菠蘿味美可口、營養豐富，消費人群眾多。以菠蘿為原料加工的菠蘿果凍呈透明或半透明狀，口味軟滑，富有彈性，色澤宜人，甜酸可口，具有菠蘿獨特的芳香氣味。作為一種休閑小食品，菠蘿果凍的市場前景十分喜人。
    菠蘿果凍深受多種人群的喜愛，尤其是兒童，更喜歡吃這種酸甜可口的果凍食品。由于原料保存或生產操作不當，菠蘿果凍會感染微生物而導致菌落總數、大腸菌群超標的質量問題，一旦發生這種質量問題，則會對消費者的健康造成危害，兒童由于抵抗力弱，其身體健康更容易受到傷害。

    據專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術有限公司技術人員周立法先生分析，導致菠蘿果凍微生物指標不合格的原因有多種，采用動態殺菌技術，并配套其他殺菌保鮮措施，可有效預防微生物的污染、改善菠蘿果凍的衛生安全質量，從而為兒童等消費者提供安全健康的果凍食品。

    菠蘿營養豐富，含糖、蛋白質、有機酸、膳食纖維、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、維生素C、礦物質等營養成分，其營養和保健價值主要包括：1.菠蘿含有一種叫“菠蘿朊酶”的物質，能分解蛋白質，溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊，可改善局部的血液循環、降血壓、消除炎癥和水腫，對心腦血管和糖尿病患者有益。2.菠蘿所含的糖、鹽類和酶有利尿作用，適當食用，對腎炎、高血壓患者有益。3.菠蘿性味甘平，有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等作用。4.菠蘿有一定的抗癌作用。5.菠蘿蛋白酶能有效分解食物中的蛋白質、增加腸胃蠕動，有清理腸胃、促進消化的作用。6.菠蘿有降溫作用，能預防支氣管炎、緩解嗓子疼痛和咳嗽等感冒癥狀。7.菠蘿富含維生素B1，能促進新陳代謝、消除疲勞感。8.菠蘿含豐富的膳食纖維，可使胃腸道蠕動更順暢，有防止便秘、減肥的作用。

    以菠蘿為原料，可加工成多種食品，菠蘿果凍就是其中的一種，其加工要點為：1.原料處理。選擇八成熟的菠蘿為原料。用機械或人工方式削皮、去心，用機器打成漿狀，可得菠蘿果漿。2.過濾。采用壓榨方式，對菠蘿果漿進行過濾，可得到菠蘿汁，備用。3.溶解增稠劑。稱取適量的瓊脂、卡拉膠、果膠等增稠劑，用其重量20倍的水浸泡4-8小時，之后加熱、不斷攪拌，制成均勻分散的稠狀膠體，備用。4.混料。將菠蘿汁與溶解好的增稠劑混合、加熱，接著加入白砂糖、檸檬酸、法定食品防腐劑、菠蘿香精，攪拌均勻。將物料加熱到沸騰時，停止加熱。5.灌裝、封口。將熱的漿料趁熱灌入塑料杯或玻璃杯中，及時封口。6.殺菌。將封口后的菠蘿果凍放在沸水中，以水浴方式加熱、殺菌5～10分鐘。7.將殺菌后的果凍撈出，放在衛生、流動的自來水中，進行充分冷卻。8.檢驗。經檢驗合格的菠蘿果凍即為成品，可入庫保存、對外銷售。

    上?？稻孟炯夹g有限公司的技術人員周立法認為，為了提高菠蘿果凍的衛生安全質量、延長菠蘿果凍的保質期，應遵循HACCP原理，采用全程質量控制措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的原輔料。2.在原輔料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原輔料免受微生物的污染。對加工好的等待包裝的菠蘿果凍，更應避免微生物的二次污染。3.對菠蘿果凍的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.菠蘿果凍在加工好之后，須盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.菠蘿果凍加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高菠蘿果凍的衛生安全質量。7.控制菠蘿果凍的加工量和加工流程，避免前后工序的交叉污染。
值得一提的是，為延長菠蘿果凍的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態殺菌技術和NICOLER食品動態殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高菠蘿果凍的衛生安全質量。
    NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。
    NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。

    菠蘿是一種良好的食材，既可作為餐桌上的烹飪原料，也可用于食品加工之中。以菠蘿為原料，除可加工成果凍之外，還可加工成菠蘿汁、菠蘿醬、菠蘿蓉、菠蘿罐頭、菠蘿干、菠蘿奶飲料、菠蘿蜜餞、菠蘿蛋糕、菠蘿餅干、菠蘿面包、菠蘿月餅等保質期較長的食品。
    要想有效提高其他多種菠蘿食品的衛生安全質量，與菠蘿果凍一樣，也必須采取系統的綜合保質措施：一要選用衛生質量良好、初始菌落數少的原輔料。二要采用動態殺菌技術，對生產車間的空氣進行殺菌消毒，以提高生產環境的潔凈度、預防微生物對菠蘿食品的污染。三要采用后殺菌工序，以殺滅混入包裝封口后的菠蘿食品中的微生物。因菠蘿加工食品多為酸性食品，對菠蘿果凍、菠蘿醬、菠蘿汁、菠蘿罐頭等含水量較高的菠蘿加工產品而言，采用水浴方式殺菌，即可起到良好的殺菌保質效果。

編輯：foodqa