香蕉、芝麻都是風味優良、營養非常豐富的食品原料，具有不同的風味特點和營養價值。將香蕉、芝麻組合在一起，用作蛋糕加工原料，采用現代工藝技術，可加工成香蕉芝麻蛋糕，能得到復合風味和營養成分的焙烤食品，符合膳食平衡的食品開發和飲食原則。
改革開放至今已有30多個年頭。在這30多年之中，我國食品加工技術和質量控制措施不斷創新，食品工業快速發展，食品產業多年前就已成為我國的第一大產業。
伴隨著食品產業的高速發展，我國的焙烤食品工業也呈現出快速發展的喜人局面：加工企業數量迅猛增加，遍布全國城鄉各地；焙烤食品品種和就業人數日益增多；產品安全質量穩步提高。在眾多的焙烤食品中，蛋糕是一個大類，在我國食品工業中占有十分重要的地位，其發展勢頭十分強勁，且未來的發展前景仍然十分美好。
不過，蛋糕含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等營養成分，且含水量較高，屬于一種高危食品，容易遭受微生物的污染，這將導致香蕉芝麻蛋糕產品的微生物超標、產品發霉變質等食品安全質量方面的問題，從而大大縮短蛋糕的保質期。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，導致香蕉芝麻蛋糕發霉變質的原因有多種，要延長蛋糕的保質期，必須從多方面采取有針對性的質量控制措施，如降低原料的初始帶菌量、提高生產車間的環境潔凈度、采用科學的加工工藝等。在蛋糕生產過程中，采用NICOLER動態殺菌技術等先進的食品工業技術，可有效提高車間的衛生質量、預防微生物對蛋糕的污染、延長香蕉芝麻蛋糕的保質期。

香蕉味甘性寒，具有較好的保健功能，主要包括：補充營養素和能量、提高免疫力、清理腸胃、保護胃黏膜、愉悅心情、預防抑郁癥、減緩人體疼痛、防治便秘、清熱潤肺、止煩渴、填精髓、解酒毒、維持鉀鈉平衡、消除水腫、調低血壓、補血等。
芝麻的營養保健功能也很卓越，是一種良好的滋養品，適用于身體虛弱、頭發早白、貧血、津液不足、大便秘結和頭暈耳鳴等癥。芝麻的食療健康作用包括補血、明目、益肝養發、生津通乳、潤腸通便、美容養顏、延年益壽等。芝麻所含的油脂大多數為不飽和脂肪酸，對預防心腦血管等疾病有十分重要的作用。芝麻含蛋白質21.9%，氨基酸種類與瘦肉相似。芝麻能健脾胃，飲食不良者宜食之，食后可起到開胃、健脾、潤肺、祛痰、清喉、補氣等作用。芝麻中含有豐富的卵磷脂和亞油酸，不但可治療動脈粥樣硬化、補腦、增強記憶力，且可防止頭發過早變白和脫落、美容潤膚、保持和恢復青春活力。芝麻含有抗氧化的元素硒，可增強細胞抵制有害物質的能力，起到延年益壽的作用。

香蕉芝麻蛋糕是在蛋糕的基礎上，加入香蕉、芝麻這兩種營養保健功能突出的食材，采用蛋糕生產工藝加工而成的一種焙烤食品。生產香蕉芝麻蛋糕的配料：蛋糕專用面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、香蕉、芝麻、蘇打粉等。
加工香蕉芝麻蛋糕的操作要點——
1.將白糖和牛奶放在打蛋機中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。
2.將雞蛋外殼清洗干凈，打碎，將全蛋液加入上述物料中，繼續攪拌均勻。
3.剝掉香蕉的外皮，放在干凈的不銹鋼盆子中，用紡錘狀的不銹鋼工具，將香蕉搗碎，制成香蕉泥。之后，將香蕉泥放入上一步的物料中，繼續攪打均勻。
4.將蛋糕專用粉放入上一步的物料中，繼續攪拌。
5.將芝麻淘洗干凈，瀝干水分，放在微波爐內烘干?；蛘邔r干水分的芝麻放在鍋中焙炒、干燥。將芝麻放在微波爐或鍋中干燥的目的有兩個：一是去除芝麻中的水分；二是提升芝麻的香氣，以增加蛋糕的香氣。
將焙炒后的芝麻放入上一步的糊狀物料中，攪拌均勻。
6.在上述物料中加入蘇打粉，攪拌均勻。
7.在各種物料攪拌均勻之后，將糊狀物料灌注到蛋糕模具中，物料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。
8.將入模成型的蛋糕坯放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤，即可制得香蕉芝麻蛋糕。
9.采用復合食品包裝袋，對蛋糕進行包裝、封口。
10.按照相關食品安全標準，對香蕉芝麻蛋糕進行感官、微生物等項目的檢測，經檢驗合格的產品，可作為成品，入庫保存、對外銷售。

香蕉芝麻蛋糕不僅色香味俱全，且營養健康功能顯著。但在加工過程中，該種食品容易感染微生物而發霉變質，導致其保質期縮短。
據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生分析，微生物導致香蕉芝麻蛋糕腐敗變質的主要原因有：1.原料中的雞蛋、牛奶、香蕉、芝麻等含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、礦物質、維生素等營養成分，本身就容易受到微生物污染而腐敗變質。2.蛋糕的營養豐富、水分含量較高，容易腐敗變質。3.原料中的初始菌含量過高，給衛生質量控制增加難度。4.原料在運輸和貯藏過程中，受到微生物的嚴重污染。5.蛋糕加工車間的衛生環境差，沒有配置食品動態殺菌機等先進的殺菌保鮮設備，導致空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和蛋糕造成污染。6.香蕉芝麻蛋糕加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。7.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

為防止細菌等微生物污染香蕉芝麻蛋糕、提高蛋糕的安全質量，生產企業應采取全程質量控制措施：1.雞蛋、芝麻、香蕉等原料都帶菌，都會對蛋糕的衛生安全質量產生潛在的危害。食品企業在加工香蕉芝麻蛋糕時，應選用質量合格的原料，特別要加強對所用原料的致病菌項目的檢測。同時，對這些原料進行清潔處理，以減少含菌量。2.采用科學合理的加工工藝，防止交叉污染，將原料、半成品、成品嚴格區分開來，這些物品應存放在不同的車間，并按工藝流程進行輸送。3.生產人員應定期進行健康檢查，禁止攜帶致病菌的人從事食品原料保管和直接生產的工作。4.生產人員的口、鼻、手、腳、鞋、帽、衣褲等，都應進行阻隔防護或消毒。5.生產設備和包裝材料應嚴格清洗消毒。6.生產和包裝車間的空氣應連續動態殺菌消毒，以防止微生物的二次污染。

值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對香蕉芝麻蛋糕及其原料造成污染，是導致香蕉芝麻蛋糕發霉變質的一個重要原因。香蕉芝麻蛋糕與生產車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致香蕉芝麻蛋糕變質。提高加工車間和銷售場所的空氣的衛生質量，可有效提高香蕉芝麻蛋糕的衛生安全質量。為防止香蕉芝麻蛋糕在加工、貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用動態殺菌設備，對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER動態殺菌機就是一種先進的食品動態殺菌設備。
NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g中心采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“食品動態殺菌機”。
NICOLER動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

包括香蕉芝麻蛋糕在內的蛋糕以糧、油、糖、蛋、奶等農畜產品為原料加工而成，是一類產銷量巨大、消費范圍和消費人群非常廣泛的方便食品。發展蛋糕加工業，具有多方面的積極意義：1.提高農產品和畜產品的加工轉化率，擴大農畜產品的銷售半徑。2.提高農畜產品的附加值，增加農民收入。3.促進農業發展、農村繁榮。4.吸納城鄉富余勞動力就業，促進社會穩定。5.為廣大民眾提供營養健康的快捷食品。
由于蛋糕的產銷量巨大，一旦發生產品發霉變質、食物中毒等事故，將給消費者和整個糕點行業的發展帶來嚴重的傷害。而采用NICOLER動態殺菌技術和現代食品生產工藝，在預防食品發霉變質、延長蛋糕等食品保質期方面，可發揮積極的作用。

編輯：foodqa