果脯是一類口味甜酸、營養豐富、品種繁多、食用方便的休閑食品，深受不同年齡段消費者的喜愛。如果加工條件控制不當，果脯很容易因微生物超標而發霉變質。
    專業開發果蔬食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，食品動態消毒機在果脯質量控制過程中，具有十分重要的作用。采用食品動態消毒機和NICOLER動態消毒技術，可有效預防微生物對果脯的污染、提高果脯等果蔬加工食品的衛生安全質量。
    果脯是用新鮮水果為原料，采用去皮、去核、糖漿煮制、糖漿浸漬、干燥、包裝等工序加工而成的食品，外觀特點是鮮亮透明、表面干燥、稍有粘性，含水量在20%以下。果脯種類較多，按照原料不同，可分為蘋果脯、酸角脯、杏脯、梨脯、桃脯、青梅、山楂片、果丹皮等。根據糖含量劃分，果脯可分為低糖果脯和高糖果脯：低糖果脯含糖量為40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上，目前，市場上銷售的大多為低糖果脯。
     果脯富含葡萄糖、果糖、果酸、礦物質、多種維生素、多種氨基酸及膳食纖維等營養物質。果脯中含量最多的是糖，其中，轉化糖占總糖量的50%以上，這種糖易為人體吸收利用。果脯具有增進食欲、強身健體、滋陰補虛等健康功效。
    不過，果脯的含糖量和含鹽量較高，糖尿病、高血壓等人群不宜食用或不宜多吃。

生產果脯的原料來源廣泛，水果中的大多數品種及部分蔬菜都可以用來加工果脯。各種水果由于其質地和含水量、有機酸含量存在差異，所以，其加工方法也各有不同，但工藝流程基本相同，為：原料選擇→預處理→糖液配制→煮制與浸漬→脫水干燥→冷卻→包裝→檢驗→成品。
    加工果脯的操作要點如下——
    1.選料。果脯生產的基本原理是利用高濃度糖液的高滲透壓，析出果實中的多余水分，在果實的表面與內部吸收適量的糖分，形成較高的滲透壓，抑制各種微生物的生長發育，從而延長果脯的保質期。為便于水果原料吸收糖分、析出水分，在加工果脯時，應盡量選擇果實含水量較少、固形物含量較高的品種，同時要求果實顏色美觀、肉質細膩并有韌性、耐貯藏、果核容易脫離等。
    2.預處理。各種水果具有不同的質地和組織結構，應采取不同的加工方法。例如，棗脯加工前應將棗皮劃破，形成均勻條紋，這樣可以加速糖液的滲透。蘋果脯、桃脯、杏脯等果脯加工前，應對原料進行熏硫處理，經過重硫處理的水果在干制加工過程中，既可避免或減輕氧化褐變，又可減少果實中維生素C的損失。桃脯、蘋果脯在加工前，需用人工或機械方法對原料果去皮。
    3.糖液配制。正常果脯成品的含水量為17-19%，總糖含量為68-72％，當還原糖含量為43％，占總糖含量的60％以上時，不會發生“返砂”(指成品表面或內部產生蔗糖結晶)和“返糖”(指成品發生葡萄糖結晶)現象，這時的產品質量最佳。當還原糖含量為30％，占總糖含量的50％以下時，干制后成品將會不同程度地出現返砂現象。返砂的果脯將失去正常產品的光澤、容易破損，嚴重影響成品的外觀質量。當還原糖含量在30-40％之間時，成品于制后雖暫時不返砂，但經貯藏后，仍有可能產生輕微返砂現象，其返砂程度將隨還原糖含量的增多而減低。當還原糖含量過高時，遇高溫潮濕季節，易發生“返糖”現象。
    由上可知，果脯成品中蔗糖與還原糖的比例決定成品的質量，而成品中糖源的主要來源是糖液，所以，糖液配制是果脯生產的關鍵技術。煮制果脯的糖液特別是蘋果等含有機酸少的果品的糖液，在煮制過程中應加入一定量的有機酸，調整其pH值，這樣可控制糖液中的還原糖比例。糖液pH值為2--2．5時，經90分鐘煮制，其中蔗糖的大部分可轉化，用這種糖漿煮制的果脯產品質量較好。
    4.煮制與浸漬。各種果脯的煮制與浸漬方法基本上可分為兩種：(l)一次煮制法。這種方法主要用于加工含水量較低、細胞間隙較大、組織結構較疏松的水果，如蘋果、棗等。具體的煮制和浸漬時間應根據水果品種的不同而確定。(2)多次煮制法。多次煮制法適用于果實含水量較高、細胞較厚、組織結構較致密、煮制過程中易糜爛的水果。因這種水果如采用一次方法煮制、浸漬，不僅糖液難以浸透到果實內部，且容易煮爛甚至煮成果醬，所以，應采取多次煮制法。如桃、梨、杏等水果果脯都采取多次煮制法加工。其中，有的梨雖然不易煮爛，但由于其含水量較高，糖分難以浸透到梨子內部，且在煮制過程中，果實中的水分在糖液浸沁下大量滲出、稀釋了糖液濃度，如果延長煮制時間，必然會提高成本，所以，一般也采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法還可使果實中的蛋白質細胞原生質受熱凝固，可產生更好的滲透性，也可借助熱燙而破壞果實中的各種酶，有利于防止單寧氧化褐變、保持果脯的鮮美色澤。
    5.脫水干燥。脫水干燥的目的是將果實中多余的水分脫出，使制品表面形成一層“糖衣”，以抑制果脯表面和內部的微生物的生長發育，從而延長果脯的保質期。由于不同果脯的特性不同，它們的干燥程度和時間也各不相同。
    6.冷卻、包裝。干燥后的果脯及時冷卻，并及時包裝、封口。
    7.檢驗。按相關標準對果脯進行檢驗，經檢驗合格的果脯，作為成品，入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，要預防微生物對果脯的污染、保障果脯的安全質量，應從多方面采取綜合措施：1.選用衛生質量良好的原輔料。2.采用科學的加工工藝，嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要煮透，使糖液充分滲入果脯內部。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都要嚴格消毒。5.對加工和包裝車間的環境連續消毒，以提高果脯車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對果脯造成二次污染。
    值得關注的是，空氣中的微生物含量過多，對果脯及其原料造成污染，是導致果脯微生物超標、發霉變質的一個重要因素。果脯與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致果脯變質。提高加工車間空氣的衛生質量，可有效提高果脯的衛生質量。為防止果脯在貯存和銷售環節遭受二次污染，可采用食品動態消毒機對加工車間和銷售場所內的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機就是一種先進的食品動態消毒機。
    NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。
    NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，有效提高了果脯等食品的衛生安全質量，延長了這些食品的保質期，有效保留了食品的良好風味。
    果脯是我國的一類具有悠久歷史的傳統食品，其質地柔軟、光亮晶透、耐貯易藏、味佳形美，暢銷國內外，市場前景美好。采用NICOLER食品動態消毒機及動態消毒技術，可有效推動果脯等果蔬加工業的發展。

編輯：foodqa