黑莓植物的果實“黑莓水果”簡稱黑莓，其風味良好，具有多種營養和保健功能，發展空間很大。但近年來反復發生的黑莓難賣、賤賣和增產不增收的問題，既影響了黑莓產區果農的收入、造成了資源浪費，又嚴重制約了黑莓產業的發展。
要從根本上解決黑莓難賣的問題、增加農民收入、壯大黑莓產業，只有采取產業化經營的模式。以產業化模式來發展黑莓業，可從深加工的技術創新、現代營銷方法的應用、原料基地建設、政府扶持等方面采取綜合措施。
對黑莓開展深加工、開發多種有市場前景的黑莓食品，是振興黑莓產業的重要舉措。以黑莓水果為原料，可加工成多種食品，黑莓面包是黑莓加工產品的一種，具有風味良好、營養和健康功效突出等特點，市場前景美好。
由于黑莓面包的營養豐富，且含有一定量的水分，非常適合微生物生長繁殖。如果采用的生產工藝不當或車間環境衛生差，則黑莓面包很容易感染微生物而發霉變質，從而影響食品安全。

從事糕點食品殺菌保鮮技術研究的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，只有冷靜分析黑莓面包發霉變質的原因，之后采取有針對性的措施，才能預防發霉問題的產生。采用動態殺菌技術、應用復配食品防腐保鮮劑，在抑制糕點食品發霉變質、延長黑莓面包保質期等方面，可起到十分重要的作用。

黑莓具有良好的營養保健功能，在歐美享有“生命之果”的美稱，為歐美的時尚水果。黑莓營養豐富，含有氨基酸、果糖，SOD、果膠以及鉀、鎂、鋅、鈣、硒等礦物質，并含有豐富的維生素C、維生素E、維生素B等多種維生素。黑莓具有良好的保健功效：1.黑莓所含的人體可吸收的植物SOD含量居各種水果之首，經常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物質“鞣化酸”的含量超過藍莓，居各類水果前列，對預防結腸癌、宮頸癌、乳腺癌和胰腺癌有特殊功效。3.黑莓富含天然“阿司匹林”-水楊酸，可鎮痛解熱、抗血凝，也可有效降低血壓、血脂，能減少心腦血管栓塞的發生率。

生產黑莓面包的工藝流程：原料選擇→和面→發酵→整形制作→醒發→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品。
生產黑莓面包的操作要點如下——
1.原料選擇。選用衛生合格、無異味、無雜質的面粉、干酵母、雞蛋、食用油等為制作面包的原輔料。
選用新鮮、無病蟲害的黑莓為加工原料。將黑莓清洗干凈，用機器打漿，可制得黑莓漿，備用。
2.和面。將面粉、糖、黑莓漿、油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開動機器，開始調制面團。在此過程中，應將所有原輔料攪拌均勻，促進面粉吸水、形成面筋，使面筋具有良好的彈性和延伸性，具有持氣能力。
3.發酵。面團發酵是一個復雜的微生物學和生物化學變化過程。在發酵過程中，酵母大量繁殖，產生二氧化碳，具有多方面的意義：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，為面包的最后醒發和烘焙時獲得最大的體積奠定基礎；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結構；使面包具有誘人的芳香風味。
采用不同的發酵方法，發酵工藝條件則不同。對兩次發酵法來說，第一次調粉后，一般只需要在27℃～29℃下發酵4小時；第二次調粉后，在28℃～32℃下發酵1小時左右。
4.面團整形。將發酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發、成型、裝盤（裝模）等操作。
5.醒發。醒發的目的是使面團重新產氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的食用品質。
6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發時積累的二氧化碳和入爐后酵母最后發酵生產的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大?？緺t的性能至關重要，一般應選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。
7.冷卻。新出爐的黑莓面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內易結水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也給霉菌生長繁殖創造條件。所以，面包出爐后必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。
8.包裝。冷卻后的黑莓面包應及時包裝。
9.檢驗。對包裝后的黑莓面包進行感官、微生物、重金屬等方面的檢測，合格的產品則為成品，之后入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，面包經過高溫烘烤，霉菌等微生物已被殺死，在后續的貯存過程中，不應出現發霉變質的安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群、霉菌數等微生物超標的問題，仍多次發生在面包等糕點食品中。
微生物導致黑莓面包腐敗變質的主要原因包括：1.原料含豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質、維生素等營養物質，容易被微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給食品質量控制帶來難度。3.黑莓面包生產車間的環境衛生差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成污染。4.黑莓面包加工間的面積偏小，存在加工設施不全等問題。5.工藝布局不合理，生熟交叉污染。
空氣中的霉菌等微生物含量過多，對待包裝的面包造成污染，是導致黑莓面包發霉變質的一個重要因素。黑莓面包與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致黑莓面包變質。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛生質量，可有效提高黑莓面包的衛生質量。為防止黑莓面包遭受微生物的二次污染，可采用動態殺菌設備對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備。
NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g中心采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，可將食品車間的環境始終保持在衛生潔凈的狀態。
NICOLER動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

作為一種營養健康食品，黑莓面包未來的發展空間很大；但在產銷量增長的同時，產品的微生物超標、發霉變質、外觀變形、風味不穩定等質量問題也會不斷出現。食品質量保障是個系統工程，與此相關的因素很多。要預防黑莓面包質量問題的發生，糕點企業必須采用復合食品保鮮措施，如動態殺菌技術、柵欄技術、復配食品防腐保鮮劑，在提高黑莓面包質量方面，就有十分重要的作用。

編輯：foodqa