果醬是一類以新鮮水果、糖、食用膠等為原料，采用去皮、除核、滅菌、殺酶、護色、熬煮等工藝加工而成的食品，呈凝膠狀，具有酸甜可口、保質期長、營養豐富等特點。
果醬含有豐富的營養素，并有良好的食療功效：1.補充鈣、磷等礦物質，預防佝僂病。2.增加血色素，對貧血有一定的輔助療效。3.果醬中含有豐富的鉀元素，能消除疲勞。4.果醬中含有的鋅能增強大腦記憶力。5.果醬含有天然果酸，可促進消化液分泌，有增強食欲、促進消化的作用。
根據所用水果的不同，果醬可以分為很多種：菠蘿果醬、蘋果果醬、桑葚果醬、枇杷果醬、獼猴桃醬、草莓醬、橙皮醬、桔皮果醬、香橙果醬、檸香果醬、楊梅醬、瓜皮醬、櫻桃果醬、蘆薈果醬、玫瑰洋梨果醬、黑莓果醬、藍莓果醬、山楂果醬以及其他果醬。
枇杷果醬以枇杷為水果原料加工而成，除具有果醬的通用屬性之外，還具有其特有的營養和保健價值，市場前景美好。枇杷果醬等果醬食品雖然經過高溫殺菌，但仍會發生微生物超標、腐敗變質的食品安全質量問題。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，導致枇杷果醬微生物指標不合格的原因很多，只有針對所有的質量危害因子，采用復合食品保鮮措施，才能有效預防微生物的污染、提高枇杷果醬的衛生安全質量，這些措施包括：選用衛生合格的原輔料；采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品科技；制訂科學合理的工藝流程和操作要點。

枇杷含多種營養成分，包括糖類、蛋白質、脂肪、纖維素、果膠、胡蘿卜素、鞣質、蘋果酸、檸檬酸、鉀、磷、鐵、鈣以及維生素 A、B、C等，可有效補充人體營養成分、提高人體抗病能力。
枇杷具有良好的食療保健功能。枇杷性涼，味甘酸，有潤肺止咳、止渴、和胃的功效，常用于咽干煩渴、咳嗽吐血、呃逆等癥。枇杷不僅果肉可入藥，其核、葉、根也有保健價值，主要包括：1.枇杷中所含的有機酸能刺激消化腺分泌，可增進食欲、促進消化、止渴解暑。2.枇杷中含有苦杏仁甙，可潤肺止咳、祛痰。3.枇杷果實及枇杷葉有抑制流感病毒的作用，可預防四時感冒。4.將枇杷葉烘干，制成葉茶，有泄熱下氣、和胃降逆的作用，可治療各種嘔吐呃逆。5.枇杷中所含的多種維生素對保護視力、保持皮膚健康潤澤、促進兒童身體發育，都有十分重要的作用。

以枇杷為原料，可加工成多種具有營養保健價值的食品，枇杷果醬就是一種理想的營養食品。加工枇杷果醬的配料：枇杷、白砂糖、水、果膠。
生產枇杷果醬的操作要點如下——
1.將果膠和適量的白砂糖干拌均勻，之后投入冷水中，同時攪拌，使果膠均勻分散在水中。浸泡幾小時，使果膠充分吸水膨脹。之后，用小火加熱，使果膠溶脹，可制得果膠溶液，備用。
2.選擇成熟、新鮮、外觀正常、無蟲害、無霉變的枇杷為原料。使用雙核臭氧殺菌設備對自來水消毒，用經過消毒的水清洗枇杷，洗掉枇杷表面的臟物。
3.用刀切除枇杷的梗，接著將枇杷剖開，去掉枇杷果中的果核。
4.將枇杷切成小塊，并迅速放入含有異維生素C鈉的水溶液中。水用量不宜太多，沒過枇杷頂部即可。
5.將上述枇杷塊和水一同放入夾層鍋中，用蒸汽加熱，進行蒸煮。當枇杷被煮得變軟時，可停止加熱，將枇杷從夾層鍋中取出。
6.將煮軟的枇杷放入打漿機中，打成漿狀物，制得枇杷漿。
7.將剩余的白砂糖、枇杷漿和果膠溶液一同放入夾層鍋中，通蒸汽加熱，進行熬制。在熬制的過程中，應開動攪拌器，不停攪拌。
8.當上述物料變得濃稠時，停止加熱。
9.將果醬趁熱灌入經過消毒處理的玻璃瓶或耐高溫塑料瓶中，并迅速封口。
10.采用雙核臭氧殺菌設備，對自來水進行消毒，將消毒過的自來水注入水池中。將封口后的枇杷果醬放入水池中，進行冷卻。池中的水應保持流動狀態，定時更換。
11.按照相關食品安全標準，對枇杷果醬進行檢驗，檢驗合格的產品可作為成品，入庫保存、對外銷售。

據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，導致枇杷果醬微生物超標的原因包括：1.殺菌溫度和殺菌時間不夠，導致殺菌不徹底。2.生產用水的微生物超標，污染工器具、生產設備、包裝容器、瓶蓋等。3.包裝瓶和瓶蓋未充分消毒。4.果醬灌裝時的中心溫度不夠，未達到75℃。4.前后工序交叉污染。5.車間環境衛生差，車間內過多的微生物對包裝容器和待包裝的枇杷果醬造成污染。6.操作人員的衛生程度差，對待包裝的枇杷果醬造成污染。
上海康久消毒技術中心周立法先生認為，為提高枇杷果醬的衛生安全質量、延長枇杷果醬的保質期，食品加工企業應采用全程質量控制措施以及復合食品保鮮技術：1.選用衛生質量良好、無病蟲害、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的枇杷果醬，更應避免微生物的二次污染。3.對枇杷果醬的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生保障工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.枇杷果醬在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。7.控制枇杷果醬的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，在枇杷果醬生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效殺菌、提高果醬的衛生安全質量。

臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧滅菌主要有以下3種形式：1.臭氧能氧化分解細菌等微生物內部葡萄糖所需的酶，使微生物滅活死亡。2.直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA，使細菌的新陳代謝受到破壞，導致細菌死亡。3.透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生通透性畸變而溶解死亡。
臭氧對細菌的滅活反應很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內的核物質，破壞細菌的DNA。
臭氧除具有殺滅空氣中的細菌和病毒的作用外，還有消除塵埃和不良氣味的功能，可使空氣清新自然，起到消除疲勞、提神醒腦的效果。
在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧可對食品生產過程進行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產生死角。三是避免了使用化學消毒劑帶來的化學有害物質排放及殘留等問題。
上?？稻孟炯夹g中心采用先進的食品保質技術，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在枇杷果醬等果醬加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g中心開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

將枇杷等水果加工成果醬，可降低水果的腐爛率、延長水果的保存期、提高水果的附加值、促進農民增收和農業增效。微生物超標、產品腐敗變質是果醬容易發生的兩大質量問題。采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物污染、提高枇杷果醬等食品的安全質量、延長果醬的保質期。
 

編輯：foodqa