本報訊（連待待）杭州市余杭區常住人口數達160.3萬人，每逢佳節、婚慶、建房等重大事項，村民均有在自家院子及周邊搭建場地、聘請本地農村廚師上門操作，邀請親朋好友來家中，熱熱鬧鬧地聚餐的習俗。隨著余杭經濟的快速穩定發展，人民群眾的生活水平逐年提高，家宴的檔次也在提高，從以往普通的雞鴨魚肉發展為海鮮、鮑魚。舉辦的規模越來越大，出現了一餐次100桌的情形。舉辦的頻次越來越頻繁，據崇賢向陽村、良渚小洋壩村、余杭禹豐家苑等反映，幾乎每個周六周日都有預訂。同時，老百姓對家宴食品安全管理的需求也日益增長，從以往的不關心發展為關注、咨詢以及主動要求上門指導。

為此余杭區市場監管局制定了《余杭區家庭聚餐食品安全風險防控實施意見》，對農村聚餐申報、責任告知、風險告知、食材采購加工貯存、現場指導、農村廚師體檢培訓等工作進行了規范，著力保障農村家宴食品安全。2018年，浙江省政府明確農村家宴“放心廚房”這一民生實事工程后，該局更是以“放心廚房”建設為抓手，從硬件條件的改善、布局流程的優化、設施設備的完善、食品安全管理的加強等全方位開展農村聚餐的監管工作，成功創建省級農村家宴“放心廚房”21個，成效顯著，得到了各鎮街的支持，更是得到了廣大百姓的歡迎與點贊。家住余杭區倉前街道倉溢東苑的村民章先生說：“之前村里辦婚宴，都是露天搭棚子，廚房也是臨時搭建，安全衛生沒有保障。自從倉溢東苑家宴中心建成以后，這里各項廚房的設備配備齊全，就餐環境干凈氣派，承辦一天的費用只需3000元左右，加上廚師、食材的費用，不僅比外面的大酒店便宜，而享受到的服務卻是與酒店相差無幾，真是既便利，又實惠，政府真是為我們老百姓做了一件大實事，大好事，我們要給人民政府點上一個大大的贊！”

今年1月，浙江省副省長王文序一行來到余杭區倉前街道倉溢東苑家宴中心檢查節前食品安全工作。王文序副省長檢查了廚房、宴會廳，充分肯定了倉溢東苑家宴中心在“陽光廚房”建設、“五有五化”標準制定和食品安全責任保險試行中，所形成的食品安全保障機制，評價余杭區家宴中心建設工作在全省領先。2018年12月，杭州市委常委、常務副市長戴建平調研檢查了余杭區良渚街道小洋壩村家宴中心，戴建平聽取了家宴中心建設運行和食品安全落實情況介紹后感嘆：“政府為老百姓辦了一件好事！”他要求，市區兩級要針對群眾實際需求，進一步加大推進農村家宴中心建設的力度，總結提煉出可推廣、可復制經驗模式，更多惠及百姓，更好增強群眾食品安全獲得感。2018年9月，杭州市“農村家宴放心廚房”改造提升現場會在該區召開，“五有五化”農村家宴“放心廚房”建設做法獲市市場監管局肯定，并面向全市推廣。同年11月，余杭的農村家宴“放心廚房”建設工作順利通過省級考評驗收。

以“五有”建設農村家宴“放心廚房”

全區布局有規劃。建設初，該局開展了全面的調查摸底，對全區現有的農村家宴中心基本情況進行排摸，包括場所設置、已有的設施設備、功能用房的配備等等。通過調查，全區有固定場所的農村家宴中心56家，均為統間，無功能用戶設置，除水龍頭、水泥操作臺外基本無設施設備。經過刪選，全區共選取了21家具有一定規模的家宴中心作為第一批“放心廚房”創建對象，下發2018年創建《目標任務書》，基本上實現20個鎮街全覆蓋；其中中泰街道石鴿社區、余杭街道禹豐嘉苑作為2家A級農村家宴中心“放心廚房”試點先行。

經費投入有保障。為保證農村家宴中心“放心廚房”創建工作順利實施，市場監管與財政兩部門聯合下發《余杭區農村家宴放心廚房建設方案（2018一2020）》，預算獎勵經費42萬元，明確由各鎮街建設農村家宴“放心廚房”，驗收合格后由區財政配套省財政發放獎勵經費至各鎮街。

場所建設有標準。農村家宴中心“放心廚房”怎么建？要達到什么樣的要求與標準？帶著這兩個問題，該局出臺《余杭區農村聚餐食品安全風險防控實施意見》，制定《余杭區農村家宴中心評分標準》，從廚房面積、布局流程、功能用房設置、設施設備配備等方面予以規范。同時根據創建的實際，根據評分標準，在最后驗收時將全區農村家宴中心“放心廚房”分為ABC三個管理等級。2018年，全區已建設A級農村家宴中心16個、B級5個。

創建現場有指導。農村家宴中心“放心廚房”創建是項全新的工作，市場監管部門從改造方案入手，在圖紙設計階段就與各鎮街共同研討，指導功能用房、布局流程設計，對照標準指導硬件設施設備改造；從上墻制度入手，參與制定村規民約、食品安全、文明就餐等“接地氣”的管理制度，指導家宴中心如何開展日常的登記備案管理，在家宴舉辦的現場如何開展巡查檢查，如何對農村廚師的個人衛生行為進行打分評價等軟件管理措施。同時，為統一全區的家宴中心“放心廚房”創建工作，該局設計了全區統一的“LOGO”，圍繞“宴”與“安”字展開。2018年，該局累計開展圖紙設計、現場施工、門頭制度上墻等指導工作189家次。

從業人員有雙證。農村廚師是一支散在民間的隊伍，為提升農村廚師的食品安全素養，全區由各鎮街組織農村廚師培訓21場次，由市場監督部門統一制作培訓課件進行宣講，經過培訓考試合格，統一制作每人一個編號的上崗證。要求農村廚師進入家宴中心前必須取得有效健康證、上崗證。目前全區共有持證廚師701名，較2017年新增85名。

以“五化”規范管理“放心廚房”

現場管理制度化。農村家宴與社會餐飲單位存在一定的差別，因此，市場監管部門制定了一套與農村家宴匹配的管理制度，包括粗加工管理、切配與烹調管理、冷菜制作、留樣管理、餐具消毒管理、農村廚師管理等一系列的制度，公開農村家宴中心組織架構、食品安全應急處置流程，在提醒農村廚師的同時，便于開展社會監管。制定農村家宴申報、備案、指導制度及《家宴中心管理辦法》，由物業負責登記、申報、清潔、設備維護等日常管理，由網格員負責現場指導與對農村廚師的監督管理，由鎮街負責家宴“放心廚房”規范化管理考核，由市場監管部門負責培訓、指導等工作。

后廚運作可視化。參照餐飲單位“陽光廚房”建設標準，13家農村家宴中心已完成“陽光監控”安裝。在粗加工區域、切配區域、烹調位置、冷菜制作間安裝視頻監控，賓客可在宴會廳通過視頻實時監督廚師操作，網格員通過現場也可視頻開展巡查檢查，監管部門可通過視頻回放進行事后問題查找。

信息公開透明化。為讓廣大百姓更多地了解食品安全信息及相關監管工作，該局積極推進食品安全信息公開，制作紅白喜事活動公示版，食材來源、廚師健康證明和培訓證信息、家宴申報情況、廚師操作行為得分、問題整改情況等均對外公開，接受群眾監督，督促農村廚師加強食品安全的管理。

上崗廚師積分化。農村廚師管理難，為此，該局制定了《余杭區農村廚師食品安全操作評分表》，參照駕駛員積分制，對農村廚師實施每年24分積分制，農村廚師上崗操作行為由村社網格員現場評分，24分扣完必須重新培訓取得上崗證。

風險防范社會化。開展農村集體聚餐食品安全責任險試點工作，制定《杭州市余杭區農村集體聚餐食品安全責任保險項目保險方案》，由各鎮街負責具體實施，已有12個街道參加第三方食品安全責任險。由村社對家宴舉辦者、農村廚師進行食品安全風險防控告知，一旦出現食源性疾患等突發事件，按照《余杭區疑似食源性疾患處置工作流程》執行。

在農村家宴“放心廚房”創建過程中，余杭區市場監管局積極總結創建經驗，著力建設一站式放心廚房。該局從食材采購入庫、水池清洗、烹調間大火力灶具配備、容器刀具色標化管理到粗加工間規范化設置、冷菜間獨立設置、洗消間配備，均實現在同一場所內，按食品安全操作規范流程布局設置。例如，余杭街道累計投入資金200余萬元建設禹豐嘉苑家宴中心，該家宴中心建筑面積2070平方米，按照食品操作流程分別設置倉庫、粗加工間、烹飪間、洗消間和涼菜間等功能間，可供2場宴席同時制作。同時總結“八步走”創建流程，梳理歸納出一套完整、規范的農村家宴放心廚房創建流程：第一步，鎮街選址后提交申請；第二步，市場監管部門現場指導，對照標準提出功能用房、流程、設施設備、“陽光廚房”建設等要求；第三步，實施農村家宴中心硬件建設；第四步，開展制度、職責、流程、宣傳等內裝修建設；第五步，物業、網絡員到位，職責明確，簽訂責任書；第六步，農村廚師到位，查驗雙證；第七步，鎮街申請驗收；第八步，區本級與省市兩級驗收。此外，積極探索行業長效管理。探索制定《農村家宴及農村廚師監督管理規范》，逐步完善第三方監管，優化食品安全責任險，不斷提升全區食品安全水平。通過加強農村集體聚餐管理，落實農村廚師主體責任，規范農村廚師職業管理，鼓勵餐飲服務管理公司開展農村家宴活動，引導和促進農村家宴廚師隊伍公司化經營。

該區農村家宴“放心廚房”創建做到了點位全域覆蓋。已建成的21家家宴中心“放心廚房”分布在全區的20個鎮街，創建點位覆蓋全域，讓百姓能在“自家酒店”里承辦各種食有所需、食有所安、食有所保的鄉風宴席，民生實事社會福利實現全民共享。依托載體物盡其用，以“充分利用現有資源，加快落實民生實事項目”為目標，有效利用各鎮街的文化禮堂、會所、公共服務中心、村活動室、老年食堂等原有場所為載體，整合資源，改造提升，全力打造了一批酒店式管理、方便實用、保障安全的農村家宴放心廚房，進一步改善了農村聚餐的加工條件，農村群眾的生活品質也大幅度提升。

下一步，該區將再接再厲在原來建成21家農村家宴中心的基礎上，再新建20家，并進一步完善和規范農村家宴中心建設，努力實現四個提升。一是制度提升，探索制定“農村家宴及農村廚師監督管理規范”，以制度提升促家宴中心規范化管理。二是培訓提升，積極研發網絡培訓APP，實現現場與網絡培訓雙結合，以培訓提升促農村廚師主體責任有效落實。三是服務提升，鼓勵餐飲服務管理公司開展農村家宴活動，引導和促進農村家宴廚師隊伍公司化經營，以服務提升促農村廚師職業化管理。四是宣傳提升，進一步加大宣傳力度，提升廣大村、社區百姓對食品安全知識的參與率、知嘵率、滿意率，深入推進民生實事項目落地出效，深入民心。（王正心）