五香熏魚是一種水產加工制品，以新鮮魚為主要原料，采用腌制、油炸、熏制等工藝加工而成。五香熏魚的色澤金黃，外酥里嫩，美味可口，且營養豐富，有增進食欲、暖胃、平肝等養生功效。
多種原料魚均可用來加工五香熏魚，如草魚、青魚、帶魚、鯧魚、鯉魚或鳙魚等。將鮮魚加工成五香熏魚，既可豐富魚類食品品種、增加食品風味、延長魚類食品的保質期，也可提高魚產品的附加值、破解“水產品增產不增收的難題”。
同其他食品一樣，五香熏魚也存在微生物污染的問題，微生物超標是五香熏魚容易發生的一個質量問題，既對消費者的健康不利，也會影響水產品加工企業的經濟效益和品牌形象，有時經非理性的媒體炒作后，甚至會危及整個水產品加工行業的發展。

從事食品安全質量控制技術開發的上?？稻孟炯夹g中心的研發人員周立法先生認為，食品保質是個復雜的工程，要保障五香熏魚的衛生安全質量，必須采取綜合食品保鮮措施。采用NICOLER手消毒技術等先進的食品保質技術，可有效預防五香熏魚的微生物超標問題、改善五香熏魚的安全質量。

新鮮魚類含有豐富的營養成分，用來加工五香熏魚的幾種魚類的營養特點和食療功效如下：1.草魚。草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，可促進血液循環，是心血管病人的良好食物。草魚因含有豐富的硒元素，經常食用，有抗衰老、養顏的食療功效，且可預防腫瘤。草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補，對身體瘦弱、食欲不振的人來說，是一種理想的食物。2.青魚。青魚含有豐富的蛋白質、脂肪等常量營養成分以及硒、碘等微量元素，可抗衰老、防癌。青魚肉中富含核酸，而核酸是構成人體細胞所必需的物質，常吃核酸食品，可以延緩衰老。3.鯉魚。鯉魚不僅含有豐富的蛋白質，且其蛋白質的質量優良，在人體內的消化吸收率可達96%。鯉魚能供給人體必需的氨基酸、礦物質、維生素A和維生素D。鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，健康功效顯著，可有效降低膽固醇含量，能夠防治動脈硬化、冠心病。4.鯧魚。鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來說，是一種健康功效優良的食品。

以生鮮魚為原料，可加工成多種食品，五香熏魚就是其中的一種。五香熏魚的加工工藝流程：原料魚選擇→預處理→腌制→油炸→浸漬→熏制→包裝→檢驗→成品。
五香熏魚的加工要點：1.選取新鮮的活魚為加工原料，去除魚的鱗、鰭、內臟。2.活魚宰殺后，用水沖洗干凈，切成小塊，用醬油、食鹽腌制2個小時左右。3.將腌制后的魚塊從醬油中撈出，瀝干表面液體，放入燒開的油中，進行油炸。當魚塊浮起來時，要翻動，以防止粘連。炸至魚呈現深棕色、質地堅實時撈出，瀝油。4.將白砂糖、生姜和適量的水放入鍋中，加熱燒開之后，停止加熱，放入黃酒和味精，攪拌均勻，即可制得調味液。5.趁熱將油炸過的魚塊放入已調好的調味液中，浸漬5～10分鐘，之后撈出，瀝干湯汁。6.將魚塊放在鐵絲網上，將鐵絲網放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里。熏料包括砂糖、茴香未、甘草未、花椒末，將這些原料攪拌均勻，蓋上鍋蓋。7.加熱，使鍋內的砂糖等原料焦化生煙，對魚段進行著色，一般熏制10分鐘左右，即可制成五香熏魚。8.選用食品級復合包裝袋，對熏好的魚塊盡快包裝，并進行封口，之后放入待檢庫中。9.按照相關食品安全標準，對五香熏魚進行感官、微生物、重金屬、營養成分等項目的檢測，檢驗合格的產品則作為成品，入庫保存、對外銷售。

據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生分析，生產工人的手部的微生物數量過多，對五香熏魚產生污染，是導致五香熏魚菌落總數、大腸菌群等微生物項目超標的一個重要原因。
我們的手每天都要接觸不同的物體，會沾染上很多微生物。為保持手部的清潔，我們要經常洗手。食品生產對操作工人手部衛生的要求較高，使用普通的洗手方法，根本滿足不了食品安全保障的要求。
目前，很多食品企業的生產工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細菌的污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。這樣消毒，工人的手上會沾染大量的微生物，會對食品包裝容器、封口機、五香熏魚等造成污染，導致五香熏魚的衛生安全質量不合格。

上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，為預防生產工人的手污染食品、對食品安全造成危害，五香熏魚生產企業應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛生消毒程序，積極采用科學的GMP、SSOP、HACCP、QS質量管理體系。五香熏魚生產企業在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺自動感應手消毒器，在達到衛生標準要求的同時，既可以節約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌。以首次消毒后的時間計算，建議食品加工企業每隔60～90分鐘，對從事五香熏魚生產的工人的手部重新消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。

針對手部微生物污染五香熏魚等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g中心采用NICOLER自動感應手消毒技術等先進的食品殺菌消毒技術，成功研發了“NICOLER自動感應手消毒器”。該手部消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細菌等微生物對食品的二次交叉感染，在創造清潔衛生的生產環境、預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

我國是魚類養殖和消費大國，全國各地幾乎都有養殖，但我國的魚類深加工技術還有待創新，深加工產品種類還不夠豐富。生鮮魚可加工成多種食品，如五香熏魚、魚醬油、魚干、魚松、魚脯、魚罐頭、魚子醬、魚肝油、魚丸、魚糕等。近年來，我國魚類加工產業規模雖在不斷擴大，但一些水產品加工企業由于技術力量薄弱、質量意識淡薄，其產品經常出現菌落總數、大腸菌群超標的問題。
應用NICOLER自動感應手消毒器，可有效提高五香熏魚等食品的安全質量、延長魚類加工食品的保質期，從而推動魚類加工業的發展。發展魚類加工業，不僅可以延續魚食品的良好風味，還可提高水產品的附加值、帶動漁民增收、促進農村經濟發展，具有良好的經濟效益和社會效益。

編輯：foodqa