食品餡料是一類食品原料，是指以植物的果實或塊莖、畜禽肉制品、水產制品等為原料，加糖或不加糖，添加或不添加其他輔料，采用加熱、殺菌、包裝等工藝加工而成的產品。
食品餡料可用于多種食品的生產中，其種類較多：1.按用途不同，食品餡料可分為焙烤食品用餡料、冷凍飲品用餡料和速凍食品用餡料。2.按所用原料不同，食品餡料可分為蓉沙類（蓮蓉類、豆蓉類、栗蓉類、雜蓉類）、果仁類、果蔬類（棗蓉/泥類、水果類、蔬菜類）、肉禽制品類、水產制品類和其他類。3.按口味不同，食品餡料可分為甜餡和咸餡。
由于食品餡料一般都含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等營養成分，且含水量一般較高，是微生物良好的培養基，容易遭受微生物的污染。如果加工環境的衛生條件差，則細菌、霉菌等微生物會污染食品餡料，從而導致食品餡料腐敗變質、發霉等安全質量問題的發生。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的研發人員周立法先生認為，食品餡料作為食品加工的重要配料，對食品安全質量有著至關重要的作用。只有選用衛生合格的原輔料、采用先進的保鮮技術和科學的工藝流程，才能有效提高食品餡料的質量。食品動態消毒技術是一種先進的食品保鮮技術，在預防微生物污染、保障食品餡料的安全性方面，具有十分重要的作用。

不同餡料的生產配料和生產工藝各不相同，以蓮蓉餡料為例，其生產的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。
加工蓮蓉餡料的操作要點如下——
1.選用衛生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。
2.將蓮子用符合生活飲用水標準的自來水清洗干凈，浸泡12-14個小時，泡到蓮子發軟為止。
3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。
4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。
5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機（如絞肉機）中，擠成泥狀。
6.將蓮子泥放入翻炒機中，加熱炒制。當蓮子泥變得較濃稠時，減小火力，改用中火加熱。
7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續翻炒。
8.當蓮子泥沸騰時，緩慢加入食用油，繼續翻炒。
9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時，停止加熱，即可制得蓮蓉餡料。
10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機中取出，攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤上，餡料盡量攤薄一些，以加快冷卻速度。
11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食品級塑料袋中，并封口，放入待檢庫中。
12.按照食品餡料產品標準，對蓮蓉餡料進行檢驗，合格者即作為成品，可入庫保存、對外銷售。
餡料產品標準對餡料產品的感官要求為：組織細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質。
食品餡料標準中的衛生指標包括酸價、過氧化值、砷、鉛、黃曲霉毒素B1、銅、揮發性鹽基氮等項目，規定了具體應執行的相關強制性國家標準。微生物指標要求：常溫保存餡料和冷鏈保存餡料應分別符合《糕點、面包衛生標準》和《速凍預包裝面米食品衛生標準》兩項強制性國家標準。食品添加劑應符合強制性國家標準《食品添加劑使用衛生標準》。

食品餡料中的糖含量較高，高糖產生的滲透壓對細菌等微生物的生長有抑制作用。同時，食品餡料經過高溫蒸煮和炒制處理，原輔料中含有的微生物都已被殺滅。基于以上兩點，包裝好的食品餡料不應該發生微生物含量超標、發霉變質的質量問題。但現實情況是，每年都有食品餡料產品被檢出微生物超標的問題。
據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，食品餡料之所以出現微生物指標不合格的問題，主要原因是餡料的營養豐富，易被微生物污染。在生產過程中，雖炒蓉工序的高溫可殺菌，但在冷卻過程中，隨著溫度的下降，環境中的微生物會污染餡料，隨冷卻后的包裝工序進入最終的餡料產品中。盡管采用真空包裝可一定程度延長產品保質期，但因真空度有時不夠、炒蓉時殺菌不徹底、環境微生物含量高等因素，很容易導致餡料的脹袋、發酸、長霉等變質現象，從而影響餡料的安全質量。

上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生認為，為了延長食品餡料的保質期，餡料加工企業應采用全程質量控制措施：1.選用衛生質量良好的原輔料，作為加工配料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，應盡量使原輔料免受微生物的侵染。3.對食品餡料的加工和包裝人員，都應做好消毒工作。4.食品餡料在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而要盡快包裝、封口。5.食品餡料加工企業對接觸食品的生產設備、空氣、容器、設施等，均應進行消毒。6.控制食品餡料的加工量，保障殺菌效果。7.制定科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，使用高效NICOLER動態消毒技術和NICOLER食品動態消毒設備，可有效對車間的空氣、生產設備、工器具等進行殺菌消毒，能預防微生物的污染、提高食品餡料的安全質量。
動態消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣消毒時，人員無需離開殺菌消毒的工作場所，對人體沒有危害，故將此種消毒方式稱為動態消毒。上?？稻孟炯夹g中心采用先進的消毒技術，成功開發了“食品動態消毒機”。該消毒機的工作原理：在負壓風機的作用下，受微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間始終保持在衛生潔凈的狀態。
NICOLER食品動態消毒機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，并在鹵菜加工間、餐飲消費場所得到了廣泛的應用。

食品餡料的營養豐富、應用范圍很廣，可用于月餅、面包、蛋糕、餅干、包子、饅頭、湯圓、餃子、冰淇淋、雪糕等多種食品的加工中。采用食品動態消毒技術等先進科技，生產食品餡料，具有多方面的現實意義：既可向廣大食品加工企業提供營養美味的食品原料，也可促進食品新產品開發，還有利于提高農產品的附件值、推動農產品深加工業和食品工業的發展。
 

編輯：foodqa