據原山東省食品藥品監督管理局網站2019年6月18日發布的《山東省市場監管局關于21批次食品不合格情況的通告2019年第18期（總第202期）》，山東省市場監管局在餐飲服務環節對醬腌菜、熟肉制品、火鍋調味料（底料、蘸料）、發酵乳、蔬菜等5類食品及相關產品進行了監督抽檢。本次共抽檢食品樣品612批次，根據食品安全國家標準檢驗和判定，其中合格樣品591批次，不合格樣品21批次。

本次醬腌菜檢測項目包括亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、糖精鈉（以糖精計）、三氯蔗糖、甜蜜素（以環己基氨基磺酸計）、紐甜、鉛、二氧化硫殘留量，抽檢依據為合GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》等。

熟肉制品檢測項目包括鉻（以Cr計）、胭脂紅、亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計），抽檢依據為GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、衛生部、國家食品藥品監督管理局公告 2012年第 10號和GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》等。

火鍋調味料（底料、蘸料）檢測項目包括罌粟堿、嗎啡、可待因、那可丁、蒂巴因，抽檢依據為食品整治辦〔2008〕3號等。

發酵乳檢測項目包括蛋白質、酸度、乳酸菌數、鉛（以Pb計）、總汞（以Hg計）、總砷（以As計）、鉻（以Cr計）、黃曲霉毒素M1、三聚氰胺、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、酵母、霉菌，抽檢依據為GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 2761-2017《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》等。

蔬菜檢測項目包括氧樂果、克百威、毒死蜱、甲拌磷、腐霉利、多菌靈、辛硫磷、對硫磷、倍硫磷、氯氰菊酯和高效氯氰菊酯，抽檢依據為GB 2763-2016《食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量》等。

對抽檢中發現的不合格產品，生產經營企業所在地市場監管部門已責令企業查清產品流向，召回、下架不合格產品，控制風險，立案調查，并分析原因進行整改，涉及的不合格產品已按要求完成核查處置工作。

山東省市場監督管理局特別提示消費者，在購買到或在市場上發現通告中所涉不合格產品時，請撥打12345熱線電話進行投訴或舉報。

具體情況如下：

醬腌菜

山東潮味軒餐飲服務有限公司歷下分公司使用的標稱潮州市潮安區龍湖金之輝食品廠生產的潮州咸菜中二氧化硫殘留量不合格。

墾利縣墾利街道辦憲紅水煎包店使用的咸菜絲中亞硝酸鹽(以NaNO2計)不合格。

萊蕪市萊城區聚德旺食府使用的腌黃瓜中亞硝酸鹽(以NaNO2計)不合格。

陽信縣河流鎮淮南牛肉湯店使用的咸菜絲中苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）不合格。

陽信縣信城洪慶餐飲部使用的腌蘿卜條中亞硝酸鹽（以NaNO2計）不合格。

熟肉制品

煙臺市坤原餐飲管理咨詢有限公司銷售的肉餅中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

原萊蕪市萊城區任家炒雞老店銷售的紅燒肉中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

原萊蕪市萊城區墨香食府銷售的醬牛肉中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

蓬萊市登州永文面館銷售的剔骨熟豬肉中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

臨沭縣有連熟食店銷售的熟制豬蹄中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

臨沂臨港經濟開發區振濤餐館銷售的熟制豬腸中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

臨沂聚香閣酒店有限公司銷售的熟制醬豬蹄中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

郯城縣郎廷酒店銷售的醬牛肉中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

郯城縣郎廷酒店銷售的熟制豬腸中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

郯城縣孫府老鵝店銷售的醬牛肉中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計)不合格。

蔬菜

嶗山區孝民海鮮酒店使用的韭菜中多菌靈項目不合格。

萊蕪龍園賓館有限公司使用的芹菜中毒死蜱項目不合格。

濟寧高新區雷風飯店使用的菠菜中氯氰菊酯和高效氯氰菊酯項目不合格。

膠州市家全福餐館使用的韭菜中腐霉利項目不合格。

市北區趕海辣魅火鍋店使用的韭菜中腐霉利項目不合格。

嶗山區聚金源家常菜館使用的韭菜中腐霉利項目不合格。

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食品抽檢不合格產品信息

(以下信息僅指本次抽檢標稱的生產企業相關產品的生產日期/批號和所檢項目)

??附件：食品抽檢合格產品信息

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食品安全風險解析：關于亞硝酸鹽的科學解讀

入夏以來，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的鹵肉制品、涼拌菜等引起食物中毒。那么，亞硝酸鹽是什么？如何引起食物中毒的發生？有何相關標準和法規？消費者和相關食品生產經營者應如何防范亞硝酸鹽導致的食物中毒？日前，國家食品藥品監督管理總局發布2016年第13期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀亞硝酸鹽。

一、亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物，可作為食品添加劑應用于肉制品中

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。自然界中的氮循環以及人類的活動，構成了硝酸鹽的重要來源。在硝酸鹽的形成過程中，由于微生物的作用，常伴隨亞硝酸鹽的產生。常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味微咸，易潮解和溶于水。

中國人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用于延長肉的保質期?！端问贰房萍季碇杏涊d，亞硝酸鹽可用于臘肉防腐和發色，并于公元13世紀傳入歐洲。

二、我國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定

聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（JECFA）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg?bw。世界各國也均對亞硝酸鹽在食品中的使用限量做出規定。

我國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的?！妒称钒踩珖覙藴省∈称诽砑觿┦褂脴藴省罚℅B 2760-2014）規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在腌臘肉制品、醬鹵肉制品和熏、燒、烤肉等加工中使用，并規定了最大使用量和最大殘留量?！妒称分形廴疚锵蘖俊罚℅B 2762-2012）對生乳、包裝飲用水、腌漬蔬菜等產品中的亞硝酸鹽殘留量均做了相應的限量規定。原衛生部、原國家食品藥品監管局《關于禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告》（衛生部公告2012年第10號）禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

三、人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。研究表明，亞硝酸鹽可以通過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。

但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3g時可致人死亡。中毒的特征性表現為紫紺，癥狀體征有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，口唇、指甲及全身皮膚、黏膜紫紺等。嚴重者意識朦朧、煩躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

根據《國家衛生計生委辦公廳關于2015年全國食物中毒事件情況的通報》（國衛辦應急發〔2016〕5號），2015年化學性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強等。其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報告起數的39.1%。亞硝酸鹽導致食物中毒的發生與性別、年齡無關，無明顯的季節性和地域分布，中毒場所以集體食堂、餐飲單位居多。

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由于亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由于我國很多地區有家庭自制加工肉制品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉制品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟后放置過久及剛腌漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

因此，專家建議：一是食品生產經營企業應嚴格遵守相關的法律法規。食品生產加工企業在使用亞硝酸鹽時，應嚴格遵守國家相關規定，并設置專門場所保管，嚴格標記和使用管理。在遵循相關標準的前提下，通過原料控制、生產規范等有效措施，來降低食品中亞硝酸鹽的含量。二是餐飲服務單位應嚴格遵守相關規定，謹防食品安全問題的發生。餐飲服務單位應嚴格執行禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽的相關規定，特別要嚴格監控熟肉制品的制作過程和貯存環境條件，從根本上杜絕誤食的可能性。三是監管部門加強對亞硝酸鹽生產和使用的管理。食品安全監管部門應加強對亞硝酸鹽的生產、流通環節的監管，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存亞硝酸鹽，嚴禁使用工業用鹽，防止亞硝酸鹽食物中毒事件的發生。四是消費者應加強自我防護意識，防止誤食亞硝酸鹽引發的食物中毒。建議消費者購買正規渠道銷售的食鹽。要注意食用新鮮蔬菜，不食用存放過久或變質的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高溫下存放過久，飯菜最好現做現吃。盡量不用“苦井水”煮飯，不得不用時，應避免長時間存放。此外，在食用加工肉制品、咸菜等食品時，可搭配富含維生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亞硝酸鹽的毒性

注：本文摘自國家市場監管總局網站

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