| 我國農村幅員遼闊，植物蛋白資源極其豐富，花生、大豆、核桃、葵花子等都是發展植物蛋白飲料的好原料。小型飲料廠利用其原有設備，進行必要的改造，就可生產出質優價廉的蛋白飲料。 植物蛋白飲料質量的好壞，原輔材料的選擇是首要問題。 首先，蛋白質原料（如大豆、花生等）的質量十分重要。一定要選擇新鮮的植物蛋白原料，要求子粒飽滿、無蟲蛀、霉變。陳大豆、花生因脂肪氧化作用而產生哈敗味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影響飲料風味；霉變的花生、大豆則可能含有大量的黃曲霉毒素。因此，有些人認為飲料既然是只取其蛋白質成分，則原料的新鮮與否、有無變質就無關緊要的看法是錯誤的。而豆餅、花生餅中的蛋白質經過高溫、高壓處理而變性、變質、焦化，因而難以取得很滿意的效果。 其次，蛋白飲料的“乳化穩定劑”的選擇，也是至關重要的。蛋白飲料中均含有一定量蛋白質和脂肪，這就決定了飲料乳狀液具有熱不穩定性。因此，一般采用由油脂乳化劑和增稠穩定劑兩部分組成的復合型乳化穩定劑。油脂乳化劑可解決脂肪的乳化問題，使其油脂均勻分布在飲料中而不上浮產生油圈；增稠穩定劑則能增加飲料的黏度，降低蛋白質分子之間的吸引力和凝聚力。植物蛋白飲料乳化穩定劑在使用時，一是不要任意增減用量；二是不要再添加其他乳化、穩定劑和鹽類等添加劑，以免破壞其各種成分的平衡，影響其穩定性。另外，色香味劑的添加也應采取慎重態度。有企業覺得自己生產的蛋白飲料不如人家的白，就添加一些增白劑；有的有豆腥味等良風味就添加超量香精遮蓋，使得飲料產生怪味，這都是不可取的。我們認為：增白劑是不允許添加的；只要工藝配方正確，香精可以不添加或盡可能少添加。 防腐劑的添加也有一定限制，苯甲酸鈉或山梨酸鉀只在酸性飲料中有較好的使用效果。蛋白飲料一般可添加尼泊金乙酯或丙酯，用量以不超過萬分之一為宜，也可以與山梨酸鹽合用。 “工欲善其事，必先利其器”，要生產出高品質的蛋白飲料，當然要有好的設備。但并非設備越多越好、投資越高越佳。這里面有一個投入產出比的問題，特別對于一些實力較弱的新企業、小企業，開始時的設備投入不宜太大。 生產蛋白飲料，洗瓶、灌裝設備可利用飲料廠原有設備，應增添磨漿機、均質機（豆奶等飲料也可不用）、調配罐、燒開水設備、燃煤殺菌鍋等。有些設備廠商提出要有除豆腥味的噴霧、蒸發設備，其實只要工藝正確，不用增加這些設備也完全可以去除豆腥味。 與碳酸飲料及果蔬飲料相比，蛋白飲料生產確有它的特殊性，難度相對大一些。影響蛋白飲料穩定性的因素很多，但只要在工藝控制嚴格把握“pH值”、“殺菌”、“溫度”和“時間”四大因素，就可以生產出長期穩定的高品質蛋白飲料。否則，即使有了好的設備、好的工藝配方、好的原材料和穩定劑，也難以生產出高質量的合格產品。 |
