寧波市海曙區市場監管局執法人員正在檢查火鍋店食品安全狀況。王海洪/攝

　　案情簡介

　　辦案機關：浙江省寧波市海曙區市場監管局

　　處罰時間：2019年4月19日

　　處罰結果：責令停業整頓，沒收當事人違法所得6141.03元，并處罰款15萬元

　　2019年3月18日，浙江省寧波電視臺《看看看》等欄目曝光寧波未末餐飲管理有限公司存在食品安全衛生問題，執法人員于當晚對當事人經營場所進行檢查，在當事人庫房內查獲未開封的火鍋紅油4號（生產日期2018.02.23，保質期12個月）1袋、未開封的牛油底料10號（生產日期2018.02.27，保質期12個月）1袋。在當事人后廚操作臺上查獲已開封的嫩牛肉專用腌制料（腌制型固態復合調味料）（生產日期2017.09.06，保質期18個月）1袋。截至檢查當日，上述調味料均已過期。另曝光視頻提到的“酥肉”系當事人店內菜品鋁箔燒酥肉，由當事人員工將五花肉腌制加工后油炸而成。因當事人的冰箱制冷效果不好，且存在生熟混放的情況，致該批次酥肉存在氣味異常等情況。當事人銷售不合格食品貨值金額為6141.03元，利潤6141.03元。

　　寧波市海曙區市場監管局認為，當事人庫房內存放過期食品的行為違反了《食品安全法》第五十四條第一款之規定，屬食品經營者未及時清理超過保質期食品的行為。根據《食品安全法》第一百三十二條之規定，該局依法作出警告。當事人使用過期腌制料制作菜品并進行銷售的行為，違反了《食品安全法》第三十四條第（十）項的規定，屬經營超過保質期的食品的行為。根據《食品安全法》第一百二十四條第一款第（五）項之規定，該局依法作出“沒收違法所得6141.03元、罰款7.5萬元”的處罰。當事人銷售有異味的鋁箔燒酥肉的行為，違反了《食品安全法》第三十四條第（六）項之規定，屬經營感官性狀異常食品的行為。根據《食品安全法》第一百二十四條第一款第（四）項之規定，該局依法作出罰款7.5萬元的處罰，罰沒款合計156141.03元。

　　寧波市海曙區市場監管局執法人員給食品檢查不合格的火鍋店貼上封條。洪柏牛/攝

　　辦案體會

　　該案是處罰力度較大的違法食品安全管理規定案，社會影響重大。在案件調查過程中，當事人經營場所的狀況和法定代表人、管理者、普通員工所反映的情況引起了執法人員的關注。

　　一是法定代表人長期在外，疏于管理。本案中當事方的法定代表人生活工作常駐地并不在本地，且寧波未末餐飲管理有限公司也只是其名下公司之一，日常經營管理均委派給店長，自己甚少過問。案發時，該法定代表人從外地匆忙趕來配合調查，但因不參與店內管理，不了解經營情況，能提供的有效信息不多。法定代表人雖將店內事務委托專人處理，作為本案中行政處罰的直接對象，在日常經營中疏于管理依然難辭其咎。

　　二是從業人員缺乏篩選培訓，專業性不強。該火鍋店內工作人員雖都有健康證，但個人衛生習慣和餐飲從業者所應該具備的素養不夠。廚師用煮制豬肚等食品時使用的鉤子鉤排水溝蓋子，明知食品原料出現異味仍進行制售，配菜人員使用食品加工工具翻排水溝蓋子，皆反映出該店在員工篩選和培訓上的不足。

　　三是后廚功能分區混雜，生熟食不分?！墩憬∈称方洜I許可實施細則（試行）》規定，餐飲經營單位的清洗水池等設施數量或容器與加工食品數量相適應，生食區域和熟食區域分開。就是后廚需要配備至少兩個水槽，且水槽位置應當分離，目的在于將果蔬等入口食品、碗碟等餐具、抹布拖把等清潔工具的洗滌區域進行分割，以避免交叉污染。冷柜中的生熟食應分開存放，而當事人的冷柜存在生熟混放的現象，導致食物之間串味嚴重。

　　四是庫房管理不嚴，招致蟲鼠患。當事人在餐具消毒、記錄、進貨查驗等方面做得相對規范，但在庫房的“常整頓、常清潔”上做得不甚理想。執法人員檢查當事人庫房時發現物品堆放雜亂，有鼠類的排泄物。兩袋已經過期的火鍋底料雖未拆封，但反映了當事人平時未定期查看和清理庫房。

　　后續跟蹤

　　2019年3月25日，當事人在其微信公眾號發布公開信鄭重道歉并提出整改方案。4月2日，當事人向寧波市海曙區市場監管局遞交整改進度報告，通過人工智能促進硬件軟件的全面提升。

　　在硬件上，當事人對接科技公司實行明廚亮灶。打造全透明的后廚讓消費者能親眼目睹菜品加工擺盤出菜全過程；引入某品牌廚房系統對后廚進行系統化監督和管理，包括貨物追蹤、辦理健康證提醒、員工操作、冰箱及操作間溫度濕度控制等；通過11個攝像頭對廚房進行全方位監控并投影到店外。

　　在軟件上，當事人通過四個到位現場管理體系（4D管理體系）提升員工素質。按照4D管理體系對全店進行整理清潔，開展員工日常行為規范培訓及現場考核，物品及用具定名、定量、定位，按先進先出原則分類分層擺放、責任到人。

　　4月11日，寧波市海曙區食品安全“智慧后廚”現場推進會在當事人的店中舉行，來自全區40余名各大中型餐館、火鍋店行業代表及本地多家媒體參加了此次現場推進會。當事人在海曙區市場監管局的指導下，成為寧波市首家試行食品安全“智慧后廚”監管系統的餐飲經營單位。

　　監管建議

　　亡羊補牢，未為遲也。行政處罰只是手段，其根本目的在于規范市場秩序，引導企業誠信經營，促進行業健康發展。“天下之事，不難于立法，而難于法之必行”，唯有建立食品安全監管長效機制、促進食品安全社會共治，才能從源頭上根本解決食品安全問題。

　　一是經營單位需自學自查。餐飲從業者嚴格執行《食品安全法》相關規定，定期清理使用和庫存的食品；培訓和管理從業人員嚴格落實“三防三白”；進行后廚功能分區，按規定擺放用具；按要求落實“五常”制度，責任到人等。有條件的餐飲店應積極打造“陽光廚房”，實行明廚亮灶。

　　二是消費者需謹慎選擇。市場監管部門向餐飲經營單位免費發放了證照信息公示牌，要求后者亮照經營。同時，公示牌上留有一處專門用來張貼市場監管部門對該餐飲店檢查情況的反饋意見，類似于卡通人臉，分為ABC三個等級，其中A為最優等級。消費者在選擇餐廳時除考慮自身的口味需求外，也可以通過公示牌判斷餐廳的衛生狀況。

　　三是監管單位需嚴格監管。監管部門通過與餐飲經營單位簽訂《餐飲經營單位安全責任書》《餐飲經營單位食品安全承諾書》等明確其法定責任，增加“食品安全”培訓活動頻次，增強其法律意識；通過加大巡查力度對經營者進行教育、指導和警示，借助移動執法平臺對重點對象加強監管；通過行政處罰對違反食品安全管理法律和規定的行為進行嚴厲打擊。

　　四是社會各界需聯動共治。大眾媒體要發揮應有的傳播力和影響力，宣傳和引導群眾參與到“你點我檢”等民生服務項目和“陽光廚房”督導等志愿者團隊中來，開展消費警示，加強消費者的食品安全意識。群眾可以充分發揮社會監督作用，為監管部門提供有效線索和有力的查處證據，共同守護舌尖上的安全。