| 豆腐筋亦舟“豆皮”，其質薄、色白、油潤，煮后幼嫩、清甜、可口，民間還可用于包肉餡、菜餡等蒸或炸食，很受歡迎。其做法是： 選擇皮色淡黃、無毒變、無蟲蛀的新鮮黃豆，經篩先清除劣豆、雜質和沙土，然后放入水中浸泡，水量以豆不露面為宜。浸泡時間夏天不超過5小時，冬天則要20個小時。若氣溫高于30℃時，浸后要用清水沖洗，除去酸味。磨漿時，要細磨，殘留在磨具中的豆漿要清洗干凈。接著，將豆漿倒入布的吊袋中，反復搖動，適應摻進溫水，濾完第一遍后，把豆渣平攤，加熱水，攪拌均勻，再作第二次、三次、四次過濾，直至豆漿瀝盡。濾 漿中水量一般掌握在黃豆量的4倍。把濾 出的豆漿放入專用鐵鍋內，先旺火猛攻，豆漿沸騰后，立即?；穑瑩Q上木炭火保持低溫，以鍋內不沸為度，溫度掌握在50-60℃之間。先撇去漿面上的白沫，經過5分鐘左右，漿面就結一層腐筋膜，用剪刀剪成兩半后，用竹桿沿著鍋邊揭起，直揭到豆漿煮盡為止。起鍋后的豆腐盤膜，必須馬上烘干（不能太陽曬干，以免發酵）。烘房內設火爐，炭火上要蓋灰末保持文火，用竹桿連同腐筋膜懸于烘房至干燥為止。烘時要經常轉動竹桿，防止筋膜粘住竹桿。 |
