專業從事食品殺菌保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師認為，采用先進的“NICOLER動態殺菌技術及設備”，可有效預防狗肉罐頭的腐敗變質、保障狗肉罐頭的安全質量、延長狗肉食品的保質期。

狗肉的口感細嫩，肉質緊密、飽滿。在我國某些地區，狗肉又叫香肉、地羊。狗肉含有豐富的營養物質，如蛋白質、脂肪、氨基酸、維生素A、維生素B₂、維生素E、氨基酸、核酸、肌肽、肌酸，以及鐵、鋅、鈣、鉀、鈉、氯等礦物元素。

狗肉具有很高的食療價值。狗肉味咸、酸，性溫，有溫腎壯陽、助力氣、補血脈的功效。食用狗肉，可增強人的體魄、提高消化能力、促進血液循環、改善性功能。狗肉還可用于老年人的虛弱癥，如尿溺不盡、四肢厥冷、精神不振等。狗肉特別適合冬季食用，冬天常吃狗肉，老年人可增強抗寒能力。中醫認為，狗肉有溫補腎陽的作用，對于腎陽虛、患陽萎和早泄的病人有療效。

在加工和烹制狗肉時，應采用合適的方法。狗肉腥味較重，將狗肉用白酒、姜片反復揉搓，再將白酒用水稀釋，浸泡狗肉1-2小時，之后用清水沖洗，放進熱油鍋中，微炸后，再進行烹調、加工，則可有效降低狗肉的腥味。吃狗肉后易口干，喝米湯可緩解口干的感覺。

狗肉雖好，但也有食用禁忌。狗肉屬熱性食物，不宜夏季食用，而且一次不宜多吃。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性疾病的人，均不宜食用狗肉。

腦血管病人一般伴有動脈硬化、高血壓癥狀。狗肉熱性大、滋補性強，食后會促進血壓升高，甚至導致腦血管破裂出血。因此，腦血管病人不宜多吃狗肉。大病初愈的人也不宜食用，因此時病人體虛，進補只能溫補。

不要吃半生不熟的狗肉，以防寄生蟲感染，也不要吃瘋狗肉。

用狗肉加工而成的罐頭，其汁鮮肉嫩、味道鮮香、風味獨特。根據配料和風味不同，狗肉罐頭可分為多種，以紅燒狗肉罐頭為例，其制作的工藝流程為：預處理→預煮(油炒)→配湯→裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→成品→入庫保存。

加工紅燒狗肉罐頭的操作要點包括：1.預處理。將檢驗合格的新鮮狗肉，去皮、去內臟，洗去表面附著的雜物，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴。之后切成3～4厘米見方的小塊，備用。2.預煮（油炒）。將豬油倒入夾層鍋內，加熱，接著加入陳皮和切塊的狗肉，不斷炒拌至表面收縮時，加入適量的料酒，然后加入鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，到半生半熟時，取出。3.配湯。將清洗后的生姜切細，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后，投入盛放骨頭湯的夾層鍋內，熬煮半小時以上，過濾，最后加入味精，制成調味湯料，拌勻后備用。將湯料與經過炒制的狗肉混合均勻，放入蒸煮鍋內，加蓋燜煮至肉塊熟透，之后，倒入料酒，炒拌均勻，即可出鍋。4.裝罐。將狗肉趁熱裝入耐高溫的玻璃瓶或者復合塑料袋中。5.封口。進行真空包裝、封口。6.放入微波爐中或高溫熱水中加熱殺菌。7.殺菌結束后，放入流動的冷水中，及時冷卻。8.產品經檢驗合格后，即可作為成品，入庫保存。

據上?？稻孟炯夹g有限公司的周立法總工程師介紹，近年來，國內食品企業開發了不少品種的狗肉罐頭產品，市場銷勢良好。但狗肉食品也會存在微生物超標而腐敗變質的問題。食品中的微生物指標包括菌落總數、大腸菌群和致病菌，致病菌主要有沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。菌落總數的多少在一定程度上反映出食品衛生質量的優劣。大腸菌群數的高低，表明了糞便污染食品的程度，也反映微生物對人體健康危害性的大小。沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌是食品中常見的致病菌。

上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，要預防微生物對狗肉食品的污染、保障狗肉食品的衛生安全質量，應從多方面采取有效措施：1.選用衛生質量良好、新鮮、無異味的狗肉及輔料。2.嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料狗肉的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以抑制微生物的繁殖速度和保障狗肉食品的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境應連續殺菌消毒，以提高狗肉食品加工車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對狗肉食品造成二次污染。

值得一提的是，空氣中的微生物含量過多，對狗肉食品及其原料造成污染，是導致狗肉食品衛生安全質量不合格的一個重要因素。狗肉食品與車間內的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的細菌等微生物，則這些微生物會附著在食品表面、再次污染食品，繼而導致狗肉食品腐敗變質。提高加工車間的空氣的衛生質量，可有效提高狗肉食品的衛生安全質量。為防止狗肉食品在貯存和銷售環節遭受微生物的二次污染，可采用NICOLER動態殺菌技術，對食品加工車間和銷售場所內的空氣進行殺菌消毒。

NICOLER殺菌技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體沒有危害，故此種殺菌方式被稱為動態殺菌。上海康久消毒技術有限公司采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，食品車間內的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間殺菌消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種殺菌機被稱作“NICOLER食品動態殺菌機”。

NICOLER食品動態殺菌機是一種先進的殺菌消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品儲存倉庫、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

隨著生活水平的提高，人們對食品的追求也向營養、健康、多樣化等方向發展，對狗肉等食品的需求量也逐步增加。與此同時，我國在肉狗、肉羊、肉牛等經濟價值較高的動物飼養技術、肉質改善、產量提升等方面，已取得多項科技研究成果，為狗肉食品的加工提供了豐富的原料。狗肉等動物肉的數量多了，質量保障措施也要同步跟上。采用NICOLER動態殺菌技術，就可有效預防狗肉食品的腐敗變質問題、延長狗肉食品的保質期，并保留狗肉的良好風味，從而促進肉狗產業的穩步發展。

編輯：foodqa