食品伙伴網訊，為推動我國肉類食品產業科技創新，促進前沿科技成果轉化，助力肉類食品加工行業的良性發展，食品伙伴網繼續攜手山東省食品科學技術學會和渤海大學肉品科學與技術研究所，于7月25-26日在煙臺舉辦以“行業攜手，創新發展”為主題的 2019第三屆肉類加工與新產品開發技術研討會。 會議現場 7月26日，研討會進入第二天。與會專家學者繼續對我國肉類加工產業現狀及發展趨勢進行分析，圍繞新技術、新產品的研發與產業化分享心得，對肉類營養安全與風險控制進行討論。 肉類加工產業現狀及發展趨勢分析 南京農業大學食品科技學院副院長、國家“萬人計劃”科技創新領軍人才李春保教授在報告中從“肉類產品結構的變化、加工肉制品結構的變化、肉類市場結構的變化、產業結構的轉型、產業政策的變化”等方面介紹了國內外肉類產業發展的基本現狀。他認為，今后肉類產業將朝著“智能化加工、大數據與個性化定制、3D打印、營養與健康”等方向發展。 南京農業大學食品科技學院副院長李春保教授 即食類特種肉制品的開發思路與生產技術解析 中路集團食品事業部研發經理郁宇翔系統地分析了從產品研發思路到產品生產上市的工作要點及工作經驗，并且分享給到各種“坑、鍋”。他認為，特種產品的研發，不是傳統的研發室搗鼓一下的時代，研發人員需要縱觀全局，而不是將搗鼓出小樣作為最終目標，一定要結合實際生產，應用場景等各項條件并對此類特種產品的食用者、使用者以及最終產品負責。 中路集團食品事業部研發經理郁宇翔 肉品加工中的微生物控制 肉源性微生物的生長繁殖可引起肉品變色、異味、發粘、產氣等腐敗現象的發生以及食源性食物中毒，傳統的以含氯消毒劑和防腐劑為代表的化學防控策略備受消費者質疑，因此簡易、高效、安全的新型肉品微生物控制技術始終是業界關注的重點。 南京農業大學食品科技學院副教授王虎虎，在解析肉源性微生物主要污染來源的基礎上，以“降低初始菌數、延緩殘菌生長、預警致腐趨勢”為防控原則，重點闡述了超聲蒸汽、可視化顯色等多種新技術在肉品領域的研發進展及其產業化應用趨勢。 南京農業大學食品科技學院副教授王虎虎 肉制品風味與口感分析技術方案 食品除了為人類提供營養和能量、確保食用安全外，還應該具有優良的色香味形和口感等感官屬性。渤海大學肉品科學與技術研究所所長劉登勇在報告中分別以“紅燒肉、德州扒雞、溝幫子熏雞”等為具體案例，介紹自己的團隊通過實施“傳統食品核心品質特征界定-客觀評價指標體系建立-特征品質形成機理研究-工藝與設備配套改造”，推動傳統產品向現代精品升級，以及這個過程中風味與口感分析的重要作用和技術方案，為靈感挖掘、產品升級等提供參考。 渤海大學肉品科學與技術研究所所長劉登勇 尋味-成就地方特色風味產品開發 創新是一個行業、一個企業發展的源動力，食品行業的創新尤為如此。山東天博食品配料有限公司首席專家張勇認為，在這個“美味即正義，美食網紅刷屏”的時代，食品終端創新的靈感越來越多的來源于傳統地方美食小吃，企業要做的就是發現美味，實現工業化和跨品類運用。 因此，天博聯合終端食品企業共同打造了一個從“地域美食發現--到開展正宗美食尋味--對美味篩選定標 --實施風味開發--組織市場驗證、客戶驗證--最終取得成功上市”的創新模式。 山東天博食品配料有限公司首席專家張勇 功能微生物酵素資源戰略開發集成化技術在肉類食品深加工中的應用 山東百德生物科技有限公司董事長季偉峰表示，功能微生物酵素資源戰略開發集成化技術主要是利用肉類或其副產品作為微生物培養基，經乳化解聚與生物聚合制備功能性微生物酵素產品。僅須30分鐘～3小時，即可將肉類食品/碎骨/腸/血/皮等經乳化解聚與生物聚合轉化為色澤金黃、性狀均一的復合氨基酸酵素原漿，并經48小時恒溫發酵后制備為功能性微生物酵素產品。他認為，該技術為食品加工業、屠宰及水產副產物、農產品的儲運與綜合利用深加工開辟了一條全新的產業化途徑。 山東百德生物科技有限公司董事長季偉峰 高壓靜電及其協同處理對德州扒雞食用品質的影響 近年來，食品工業中靜電技術的應用研究正在悄然興起，其中高壓靜電場對冷凍/冷藏食品的作用越來越受到人們的重視。青島農業大學教授孫京新以德州扒雞為例，從“高壓靜電場技術原理與作用、高壓靜電場技術裝備、高壓靜電場技術應用”三個方面，分享了高壓靜電及其協同處理對德州扒雞食用品質影響的研究。 青島農業大學教授孫京新 肉制品加工單元操作分拆重組與技術創新 食品企業資深技術顧問、食品伙伴網食品論壇版主周坤（輕舟老師）從“肉制品加工常用單元操作，肉制品傳統單元操作拆分與重組，傳統肉制品單元操作工業化探析，加工工藝創新推動傳統肉制品創新”四個方面與大家分享自己多年來在肉制品加工技術方面的經驗和體會。他認為，落后的加工技術與傳統人工操作沒有明顯的優勢，這是傳統的肉制品無法在工業化生產中形成優勢的主要原因。對傳統的單元操作習慣式組合，根據其操作原理進行分拆，再重新組合后形成新的單元操作，創新產品加工工藝，推動傳統肉制品加工技術創新。 食品企業資深技術顧問、食品伙伴網食品論壇版主周坤（輕舟老師） 畜禽水產肉制品加工技術及新產品研發 武漢輕工大學食品科學與工程學院王海濱教授重點介紹了國家富硒農產品加工技術研發專業中心及科研團隊的研究成果。其中，“營養健康型肉制品加工關鍵技術研究與新產品創制”獲2017年度湖北省科技進步二等獎；“淡水魚蝦蟹美味方便食品加工關鍵技術體系創建與應用”獲教育部科學技術進步獎二等獎，武漢輕工大學排名第二。王海濱教授分享了富硒動物性食品研發領域的情況和傳統發酵火腿風味形成機理研究的情況。 武漢輕工大學食品科學與工程學院王海濱教授 從食物營養食育角度看新產品的開發思路 中海油配餐公司首席營養師高慎東介紹了石油單位配餐公司積極申請建立“國家食物營養教育示范基地”，并把食育工作與生產實踐相結合，在新服務業態的推廣、新菜品的應用、新產品的研發中起到了明顯的引領作用，為提高顧客滿意度、引導服務和產品消費發揮了“第三方”科普作用。他表示，目前，營養健康團隊正聯合中國營養學會、國家疾病預防控制中心、北京大學、中糧營養健康研究院等有關部門和單位的專家開展營養健康食育工作。 中海油配餐公司首席營養師高慎東 肉類制品與屠宰項目工廠設計方案 肉類制品和屠宰項目工廠設計的內容一般包括：工廠總平面設計、工藝設計（充分考慮智能化和自動化）、制冷設計、給排水設計、通風采暖設計、電氣設計、消防設計、三廢治理、技術經濟分析及概算等。嘉興市威爾肉類技術工程有限公司總經理李滿林認為，工廠設計時，要考慮產品品種、規模及工藝流程、設備選型方案、員工人數統計、物料平衡計算、物聯網系統、智能化和自動化，同時必須滿足國家相關的法律法規，保障工人有良好的工作環境，減輕勞動強度，以保證生產出優質、安全的產品。
肉制品行業標準法規解讀及產品配料合規性判定解決方案
會議現場 2天的研討，24名專家學者和行業精英、300多名專業聽眾，探討肉類行業新技術，促進前沿科技成果轉化，行業攜手，創新發展 ，明年肉研會，再相聚！ |
