泡椒鳳爪是一種腌泡類肉制品，作為一種休閑食品，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，深受消費者的喜愛，其市場空間巨大。但該食品由于不宜高溫殺菌，容易腐敗變質，從而影響食品安全和消費者的身體健康。那么，對此十分棘手的問題，肉制品企業該如何應對呢？

    專業從事醬鹵肉食品保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的食品殺菌專家周立法在接受多家媒體聯合采訪時稱，在泡椒鳳爪等肉禽食品生產過程中，采用先進的“NICOLER食品殺菌技術及設備”，并配套其他措施，完全可以代替輻照殺菌技術，并在降低殺菌成本、提高生產效率和消費信心、保障泡椒鳳爪的衛生安全質量、延長泡椒鳳爪保質期等方面，將發揮十分重要的作用。

泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、香辛料等為原料制作而成的一種休閑食品，含有豐富的蛋白質、水、維生素、礦物質等營養物質，是近年來最為流行的小吃之一，以麻辣有滋、皮韌肉香而著稱。泡椒鳳爪既能登大雅之堂，也為普通老百姓所喜愛。該食品具有開胃生津、促進血液循環的功效，其制作過程比較講究，這樣才能使泡椒的勁辣味道沁入鳳爪之中。正宗的泡椒鳳爪豐滿潔白，咀嚼時骨肉生香，具有很強的催味功效。

    因其營養豐富和生產工藝具有特殊性，不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，所以，泡椒鳳爪容易腐敗變質。如果采用輻照技術殺菌，則消費者會對泡椒鳳爪的衛生安全性持懷疑態度而拒絕購買，且采用輻照殺菌的成本偏高，不利于產業的發展。而采用新型高效的NICOLER食品殺菌技術，則可有效預防泡椒鳳爪的變質問題、降低殺菌成本、提高生產效率和泡椒鳳爪的衛生安全性。

    泡椒鳳爪是一種腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產工藝加工而成，具有辣、鮮、咸、微酸的可口風味，目前的生產工藝多為：生的雞爪→解凍→分割→水煮（七成熟）→泡制到肉質膨脹→撈出→真空包裝→輻照殺菌→檢驗→成品。加工泡椒鳳爪的泡制液的配料有辣椒、味精、八角、食鹽、乳酸、水等。

    據專業從事醬鹵肉食品保鮮技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的食品殺菌專家周立法介紹，泡椒鳳爪容易變質的原因主要包括：1.泡椒鳳爪為一種肉禽制品，從食品安全學角度來看，肉禽制品是一種高危食品，本身就容易感染微生物、發生變質。2.泡制辣味鳳爪的容器呈敞開狀態，且要在常溫下泡制16-18小時，在這種條件下生產，車間空氣中的微生物會污染食品物料，并大量生長繁殖。3.加工泡椒鳳爪所用的辣椒等配料為初級農產品，帶菌量一般都很高。

    實踐表明，僅用普通的化學防腐劑，很難預防泡椒鳳爪的變質問題的發生。但是，在加工過程中，泡椒鳳爪又不宜采用高溫高壓的方法進行殺菌，否則會使泡椒鳳爪喪失其本身良好的風味和營養價值，所以，很多食品企業采用冷處理的輻照技術對泡椒鳳爪進行殺菌。但采用輻照技術殺菌，也存在不少缺陷：1.消費者會懷疑輻照食品不安全而拒絕購買經過輻照殺菌的泡椒鳳爪。2.輻照源不多，滿足不了泡椒鳳爪殺菌的需要。泡椒鳳爪是一種口味很好的開胃小菜，隨著川菜的流行，這種休閑食品在全國各地都很受消費者的青睞，其產量和消費量正呈快速增長的趨勢。而全國的輻照源有限，且輻照裝置的安裝受到國家的嚴格控制，任何單位和個人都不可隨意建造輻照設施。因此，現有的輻照裝置對泡椒鳳爪殺菌的能力，已經滿足不了快速發展的泡椒鳳爪產業的需求。3.輻照的成本偏高，處理一噸泡椒鳳爪要花費一千元左右，這對于利潤不高、風險較大、依靠跑量來維持經營的泡椒鳳爪加工企業來說，是一筆很大的開支。4.由于輻照設施有限、且在少數特定的地方才有分布，所以，泡椒鳳爪需要運到有輻照裝置的單位去輻照，既增加了運費，又降低了生產效率。5.由于輻照劑量設定不準，會出現殺菌不徹底或輻照過度等問題。6.經過輻照殺菌的食品存在輻照殘留的問題。目前，對于輻照食品的衛生安全性，全世界還沒有一個明確的定論。在歐盟地區，有些國家已經禁止生產、銷售和進口輻照食品。7.由于擔心消費者拒絕購買輻照食品，所以，很 多食品企業不在經過輻照的食品外包裝上標明其產品“經過輻照”，這是一種違法行為，也是一種欺騙消費者的行為。

    值得一提的是，車間的空氣衛生質量對泡椒鳳爪的安全質量具有十分重要的影響。由于許多泡椒鳳爪生產企業的規模都不大，很難在潔凈的車間環境下對產品進行自動無菌包裝。在包裝之前，泡椒鳳爪一直與車間內的空氣直接接觸，如果此時車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會附著在食品表面，再次污染食品、導致泡椒鳳爪在貯藏期內發霉變質。因此，提高加工和包裝兩個環節的車間內空氣的衛生安全質量，就可有效預防有害微生物二次污染問題的發生、防止泡椒鳳爪變質、延長泡椒鳳爪的保質期。    

    針對上述泡椒鳳爪防腐保鮮中存在的問題，上海康久消毒技術有限公司采用先進技術，開發成功了新型高效的“NICOLER食品殺菌技術及殺菌設備”。使用該種先進的殺菌技術，可在不用高溫高壓殺菌的情況下，解決泡椒鳳爪的腐敗變質問題。在應用過程中，NICOLER食品殺菌設備具有這樣一些特點：1.殺菌快速徹底，整個殺菌過程只需要0.2秒，對霉菌的殺滅率達97％，對其他有害菌的殺滅率達99.99％。2.具有高效廣譜的殺菌效果，可殺滅車間空氣中的多種有害菌。3.人機可以同場作業。在有人的車間內使用該設備消毒，不會對人體產生危害，能實現長時間連續式的動態殺菌的目的。直接插上電源，即可使用，無需停產停工，無需車間裝修改造，可移動作業，輸入指令均為一鍵通。

編輯：foodqa