發布單位	四川省教育廳,四川省民族宗教事務委員會,四川省民政廳,四川省人力資源與社會保障廳,四川省住房和城鄉建設廳,四川省旅游發展委員會,中國民用航空西南地區管理局,中國鐵路成都局集團有限公司,四川出入境檢驗檢疫局,四川省食品藥品監督管理局,四川省質量技術監督局,四川省衛生和計劃生育委員會,四川省商務廳,四川省農業廳,四川省公安廳,四川省經濟和信息化委員會,四川省食品安全委員會 四川省教育廳,四川省民族宗教事務委員會,四川省民政廳,四川省人力資源與社會保障廳,四川省住房和城鄉建設廳,四川省旅游發展委員會,中國民用航空西南地區管理局,中國鐵路成都局集團有限公司,四川出入境檢驗檢疫局,四川省食品藥品監督管理局,四川省質量技術監督局,四川省衛生和計劃生育委員會,四川省商務廳,四川省農業廳,四川省公安廳,四川省經濟和信息化委員會,四川省食品安全委員會	發布文號	川食安辦〔2017〕94號
發布日期	2017-12-29	生效日期	2017-12-29
有效性狀態		廢止日期	暫無
屬性		專業屬性	其他
備注	http://www.scfda.gov.cn/CL2434/129712.html 附件： 川食安辦〔2017〕94號（17聯合發文）代章.pdf

各市（州）食安辦、經濟和信息化委、教育行政部門、民（宗）委（局、辦）、公安局、民政局、人力資源和社會保障局、住房城鄉建設行政主管部門、農業（農牧、畜牧水產、畜牧）局（委）、商務主管部門、衛生計生委、旅游委（局）、質監局、食品藥品監管局，四川出入境檢驗檢疫局各分支機構，中國民用航空四川安全監督管理局，中國鐵路成都局集團有限公司所屬各單位：

    為貫徹落實習近平總書記關于“提升餐飲業質量安全水平”重要指示精神，根據國務院食安辦等14部門《關于提升餐飲業質量安全水平的意見》，結合我省實際，制定本實施意見。

    一、指導思想

    深入學習貫徹黨的十九大精神和習近平新時代中國特色社會主義思想，實施食品安全戰略，讓人民吃得放心。深化供給側結構性改革，強化政策扶持和品牌引領，嚴格落實餐飲服務食品安全主體責任、主管責任、監管責任，提高餐飲業質量安全水平，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費需求，助推四川餐飲業創新發展健康發展。

    二、工作目標和任務

    到2020年，力爭使全省餐飲業質量安全水平明顯提升，川菜產業發展水平明顯提升，人民群眾餐飲消費滿意度、安全感明顯提升。

    （一）農業供給側改革取得明顯成效。大規模開展標準化生產示范創建，每年建設現代經濟作物產業標準化基地200萬畝、部省級畜禽標準化養殖場100個、部級水產健康養殖示范場20個，制修訂省級農業地方標準30個，健全覆蓋產前、產中和產后全鏈條的農業標準體系。

    （二）餐飲服務食品安全監管水平明顯提升。日常監督檢查全覆蓋，監管責任進一步落實，監管執法進一步規范，監管信息化水平進一步增強，監管能力進一步提升。

    1.實現餐飲服務單位食品安全量化分級管理全覆蓋。學校（含幼兒園）食堂基本消除C級單位。到2018年底，食品安全量化分級良好以上的學校（含幼兒園）食堂、中型以上餐飲服務單位達到60%，2019年底達到70%，2020年底達到80%。

    2.穩步推進餐飲服務單位“明廚亮灶”建設。到2018年底，“明廚亮灶”建設完成率達到80%，2019年底達到95%，2020年底達到100%；互聯網+明廚亮灶建設實現明顯突破。

    3.全面執行食品小經營店（餐飲服務）和攤販備案登記管理。到2018年底，備案率和登記率分別達到70%，2019年底分別達到80%，2020年底分別達到90%。

    4.織密農村自辦群體性宴席食品安全管理責任網。到2018年底，農村自辦群體性宴席備案率達到70%，2019年底達到80%，2020年底達到90%。

    5.加強網絡訂餐食品安全監管。嚴格落實網絡第三方平臺食品安全管理責任，入網餐飲服務提供者做到持證經營、信息公開、陽光展示。到2018年底，入網餐飲服務提供者的食品經營許可證公示率達到70%，2019年底達到80%，2020年底達到90%。

    6.推動餐飲服務食品安全示范創建。到2018年底，國家食品安全示范城市轄區縣、省級食品安全示范縣建成餐飲食品安全示范街2個以上；2019年底，國家食品安全示范城市轄區縣、省級食品安全示范縣再新增建成示范街1個以上，其他縣（市、區）建成餐飲食品安全示范街1個以上；2020年底，全省每個縣（市、區）建成餐飲食品安全示范街2個以上。

    （三）人民群眾餐飲食品安全滿意度明顯提升。到2018年底，人民群眾餐飲食品安全滿意度達到60%，2019年底達到70%，2020年底達到80%。

    三、工作原則

    （四）堅持市場主導與政府推動相結合。遵循市場經濟規律，充分發揮市場在資源配置中的決定性作用，進一步增強企業發展原動力。深化放管服改革，加強規劃引導，完善法律法規和政策體系，加大對餐飲業的政策扶持和經費投入力度，營造寬松發展環境。

    （五）堅持消費引領與產業進步相結合。順應消費新需求，以人民群眾對餐飲大眾化、多元化和健康安全消費需求為導向，推動企業立足市場，優化結構轉型升級，提升餐飲質量水平，促進餐飲產業提檔升質。

    （六）堅持品牌建設與誠信自律相結合。傳承傳統飲食文化，弘揚精益求精的工匠精神，打造餐飲名菜、名廚、名店，擴大“川菜”品牌社會影響力。建立健全守信激勵和失信懲戒制度機制，創造誠實守信、向上向善的良好環境。

    （七）堅持嚴格監管與社會共治相結合。落實“四個最嚴”要求，堅持源頭嚴防、過程嚴管、風險嚴控，引導多元主體參與，構建政府引導、企業主責、部門監管、行業自律、公眾參與、社會監督的社會共治格局。

    （八）堅持重點突出與全面覆蓋相結合。堅持問題導向，著眼重點場所、重點區域、重點問題、重點時段，強化餐飲業態、過程全覆蓋監管，突出隱患治理，夯實工作基礎，全面提升餐飲業質量安全水平。

    四、主要措施

    （九）提高餐飲業創新發展水平

    1.促進產業鏈條建設。加強規劃引導，制定餐飲業發展規劃，擬定并實施餐飲食品產業鏈綜合政策，推動餐飲業向大眾化、集約化、標準化轉型升級。加快“互聯網+餐飲”發展，推動餐飲服務線上線下融合創新發展。支持餐飲服務企業以品牌為引領發展連鎖經營，實現原料統一加工、集中配送。支持實施“農餐對接”，推進“農戶+基地+餐飲單位”“生產基地+中央廚房+餐飲門店”的經營模式。大力推動省內優質食用農產品加工企業和特色食品加工企業精準對接、供需餐飲服務企業，構建科學、完善、穩定的川菜產業供應鏈體系。（商務廳、省經濟信息化委、農業廳、省食品藥品監管局負責）

    2.培養餐飲服務人才。實施餐飲管理人才、技術人才、服務人才和食品安全管理人員建設及培養計劃，推進餐飲服務各類人才的系統培訓，對符合條件的按規定給予培訓補貼。充分發揮行業協會作用，強化廚師的培訓和管理，按規定實行餐飲服務職業資格制度，大力開展技能競賽和崗位練兵、技能比武活動，鼓勵餐飲服務各類人才不斷提升職業素質和技能水平。鼓勵餐飲服務企業推行職業經理人制度。定期組織食品安全管理人員培訓，掌握食品安全相關法律法規，提高食品安全管理水平。（人力資源社會保障廳、商務廳、省食品藥品監管局負責）

    3.加強餐飲品牌建設。大力培育、挖掘一批知名餐飲企業、餐飲老字號和地方風味名吃。加快川菜產業發展，夯實川菜產業基礎，樹好川菜品牌，構建標準體系，推廣川菜名菜、名廚、名店，體現四川餐飲文化。因地制宜，注重錯位發展，推動形成特色餐飲街區，逐步形成品牌聚集效應。加強品牌管理和運用，運用連鎖經營拓展市場，注重對加盟特許經營企業規范和引導。加強國內外市場拓展，推進川菜文化交流，積極“走出去”，提升川菜知名度和美譽度。（商務廳、省食品藥品監管局負責）

    4.提升經營管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進管理方式，實施以危害分析和關鍵控制點體系（HACCP）為核心的食品安全質量管理體系（ISO），提高食品安全管理水平。推動建設冷鏈配送系統，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。鼓勵食品小經營店（餐飲服務）改善經營條件，基本實現“墻面瓷磚化、用具不銹鋼化、廚房亮潔化”，推行檔口式管理模式，變不規范為規范、變零散為集中、變無證為有證。鼓勵餐飲服務提供者購買食品安全責任保險，防控風險。推廣“4D”（整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位）、“六常”（常分類、常整理、常清潔、常維護、常規范、常教育）等管理方法，提升食品安全管理效能。（商務廳、省食品藥品監管局負責）

    （十）提高餐飲服務單位主體責任落實水平

    1.突出規范，加強制度建設管理。餐飲服務提供者要落實餐飲服務食品安全操作規范相關制度，大型及以上餐館、學校（含幼兒園）食堂、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、連鎖餐飲企業、集體用餐配送單位、中央廚房要設立食品安全管理機構，配備專職食品安全管理人員。建立并執行食品安全管理制度，明確食品安全責任。建立從業人員健康管理制度，制定人員健康檔案，切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等從事接觸直接入口食品工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。建立食品安全自查等制度，鼓勵開展餐飲企業食品安全第三方檢查，排查食品安全風險。（省食品藥品監管局負責）

    2.突出常態，加強設施設備管理。餐飲服務提供者要配備與餐飲服務經營能力相適應的加工、貯存、陳列等設施設備，定期清洗和維護保養，定期校驗保溫、冷藏和冷凍設施設備，確保運轉正常。鼓勵使用食品級不銹鋼材質的容器、工具和設備。盛裝容器應當清潔無害，存放油脂及油脂類食品、酒類飲品等食品的容器制品應符合食品安全標準要求。（省食品藥品監督管理局負責）

    3.突出可溯，加強食品原料管理。餐飲服務提供者要落實索證索票和進貨查驗記錄制度，確保食品原材料來源可靠可追溯。大型及以上餐館、學校（含幼兒園）食堂、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、連鎖餐飲企業、集體用餐配送單位、中央廚房、入網餐飲服務提供者要制定并實施原料控制要求，建立穩定的原料供應渠道或供應商，重點加強對米面油、肉類和水產品等的采購管理，保證購進原料的質量符合國家食品安全標準。食品原輔料要分類擺放、貯存，按照先進先出的原則使用，定期檢查庫存食品，及時處理過期和腐敗變質食品。（省食品藥品監管局負責）

    4.突出可視，加強加工過程管理。餐飲服務提供者要結合實際，采取隔斷廚房、玻璃廚房、視頻廚房等形式，打造可視可感可知的“陽光廚房”，向消費者展現廚房，提高消費者和就餐群體對廚房餐飲服務食品安全的知情權、參與權和監督權。加工人員要保持個人衛生，穿戴整潔。加工工用具要明顯區分，實施色標、分類、定位管理，做到生熟食品分開存放，避免交叉污染。（省食品藥品監管局負責）

    5.突出衛生，加強清洗消毒管理。餐飲服務提供者要配備足夠的清洗消毒保潔設施，嚴格執行餐具、飲具清洗消毒相關規定，使用符合國家標準和衛生規范的洗滌劑和消毒劑。餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具，要選擇符合食品安全要求的集中消毒服務單位。盛放直接入口食材的容器，使用前應當洗凈、消毒。（省食品藥品監管局負責）

    6.突出干凈，加強環境衛生管理。餐飲服務提供者要保持加工操作區、就餐區和衛生間等區域清潔衛生，做好防蠅、防蟲和防鼠工作。加工操作區地面、墻壁、天花板、門窗應平整、無破損、無污垢。就餐區地面整潔、桌面清潔、通風良好。衛生間保持干燥，通風效果良好。（省食品藥品監管局負責）

    7.突出公開，加強安全信息管理。餐飲服務提供者要公開食品安全信息，在經營場所醒目位置設置餐飲食品安全公示欄，公示食品經營許可證、從業人員健康證明、餐廚廢棄物處置去向、食品添加劑使用情況、量化分級等級評定、日常監督管理記錄表等信息，為消費者就餐選址提供參考依據。（省食品藥品監管局負責）

    （十一）提高集中用餐單位日常管理水平

    1.將學校（含幼兒園）食堂食品安全納入學校安全工作內容，督促檢查各級教育行政部門以及各級各類學校的食品安全工作，為食堂辦證創造條件，將學校食堂食品安全量化分級等級提升、“明廚亮灶”建設等工作納入學校和校長考核內容，提升學校食品安全水平。（教育廳負責）

    2.將各級各類養老機構食堂食品安全質量列為服務質量建設的重要內容，加強管理指導，督促辦理許可證，落實主體責任，提升養老機構食品安全管理水平。（民政廳負責）

    3.加強各類建筑工地食堂食品安全管理，督促辦理許可證，提升食堂質量安全水平，防止發生群體性食物中毒事件。（住房城鄉建設廳負責）

    4.加強對學校（含幼兒園）、醫院和養老機構的營養健康指導。（省衛生計生委負責）

    5.督促旅游景區餐飲服務單位落實旅游景區餐飲服務食品安全管理辦法，星級飯店、A級旅游景區評定檢查應根據評定標準對餐飲質量安全進行嚴格打分。（省旅游發展委負責）

    6.強化鐵路運營中餐飲服務環節的日常管理，將餐飲服務質量安全與鐵路運營安全同檢查、同考核。（中國鐵路成都局集團有限公司負責）

    7.加強機場餐飲服務食品安全監管，嚴格衛生許可管理，強化日常監管。（四川出入境檢驗檢疫局負責）

    8.強化宗教場所餐飲食品安全宣傳教育，加強清真食品安全管理，有效防范清真食品不清真和清真概念泛化，提高清真食品安全管理水平。（省民宗委負責）

    9.縣鄉級人民政府要加強農村自辦群體性宴席指導、管理、監督，防止因誤采誤食野生毒蘑菇、誤用亞硝酸鹽、誤飲甲醇等發生食物中毒事件。（各市〔州〕食安辦負責）

    （十二）提高餐飲服務食品安全科學監管水平

    1.嚴格監管。保持高壓態勢，嚴防不合格食用農產品流入市場，嚴查使用來源不明食品原料、未按規定檢驗檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品加工制作食品的違法行為，嚴打 “地溝油”、非法添加、濫用食品添加劑等違法犯罪行為，扎實推進“地溝油”治理工作，持續開展餐飲服務環節違法添加罌粟殼等非食用物質治理整頓工作。嚴格執行“兩法銜接”制度，對涉嫌犯罪的食品經營違法行為，移送公安機關，依法追究刑事責任。（省食品藥品監管局、公安廳、四川出入境檢驗檢疫局負責）

    2.規范監管。貫徹落實《食品安全法》和相關餐飲服務食品安全法規制度，嚴格許可管理，規范許可行為，統一標準尺度，提高許可質量。落實網格化監管，實施風險分級管理，強化日常監督檢查和監督抽檢力度，健全監管信用檔案，推進“雙隨機一公開”，做到監管痕跡化。依法落實食品小經營店（餐飲服務）和攤販備案登記管理制度，建立健全集中用餐單位食品安全管理制度和餐飲食品安全相關地方標準。執行學校（含幼兒園）食堂食品安全監管、民航運營、鐵路運營食品安全管理規章制度。（省食品藥品監管局、教育廳、省衛生計生委、中國民用航空西南地區管理局、中國鐵路成都局集團有限公司負責）

    3.專業監管。加快建立職業檢查員隊伍，加大食品安全監管人員培訓力度，將食品安全培訓納入公務員培訓內容，提高監管隊伍專業水平和執法能力。推進基層監管所標準化建設，充實基層餐飲服務監管力量，增加經費投入，配強配齊執法裝備、快檢設備，滿足日常監管需求。構建完善檢驗檢測體系，加強餐飲食品原輔料、餐飲服務食品及餐飲用食品相關產品抽檢監測，發揮技術支撐作用。（省食品藥品監管局、人力資源社會保障廳、農業廳、省衛生計生委、省質監局負責）

    4.系統監管。加強部門協作，推動社會共治，實現食品安全全鏈條、無縫隙、全覆蓋監管，構建從源頭到消費、從田間到餐桌的全過程監管體系。運用“大數據”“云計算”“物聯網”等新技術，加快推進“大數據、大平臺、大監管”信息化項目實施，打造一體化信息平臺、電子信息追溯系統，構建食品安全智能感知和響應系統，實現食品安全數據共享，重點食品可追溯。（省食品藥品監管局負責）

    五、全面抓好餐飲業質量安全水平提升行動

    （十三）開展食用農產品質量安全提升行動

    深化食用農產品質量安全專項整治，嚴厲打擊違禁超限量使用農藥等行為。狠抓農業標準化生產，制修訂省級農業地方標準，推廣生產記錄臺賬制度，開展標準化生產示范創建。加快“三品一標”發展，提升“三品一標”總量規模。加強質量安全監測執法，強化專項監測和監督抽查，嚴把產地準出和市場準入關口。深入開展創建“放心肉菜示范超市”活動，加強畜禽、水產品中違法使用抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標專項整治。（農業廳、省食品藥品監管局負責）

    （十四）開展量化分級提檔升級行動

    深入開展餐飲服務食品安全量化分級提檔升級行動，督促餐飲服務提供者提高責任意識，促進設備設施等硬件改造，大力提升餐飲服務單位量化分級管理水平。落實餐飲食品安全主體責任，加強量化等級評定信息公示，讓笑臉上墻，提高消費者對量化分級管理的認知度，使“尋找笑臉就餐”更加深入人心，引領消費者科學消費、理性消費。（省食品藥品監管局負責）

    （十五）開展“明廚亮灶”質量提升行動

    按照四川省餐飲服務環節“明廚亮灶”建設方案，扎實推進“明廚亮灶”建設。在基本完成城區學校食堂、特大型、大型餐館“明廚亮灶”建設的基礎上，逐年完成年度目標任務，擴大“明廚亮灶”建設覆蓋面。積極探索研究“互聯網+明廚亮灶”的新模式建設，提高公眾參與度和社會公信力，形成社會共治新格局。（省食品藥品監管局負責）

    （十六）開展網絡餐飲服務食品安全提升行動

    貫徹落實《網絡餐飲服務食品安全監督管理辦法》，依法實施網絡餐飲服務第三方平臺提供者、自建網站的餐飲服務提供者備案管理，督促第三方平臺和入網餐飲服務提供者落實食品安全責任，履行義務。做好線上線下監管，積極推進政企合作，推進許可系統和平臺商家數據對接，開展“凈網”行動，排查無證入網餐飲單位，實現以網治網，提升網絡餐飲服務食品安全水平。（省食品藥品監管局負責）

    （十七）開展餐飲食品安全示范創建行動

    以食品安全示范城市（縣）創建活動為契機，以主體責任落實、管理方式創新、原料安全控制、操作過程規范和服務質量提升為重要內容，積極開展餐飲食品安全示范街（店）創建行動。發揮餐飲食品安全示范引領作用，帶動和促進各地餐飲食品安全整體水平上新臺階。（省食品藥品監管局負責）

    六、工作要求

    （十八）加強組織領導

    堅持食品安全黨政同責，把提升餐飲業質量安全水平作為改善民生、擴大內需、促進服務業發展的重要舉措，納入重要議事日程。相關部門要結合實際，制定工作方案，提出具體措施，量化工作目標，明確工作要求，確保各項任務落到實處。各級食安委、食安辦要充分發揮綜合協調作用，形成整體推進的工作合力。（省食安辦、各市〔州〕食安辦負責）

    （十九）強化政策引導

    加大對餐飲業質量安全水平提升工作的投入，將餐飲業質量安全水平提升工作經費列入年度預算，加大對檢驗檢測、基層監管能力建設、示范創建、餐飲品牌建設等監管工作和產業發展的支持力度，保障餐飲業質量安全水平提升工作順利實施。（省食安辦、商務廳、各市〔州〕食安辦負責）

    （二十）強化督導考核

    各地及有關部門要將餐飲業質量安全水平提升作為重點工作，納入地方經濟社會發展主要責任考核指標體系，加大督查考核力度，作為“食品安全示范”、“農產品質量安全示范”、“衛生城市”等創建活動參照和評定的重要內容。（省食安辦、農業廳、省衛生計生委、各市〔州〕食安辦負責）

    （二十一）加強宣傳引導

    圍繞餐飲業質量安全水平提升工作，廣泛宣傳餐飲服務食品安全知識和量化分級、“明廚亮灶”建設、示范創建等內容，及時公開食品安全信息，曝光違法違規行為，暢通投訴舉報渠道，引導群眾參與餐飲業質量安全水平提升，形成餐飲質量安全全民共治共建共享的良好氛圍。（省食安辦負責）

    四川省食品安全委員會辦公室四川省經濟和信息化委員會

    四川省教育廳四川省民族宗教事務委員會

    四川省公安廳四川省民政廳

    四川省人力資源和社會保障廳四川省住房和城鄉建設廳

    四川省農業廳四川省商務廳

    四川省衛生和計劃生育委員會四川省旅游發展委員會

    四川省質量技術監督局四川省食品藥品監督管理局

    四川出入境檢驗檢疫局中國民用航空西南地區管理局

    中國鐵路成都局集團有限公司

    附件：

      川食安辦〔2017〕94號（17聯合發文）代章.pdf

    2017年12月29日