曲奇餅干具有酥松可口、食用方便、營養豐富等特點，深受消費者的喜愛。微生物超標、發霉變質是曲奇餅干多次發生的問題，對食品安全和餅干產業的發展都造成了不良影響。

專業開發食品殺菌消毒技術和食品動態消毒設備的上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師認為，要提高曲奇餅干的安全質量，餅干企業亟需采用先進的食品動態消毒技術。

曲奇餅干是以面粉、糖、雞蛋、油、乳制品等為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，和面后，采用擠注、擠條、鋼絲切割等方法成型，烘烤制成的具有立體花紋或表面有規則波紋、油脂含量高的一類酥化焙烤食品。

曲奇餅干的油糖用量很高，標準配比為油：糖=1:1.35，油+糖：面粉=1:1.35,加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔餅干產品。在調制面團時，面筋的形成受到限制，面團彈性較小，可塑性強，且面團稀軟。曲奇餅干的結構緊密，但質地酥松、入口易化，圖案的立體感強。

曲奇餅干以雞蛋、乳制品等為原料加工而成，營養價值很高，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等營養成分。

曲奇餅干可以采用手工制作和機器生產。根據配料不同，曲奇餅干的品種可細分為多種，下面介紹一種以手工方式生產奶油曲奇餅干的方法。

生產奶油曲奇餅干的配料包括面粉、雞蛋、糖粉、奶粉、黃油。制作曲奇餅干的簡要的方法為：1.稱量所有原輔料，備用。2.預備一個干凈、無油無水的不銹鋼盆子，放入已經軟化的黃油，加入糖粉、奶粉。3.先用干凈的竹片，攪拌盆子里的物料。之后，將物料倒入打蛋器。4.開啟打蛋器，低檔攪拌，將蛋液分幾次倒入盆中攪拌，避免油水分離。5.打發好的糊狀物料呈現羽毛狀即可。6.用細篩子將面粉篩入攪拌好的糊狀物料中。7.篩入打蛋器中的面粉用軟攪拌鏟子上下切拌，直至看不到干面粉為止。8.準備好裱花袋、裱花嘴，將裱花袋裝上裱花嘴，之后倒入糊狀物料，用手將糊擠進袋中。將裝好物料的裱花袋拿在手中，在食指上繞一圈，避免糊狀物料從上面擠出來。9.將袋子中的糊狀物料擠在烤盤里，盤子中的各個曲奇坯料之間留有一定的距離。10.將烤箱加熱到175攝氏度，預熱5分鐘后，將烤盤中的曲奇坯料放入烤箱中，上下火采用175攝氏度的溫度，烘烤20分鐘即可。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，在生產、貯藏和銷售過程中，曲奇餅干往往會因微生物超標而影響安全質量。食品中的微生物數量如大量超標，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物嚴重超標的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，會危害人體健康。

在曲奇餅干等餅干生產中，由微生物引發的危害因素包括黃曲霉毒素、沙門氏菌、大腸菌群等。導致微生物超標的物品和環節包括：1.原輔料。餅干的原輔料主要包括面粉、油、糖、奶粉、雞蛋等，這些原輔料的品質直接影響產品質量。從食品衛生學角度分析，雞蛋、乳制品等均屬高危險性食品配料，如這些配料的衛生質量差，會帶來沙門氏菌、大腸菌群、黃曲霉毒素等污染。2.儲存。原輔料在儲存期間，由于保存條件不衛生或取樣方法不當，也容易造成微生物污染。3.配料操作。在這個環節，由于手接觸原輔料、前后工序交叉污染等因素的存在，會引發微生物污染問題。4.成型。該工序是曲奇餅干生產中的關鍵步驟，成型工具或機器的衛生狀況不佳，或者空氣的潔凈度低，都有可能引起微生物污染。5.烘烤。高溫能使曲奇餅干產生色、香、味，也是控制微生物超標的關鍵步驟。如果烘烤溫度不夠、烘烤時間過短，則不能完全殺滅餅干中的微生物。6.冷卻。冷卻時間過長、空氣溫度較高、空氣中含有較多的微生物，都會引起微生物的二次污染，危害因素主要有冷卻時間、溫度、空氣濕度、空氣流速、空氣潔凈度等。7.包裝。包裝過程中的手工碼放、手工挑選、封口不嚴等因素的存在，均會引發微生物污染。

值得一提的是，冷卻和包裝環節的空氣質量差，是導致曲奇餅干中的微生物超標、發霉變質的一個重要因素。據專業開發食品動態殺菌消毒技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師介紹，經高溫殺菌后的餅干仍然發霉變質，主要原因是在冷卻和包裝過程中，食品被空氣中的細菌、霉菌等微生物污染；而采用NICOLER食品消毒技術和NICOLER食品消毒設備，可有效提高車間內空氣的衛生質量，預防空氣中的微生物、懸浮微粒和有害氣體污染食品的問題的發生，從而提高餅干的衛生安全質量。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，工作人員無需離開消毒場所，在消毒殺菌的同時，人體不會受到傷害，這種消毒方式也稱為動態消毒。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。

NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品車間進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節，已用于包括餅干企業在內的多家大型知名食品企業的質量控制領域。

曲奇餅干在加工成型、高溫烘烤之后，需先冷卻，再包裝。由于不少曲奇餅干生產企業的規模都不大，沒有配置凈化車間和自動無菌包裝設備。許多經高溫加熱處理的曲奇餅干及其半成品，在冷卻和包裝過程中，仍然與車間內的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物、粉塵和有害氣體，則這些有害物質就會附著在食品表面，再次污染食品，導致食品在貯藏期內發霉變質、出現異味。

提高冷卻和包裝兩個環節的車間內的空氣的衛生質量，就可有效預防空氣中的懸浮微粒、有害氣體、霉菌等微生物的二次污染食品的問題發生，從而防止曲奇餅干霉變、出現異味，能保障餅干質量、延長曲奇餅干保質期。

除具有休閑食品和方便食品的特性外，曲奇餅干還具有高營養、高能量的特點，正受到越來越多消費者的青睞，尤其適合外出旅游、野外考察的人士食用，其市場發展前景美好。在當今全民關注食品安全、國家嚴管食品生產經營的形勢下，曲奇餅干的安全質量更應得到有效的保障?？上驳氖?，NICOLER食品動態消毒機可有效凈化餅干車間空氣、預防空氣中的微生物對曲奇餅干的污染，從而提高曲奇餅干的安全質量、降低消毒成本。

編輯：foodqa