麻辣雞爪是一種按照川菜口味加工的小包裝休閑食品，具有麻辣爽口的特點，可增進食欲，市場前景美好。麻辣雞爪是一種肉禽加工食品，在衛生安全學方面，也屬于高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質，不僅會縮短該食品的保質期，也會危害食品安全和消費者健康。

專業研發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總工程師認為，采用先進的雙核臭氧殺菌技術，可有效殺滅生產過程中的微生物、提高麻辣雞爪的衛生安全質量，從而延長麻辣雞爪的保質期。

麻辣雞爪既可作為宴席上的一道開胃菜，用于餐桌消費；也可加工成小包裝食品，作為外出旅游、出差時攜帶的小食品。作為小包裝食品，麻辣雞爪因具有包裝衛生、開袋即食、攜帶方便、風味獨特、保質期較長等特點，深受消費者的喜愛，在全國各地的食品批發市場、城鄉超市、便利店等商業場所，都可看到這種休閑食品的身影。

加工麻辣雞爪的原輔料包括生鮮雞爪、干辣椒、花椒、冰糖、植物油、水、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、料酒、醬油、香葉。

制作小包裝麻辣雞爪的簡要工藝流程為：1.將生鮮雞爪剪去指甲及指窩處的老繭，洗凈。將八角、桂皮、香葉洗凈，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒剪成兩截后去籽，蔥切花，備用。2.將雞爪放入沸水中煮約2分鐘，撈出瀝干。3.在鍋中放入植物油，放入八角與桂皮，用小火將其炒出香味。4.放入雞爪，翻炒幾次后，加入少許料酒，炒勻。5.再放入辣椒、花椒、生姜、大蒜、香葉、冰糖、醬油，炒勻，至雞爪變成棕黃色。6.加入適量的開水，水要淹過雞爪，放入適量的食鹽與雞精。用大火燒開后，用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，改用小火煮，煮到雞爪入味、湯汁干掉為止，但不能將雞爪煮得太爛。7.撒上蔥花，炒勻。8.將麻辣雞爪趁熱裝入復合塑料袋中，采用真空包裝方法，及時封口。9.將封口后的麻辣雞爪放入85-95攝氏度的熱水中，殺菌15-20分鐘，撈出后，放入冷水池中及時冷卻。10.麻辣雞爪經檢驗合格后，即可作為產品，入庫保存。

雞爪的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、脂肪、水分、礦物質。食用雞爪，具有軟化血管、祛脂降壓、美容養顏的功效。麻辣雞爪等雞爪加工食品容易遭受微生物污染而變質，在衛生安全學方面，屬于一種高危食品。

據上海康久消毒技術有限公司周立法總工程師介紹，因微生物超標而導致麻辣雞爪腐敗變質的原因主要有：1.原料雞爪含豐富的蛋白質、脂肪、水分等營養物質，本身就容易腐敗變質。2.原料雞爪中的微生物含量偏高，給食品安全質量控制帶來不利因素。3.麻辣雞爪加工間的衛生環境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的麻辣雞爪造成污染。4.原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。5.麻辣雞爪加工車間的面積偏小，存在加工設施不全、原料不能被充分加熱等問題。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。

據上?？稻孟炯夹g有限公司周立法總經理介紹，在麻辣雞爪加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高麻辣雞爪的衛生安全質量、延長麻辣雞爪的保質期。

臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣雞爪等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。

具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響食品質量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，而且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。

    2.更衣室和工作服消毒。生產車間的大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。

   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性有特別意義。

   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對麻辣雞爪車間的生產設備（如擠奶機、攪拌缸、加熱器）、工器具（如奶桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

為了向麻辣雞爪等容易腐敗變質的食品生產企業提供高效安全的殺菌機器，上海康久消毒技術有限公司根據臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在麻辣雞爪生產中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

麻辣雞爪具有口味獨特、食用方便、營養豐富等特點，適合現代人的食品消費需求，具有廣闊的發展空間。發展麻辣雞爪加工業，既可為廣大消費者提供味美可口、營養豐富的食品，也可提高雞爪的附加值、壯大肉禽加工企業的規模。

采用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效減少麻辣雞爪生產過程中的微生物污染、提高麻辣雞爪的衛生安全質量，從而保障食品消費的安全性、促進麻辣雞爪加工業的健康發展。采用雙核臭氧殺菌技術，配套使用食品動態消毒機等設備，不用冷藏設施，在常溫條件下，可將麻辣雞爪的保質期延長到六個月。

編輯：foodqa