| 海米 海米，俗稱蝦米，又名金鉤，其味道非常鮮美，是一種深受人們歡迎的海產品。海米主要是鷹爪蝦等為原料經煮熟干制而成的。產期為春、秋兩季，春季始于清明左右，秋季在中秋節前后。在海米的加工方法上，應該比較講究，才能加工出質量好的海米。 制作方法 1.原料處理：在加工前，必須把原料按質量好壞分等級加工，避免鮮度差的蝦混入鮮蝦中而影響產品質量，混有泥沙和其它污物的蝦，必須用清水洗刷干凈，揀去夾雜物。為了避免貼皮現象，要在水煮前用冷水浸激(最好用冰水)20分鐘左右，最好不超過半小時。 2.水煮：煮蝦用海水和淡水均可。用水量與投入原料的比為3∶1。用鹽量根據水質的不同而異，海水一般為3～4%、淡水為5～6%，如遇陰雨天可適當增加鹽量1～2%，首先將鹽水燒沸，再將原料投入鍋中，每鍋蝦至少要煮三開，并進行轉動。當蝦腦凝固，撈出水面的蝦，蝦殼立即發白，即證明已熟。這時，可去掉水面的浮沫，將蝦撈出。每煮一鍋都要適當向鍋中加鹽，以補充鹽度，當煮10鍋左右，煮水濃濁時，應更換新水，在煮軟皮蝦時，可采用淡、咸水兩口鍋煮，先在淡水鍋里煮一個開，再撈入咸水鍋中煮兩個開，這樣就避免蝦帖皮，從而減少了干后脫殼的麻煩。 3.出曬：將熟蝦撈入筐中瀝凈水分即可出曬。如當時不能出曬，必須將控好水的蝦倒在草板上攤開涼透，次日出曬。如遇陰雨天，應薄攤于室內或棚內風干，切勿堆垛，如果長時間陰雨，可將熟蝦重新回鍋，以免變質。出曬時把蝦薄攤在席子上或地板上，要適時翻動。使其干燥均勻，曬至蝦頭干透，蝦體發硬，皮殼易于脫落時，即可收藏于干燥的倉庫中。 4.脫殼：脫殼前，應將干蝦攤在水泥地上或草板場上進行出風再曬。曬至蝦殼焦脆時即可打米。在有條件的情況下可用海米脫殼機打米，也可人工用手逐個扒去蝦殼。比較簡單的脫殼方法是將干蝦攤在水泥地上，厚度6～10厘米，用石碌碡來回滾壓，將蝦殼皮壓碎，用木锨揚入空中借風力分開蝦米、蝦黃、蝦眼、蝦腿、眼糠。此時的蝦米、皮殼尚未去凈，需再裝入用細稻草繩編制的密眼網袋內，兩人提袋來回搓撞，倒出后再用舊網衣輕輕搓擦，使其皮殼去凈后，再按規定標準分級，分級后再用塑料袋或盒包裝密封。 |
