山楂片口味酸甜，含有豐富的營養成分，并有生津開胃、助消化、降血壓、降血脂、活血散瘀、抗衰老等保健功效，是一種深受廣大消費者喜愛的副食品。微生物超標是山楂片存在的質量問題之一，這將影響食品安全和消費者的健康。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，采用先進的NICOLER動態殺菌技術和食品動態殺菌機，可有效預防微生物超標的問題、延長山楂片的保質期。

山楂片又稱山楂餅，是以優質山楂為主要原料，經過選料、清洗、蒸熟、打漿、成型、烘干、包裝等多道工序精制而成。山楂片產品為圓形薄片，色澤鮮艷，厚薄均勻，質酥適度。山楂片的衍生品有山楂條、夾心山楂片、果味山楂片、鐵山楂、果丹皮、雪山楂等。在這些產品中，山楂片和山楂果丹皮是最普通、最流行的品種。

山楂片具有良好的營養和保健價值。山楂片含多種維生素、酒石酸、檸檬酸、山楂酸、蘋果酸等，還含有黃酮類物質、內酯、糖類、蛋白質、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質。山楂片所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化、促進胃液分泌和增加胃內酶素。中醫認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效，主治飲食積滯、胸膈痞滿、疝氣、血淤、閉經等癥。山楂中含有的山萜類及黃酮類等成分，具有擴張血管及降壓作用，可增強心肌、抗心律不齊、調節血脂及膽固醇含量。山楂不僅能促進消化，還有減肥、降低血脂的作用。另外，山楂所含的黃酮類化合物牡荊素，是一種抗癌作用較強的藥物，山楂提取物對癌細胞的生長、增殖和浸潤轉移均有一定的抑制作用。

山楂片有不同的加工方法，現介紹一種簡易的方法。山楂片的加工工藝流程：原料選別→切片→干制→回軟→包裝。

加工山楂片的操作要點：1.原料。選擇新鮮成熟、肉質致密、酸甜適口、含水量低、顏色鮮紅、橫徑在20毫米以上的果實。適宜干制的品種有鐵球、大紅袍、敞口等。2.切片。剔除蟲眼果、凍果、破皮果，將山楂洗凈后，切成厚2～3毫米的果片，一個山楂果最好切成8片。3.干制。將切好的山楂片用雙隧道式干燥機干燥，利用蒸汽管道輸送熱能，溫度控制在55～60℃。烘干到用手緊握不發黏、松手后能立即散開即可。這種干燥方法不受天氣和場地限制，適合山楂片的規?；庸ぃc自然日曬干燥方法相比，所加工出來的山楂片更加新鮮衛生，褐變程度更低，無雜菌污染，產品衛生質量更好，可獲得更長的保質期。4.包裝。將干燥后的山楂片及時包裝、封口。5.產品經檢驗合格后，作為成品，入庫保存。

合格的山楂片的果皮為紅色，果肉呈淡黃色，果片完整，無霉爛，無雜質，酸甜可口，有原果風味。盡管山楂片味美可口、營養保健，但也會遭受微生物污染而變質。

據上海康久消毒技術有限公司的周立法總工程師介紹，山楂片受微生物污染而變質的主要原因包括：1.加工山楂片的原料不衛生，微生物含量過高。2.山楂片原料在采購、運回加工車間的過程中的環境衛生條件差，感染了很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。3.貯存原料的倉庫的衛生條件差、微生物過多。4.山楂片加工車間臟亂差，空氣中的細菌、大腸菌、致病菌等微生物含量偏高。5.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。6.生產環境、生產設備、包裝容器沒有及時消毒。7.干燥后的山楂片從干燥機中出來之后，在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致山楂片的衛生質量不合格。

周立法工程師認為，為提高山楂片的衛生安全質量、延長山楂片的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的山楂片原料。2.在山楂片原料的運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對加工好的等待包裝的山楂片，更應避免微生物的二次污染。3.對山楂片的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.山楂片在加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.山楂片加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高山楂片的衛生質量。為提高生產環境的衛生質量、防止山楂片在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品殺菌技術對車間內的空氣消毒。8.控制山楂片的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，為延長山楂片的保質期，必須對生產車間、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用高效NICOLER動態殺菌技術和NICOLER食品動態殺菌設備，可有效對這些場所殺菌消毒，能提高山楂片的衛生安全質量。

NICOLER動態殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，人員無需離開殺菌的工作場所，對人體沒有危害，故將此種殺菌方式稱為動態殺菌。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”。該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。

編輯：foodqa