| 1、特等米 特等米是選用優質稻谷進行精加工的一種大米產品，加工精度比普通米高1-2個等級，含雜質和含碎米都比普通米少。特等米在我國過去以外銷為主，目前內銷發展很快，市場需求量不斷增加。特等米的加工技術及設備要求較高，除需增加除雜除砂、谷糙分離、精米分級等工藝外，主要是采用“多機輕碾出白”的先進工藝進行加工。近年來，我國糧食機械工業在引進消化吸收國外先進技術的基礎上，研制開發了國產的特等米加工生產線，其工藝與設備已相當部分達到國際先進水平，為我國特等米生產的迅速發展打下了基礎。 2、免洗米 免洗米又稱清潔米（廣義上也包括水磨米），其特點是含雜極少，表面光潔，清潔衛生，并具有防污染和保質的包裝。此類產品加工標準要基本上達到“四斷”，即斷砂石、斷谷、斷稗、斷糠，還需要在無衛生污染的環境下加工和包裝，并有在保質期內米粒不出現衛生污染的保證措施。該產品耐貯存，食用時不需淘洗可直接下鍋蒸煮，因此避免了大米淘洗過程中營養和固形物的流失，也節約了洗米用水。加工免洗米的技術關鍵在于除雜、除糠、精選和保潔，需要有相應高標準的除雜設備和工藝、刷米技術和設備（如白米拋光機等）及白米精選設備（如電腦色選機等）。目前日本、美國、意大利、澳大利亞等國家市場上供應的大米絕大部分都屬免洗米，而我國由于加工條件較差，還很少見到真正的免洗米上市。 3、蒸谷米 蒸谷米又稱半煮米，其基本加工工序與加工一般大米相同，只是在礱谷前增加對凈谷浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理工序。通過水熱處理的稻谷，米粒強度增大，工藝品質提高，碎米率減少；同時在水熱處理過程中，稻谷皮層的維生素和礦物質等營養成分同米粒內部滲透，使胚乳內的營養成分增加，提高了稻米的營養價值；此外，蒸谷米還有耐貯、米粒脹性好，出飯率高，米飯易消化等優點。因此全世界每年有1/5的稻谷加工成蒸谷米，印度、泰國、索馬里等國家都是蒸谷米的主要生產國，美國、意大利等國家也有生產，主要是為了提高稻米的營養價值和加工品質。我國浙江、福建、廣東等地農家生產食用蒸谷米也有很長的歷史，60年代曾在江蘇、浙江等地建立了一定規模的蒸谷米生產廠，其產品主要出口中東阿拉伯國家，由于蒸谷米滲透了米皮的顏色，不象一般精白米具有潔白的外觀，故在國內銷售量不大。 4、胚芽米 胚芽米是指精白米保留米胚的一種大米產品，也稱留胚米，留胚率應在80％以上。由于米胚中含有維生素E、B1、B2等多種維生素和優質蛋白質、脂肪等豐富的營養成分，因此胚芽米的營養價值比普通大米高。普通大米加工，因糙米在碾白去皮過程中，絕大部分的米胚隨之脫落，所以普通大米基本不留胚。胚芽米的加工要有專門的加工技術和設備，糙米在碾白去皮前需經化學溶劑或酶的預處理，使米皮松散柔軟，然后采用堅式高速研削式碾米機，使米粒在低壓沖擊狀態下研磨，去掉米皮而保留胚芽。胚芽米最早于1924年在日本問世，對當時日本流行的腳氣病的預防起到一定的作用，1977年日本政府正式將胚芽米確定為大米產品。在我國目前還沒有胚芽米面市，在其他國家也不多見，究其原因主要是胚芽米的耐貯性未能很好解決，此外米胚有特殊的味道，且進食時口感欠佳，所以還未能被廣大消費者接受。 5、營養強化米 營養強化米是指添加了某些人體需要的營養物質的大米。因高檔大米在加工過程中將含有多種營養成分的皮層和胚芽碾去，以提高精度改良適口性，卻導致其營養價值嚴重降低，為了使人們在食到美味適口大米的同時也能獲得足夠的營養，大米的營養強化問題已引起世界各國衛生營養部門的關注。大米營養強化技術的研究正深入開展、美國、日本等國家研究較早，提出了多種強化工藝，也生產出多種營養強化米產品，并在法律上制訂了大米的營養強化標準。 營養強化米的加工技術主要有兩大類：（1）內持法。即設法保存米粒外層或胚芽所含的維生素、礦物鹽等營養成分。我國傳統的蒸谷米和上述的胚芽米，也屬這一形式的營養強化米。（2）外加法。即將各種營養成分配成穩定的水溶液或油溶液，以浸吸或噴涂等方式附著于米粒上。營養強化劑的種類不同，營養米的品種也不同，有維生素B1、B2強化米，硫胺素、核黃素、煙酸、鐵、鈣、維生素D強化米，氨基酸、維生素、礦物鹽強化米等。產品形式有濃縮型，食用時以1∶100或1∶200的比例摻入普通精米中混合煮食；有普通型，可直接煮食無需混配；還有拌粉型和人造米，把營養素粉沫拌于米中或制成米樣顆粒后按比例混入米中等。 我國的營養強化米還處于研制階段，無錫輕工業學院曾研制出簡單實用的強烈型營養強化工藝和設備，并且對強化米營養劑的配制、營養素的保存率和配方的有效性、營養劑配方對大米質量和風味的影響等作了較深入的研究，為營養強化米的生產提供了理論依據。 6、方便米 方便米也叫快餐米或a米，是利用不同的預處理技術把米粒a化加工而成，只需略加烹煮或熱水浸泡幾分鐘便可進食，有些還可直接食用。產品形式上有速煮米、即食飯、風味方便米飯等。其生產工藝主要是采用冷凍、膨化、預蒸煮、烘炒等方法使米粒淀粉a化并保持適當程度，使米粒成為米飯狀態或均勻的多孔體。國外對速煮米的生產有較成熟的工藝，尤其是日本和美國，每年都有多個專利技術出現。速煮米在日本年產量達28萬噸以上，年銷售量達9000萬份以上，美國的食用大米中有71％用于加工速煮米。近年我國各地速煮米的開發生產發展較快，廣州、北京、濟南等地已有多條方便米飯生產線投產，但因技術粗糙、工藝落后、價格偏高，銷售不夠理想。 7、速煮糙米及糙米粉 速煮糙米是一種集營養米、胚芽米、方便米于一身，更具天然保健功能的新型稻米深加工產品。糙米雖有益于健康，但難煮、難食、皮硬且有異味，大多數人都不喜歡食用，改善糙米的適口性尤其必要。美國和日本對速煮糙米已開展多年研究，并有多個產品面市，較為成熟的產品是日本的糙米飯罐頭。馬來西亞等國家則把糙米預處理后磨成粉，經調制后作為營養添加劑或保健食品。我國的糙米食品多限于黑米，如把黑糙米加工成黑米糊等。 8、大米制品 大米制品主要是指以大米為主要原料開發出來的食品，如米粉絲、米糕點、米粉條（如沙河粉）、米酒等都是我國聞名于外的傳統產品。近10多年來，大米制品的開發正朝著易食、美味、保健等方面發展，如把傳統米粉絲（β化態）的工藝改為α化干燥法制成即食米粉；以米或米粉配合其他物料用適當工藝和配方制成米粉，如營養米粉、高蛋白米粉等；采用烘烤或膨化技術生產的米餅（片）。這類食品因其容易調配，品種多樣，且具有保健功能而備受歡迎。 |
