| 低鹽量的美味調味品 美國芝加哥純培養制品公司研制成一種能量著減少方便食品和肉制品的含鹽量的發酵調味品。這樣叫ZYEST-SL的調味品，盡管有咸的滋味，但含鹽量卻很低(0.08%)，可用來減少諸如肉類、于填充料、谷類食品、面包、調味品、人造黃油、調味汁等的含鹽量。而來自些食品的氯化鈉，估計占美國人每人每天攝鹽量10克的一半。 通常，ZYESY-SL與另一種調味品ZYEST-45和氯化鉀結合起來使用，以氯以鉀代替鹽，發酵調味品就能除去苦味，保持各種食品的原味。另外，ZYEST產品還可使食品增加維生素B族，適量的無機物和蛋白質。 香腸餡餅的各組分配方就是一個好的例子。這種餡餅中的香腸、面包屑、調味汁以及奶酪都是由減少鹽量的配方制成。在香腸配方中，ZYEST-SL，比例為0.4%；ZYEST-45，0.45%，氯化鉀1.00%，氯化鈉0.60，用來代替1.80%的氯化鈉，以使含鈉量減少60%，類似的替代也減低鈉在其它成分中的含量，在調味汁中減少鈉含量為50%，奶酪中為50%，面包屑中為30%。 咸鹽豬牛香腸配方 配料 % 配料 % 精瘦牛肉(15%脂肪) 36.42 大蒜粉末 0.01 豬頰肉(68%脂肪) 20.50 Sodium erythorbate 0.045 碎精肉(15%脂肪) 16.06 亞硝酸鹽 0.01 水-冰 21.90 氯化鈉 0.91 Corn Syorup Solids 1.45 氯化鉀 0.55 葡萄糖 0.73 ZYEST-45 0.75 純調味品 0.33 ZYEST-SL 0.15 煙熏液 0.09 | | ZYEST調味品中的蛋白質對風味起著重要的作用。例如，在豬牛肉香腸配方中，用1.05%氯化鈉、0.84%氯化鉀、0.55%ZYEST-45和0.30%ZYEST-SL混合物來替代2.50%的氯化鈉含量，結果可使該配方增加0.48的蛋白質。這種新增加的蛋白質就轉化為0.237%多點的成品。低鈉配制的豬牛肉香腸很結實，而且脫皮性能好。 該產品具有天然的抗氧化性能，可真正地增加一些減鹽產品的貨架期。在對接種過的豬牛肉香腸貨架期間微生物測試中，用2.50%鹽的配方，與含1.05%氯化鈉、0.14%氯化鉀、0.55%ZYESY-45和0.30%ZYEST-SL的配方對比，兩者最初的平均計數均少于100。在10℃溫度下儲存3個星期，前者計數為153 000 000，后者為114 000 000，純培養公司指出，這只不過是小小的差別。因此這兩種產品的貨架期是相似的。 另一種ZYEST調味品是ZYEST-70，專門用來消除低鹽食品中氯化鈉的苦味。這種調味品特別適合于改善含有雞肉和豬肉的食品的味道。用ZYEST-70，通常很有可能減少或消除谷氨酸單鈉。 |
