| 納豆是日本的傳統食品，是受消費者喜愛的健康食品。納豆中的納豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作為開發保健食品的功能因子。乳酸菌也是一種開發保健食品常用的有益菌，長期食用可以起到調整人體腸道菌群、防止便秘等作用。目前，日本已經有科研工作者利用這兩種功能因子開發新型保健食品。 制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物質，然后對經上述處理的大豆接種上納豆桿菌和乳酸菌，經過發酵制成發酵大豆食品。采用這種方法制成的納豆食品，其風味比單純把納豆桿菌接種在大豆上所生產的納豆食品的風味要好，并且保存期延長了。 加工實例大豆經過清洗后在冷水中浸泡12小時。瀝掉泡豆水后，將大豆放入壓力鍋中以每平方厘米1公斤的壓力熱處理45分鐘，熱處理過的大豆冷卻到40℃左右時，蒸煮后的大豆的重量幾乎為原大豆的兩倍。將納豆桿菌和乳酸菌放入1升的營養液中進行培養。 培養液組成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食鹽8克、生蘑菇（均質）100克。 檢驗和鑒定4天和14天后檢驗1克納豆食品中納豆桿菌的量，同時感官鑒定納豆食品的色澤、味道、風味和絲狀情況（這種食品有絲）。14天后測該食品的氮值和pH值。一些樣品還要冷凍脫水再測乳酸菌的含量。 將培養好的納豆桿菌和乳酸菌懸浮溶液均勻噴灑在蒸煮處理過的大豆上。其噴灑量為每400克蒸煮大豆上噴灑40毫升納豆桿菌和乳酸菌懸浮液，然后進行均質。每100克接種好的大豆送入一個合適的盛器內，放入40℃―42℃的發酵間發酵20小時。發酵完后，產品從發酵間取出并冷藏。 |
