原料配方，1．白砂糖：純凈潔白，含量99．5％以上。 2.糯米：不霉變，無雜質。 3.芝麻：顆粒飽滿，皮薄，要求新鮮，無雜質，以當年收獲的芝麻為最好。 4.大麥：采用種皮薄，皮色淺，富有光澤，麥粒整齊的四棱或六棱大麥。不宜用二棱大麥。大麥發芽率應不低于95％。 制作方法 1.芝麻的脫殼處理。 工藝流程 芝麻→風選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻 操作要點 芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去凈芝麻皮。 焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。 2．大麥芽的制備 工藝流程 大麥→精選→浸泡→發芽→干燥→粉碎→成品 操作要點 大麥芽的質量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環節。 （1） 精選：首先將大麥進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。 （2） 浸泡：水面應高于麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時左右。水溫16～25℃，時間45分鐘左右。水溫26～35℃，時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時，也浸出麥粒中的色素物質和苦味成分。時隔6小時再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50％。麥粒質地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質，并帶有香氣為浸泡適度。 夏季天氣炎熱，為了預防雜菌的污染和繁殖，浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。 （3） 發芽：浸泡后的大麥，一般在16～30小時即開始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養，厚度適中，一般控制在18～25厘米。借以保溫保暖，天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的旺盛時期，每隔4小時需淋水一次，每隔8～12小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產生芽團，以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為 宜，芽長度為麥粒的2～3倍為最好。 在發芽的全過程，必須避光，以防止日光照射，產生葉綠素，影響產品的質量。 （4） 干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風干后再曬干為佳。人工干燥應在低溫下進行。一般干燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。 （5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無酶，留在其中又能影響制品的色澤。 3．糯米飴糖的生產 操作要點 （1）浸泡：水應淹沒糯米15厘米左右，時間12小時左右。使糯米充分吸水膨脹，然后撈出陰干，米粒含水量以達到35～40％為宜。 （2）糖化：將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然后加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16％，一般控制在5～10％為宜。同時加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應保持50～60℃的溫度。并適當地攪拌，以利于糖化的進行。大約6～8個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現藍紫色即表明糖化基本完成。 糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低，易于起乳酸發酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質和質量。如果溫度過高，酶被抑制甚至破壞，產品糊精多而麥芽糖少， 粘 稠度大。 （3）濃縮：把過濾好的糖液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的少量蛋白質受熱凝固而浮于表面形成薄膜，應及時將其除去，以影響飴糖的質量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。 為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。 濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低，成口色澤優良。真空應控制在600毫米左右。 4．麻糖生產 在工藝技術上，為了達到麻糖色白、脆酥香甜、口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在于掌握好以下操作工藝。 操作要點 （1）熬糖：在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。 （2）拌麻：首先將芝麻置于鍋中，炒制預熱，要掌握好火候，溫度，切忌芝麻變色。 然后將拔白的糖坯放入，反復翻轉，將芝麻拌勻。 （3）冷卻成型：冷卻要適中，否則直接影響到成型切片，致使成品率降低。 （4）切片整型，采用切片機進行切片，切片后于傳送帶上進行冷卻，視氣溫和傳送帶長短可加風機。冷卻后的麻片應及時進行整型，以便包裝。 |
