| 主要原料 綠豆、地瓜、玉米、土豆等任選其一。 設備用具 50～60目粉羅、粉皮旋。 制作方法 1．泡料：將原料去掉雜質后，用水浸泡，夏天用冷水，冬天用溫水（15℃-20℃）。 2．磨漿：將泡好的原料磨漿，越細越好，粗而不勻會使出粉率減少。 3．沉淀：沉淀就是把淀粉從漿糊中分離出來。做法是：地瓜60公廳或地瓜干20公斤的糊漿，加漿水（酵母液）15公斤，清水250公斤，稀釋成糊狀，用55～57目的羅（或濾布）過濾到容器內，沉淀4小時左右，見水發清，即將上清液舀出。然后將150公斤清水分4次加入（夏季分2次）。4次摻水比例先后為2：3：4：5。即用木棒攪拌數分鐘，待水發清后，再加第二次水，如此反復。第四次摻水攪拌后，用60目的羅過濾，待水、細渣、次淀粉（色黃）、淀粉分層沉淀后，將上層水舀出（可留做下次沉淀漿用水）然后將細渣、次淀粉、淀粉分別取出。把淀粉盛入白布，四角收攏吊起控水晾干（切忌曬，以免淀粉發黑）。成干粉坨待用。 4．吊粉皮，吊粉皮的工具是旋子（旅為直徑40厘米、高10厘米、底部呈均勻漫弧形的鋁質或鐵質圓盤），操作時宜用兩旋，三個人流水作業，一人燒開水，一人搶旋，一人晾曬。先將淀粉調成糊狀，然后用食用油擦旋，將其漂浮在開水鍋內，舀一勺稀淀粉置旋內，用手捏旋邊，正反方向轉旋數次，待稀淀粉甩成圓形并成型后，連旋一起置入冷水中，待冷卻后揭起粉皮，放在秫秸或竹條帶上晾曬。 5．晾曬：晾曬宜選晴朗微風天氣，不僅干得快，而且可減少污染；陰天晾干，粉皮顏色發暗，不光滑，吃時發粘。冬季晾曬，氣溫應在-8℃以上。 工藝流程 原料→浸泡→磨糊打漿→沉淀→吊粉皮→晾曬。 |
