原料配方 公雞或母雞，食鹽，花椒或肉桂。 制作方法 雞在屠殺前12～24小時不喂飼料，僅給清水。如此，則出血干凈，肉質比較新鮮。 在喉部放血，嗉囊處用刀割一小口，取出剩留食料。在泄殖腔下割一長約5厘米直形口子，同時剜去肛門。用右手第二第三指伸入腹腔，輕輕拉出所有內臟，嗉囊也就帶出來。 每胴體(已去內臟)重500克，用食鹽29克，花椒粉5克，互相配合后，以手擦入腹腔，并將食鹽花椒混合物放入雞口中、喉部，以及嗉囊的傷口。 鹽擦好后，把雞背放在桌上，兩腿依自然姿勢向腹部壓下。再將雞頭拉到左翅下(操作方便)。 將尾羽向上，壓到腹部，隨即用左右兩翅包住，然后用麻繩縱橫束起。 用較粗麻繩扣住雞體，背向下腹向上，掛在屋檐下或天花板下通風處。通風處的條件是：無直接日光；相當通風；干燥而涼爽；愈高愈好。 半個月即可腌透。一個月就可取下加工成熟食，風味別致。 |
