預防二次污染 保持食品風味

延長醬腌菜保質期亟需采用先進的NICOLER食品消毒技術

    醬腌菜既可直接食用，也可作為食品調味料使用，產銷量巨大，市場前景十分美好。為保持醬腌菜良好的外觀和口味等風味質量，醬腌菜不宜高溫加熱殺菌，因此，在常溫狀態保存的醬腌菜容易因微生物大量繁殖而腐敗變質，保質期通常較短。

專注于蔬菜制品保鮮消毒技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的食品消毒專家周立法認為，要提高醬腌菜等蔬菜加工食品的安全質量、延長醬腌菜的保質期，亟需采用先進的NICOLER食品消毒技術及相應的NICOLER食品消毒設備。

    食品加工企業開發醬腌菜產品，不用增加很多投資，就可有效增加產品品類、拓寬客戶群、擴大企業規模。但同其他許多食品一樣，醬腌菜產品也存在容易腐敗變質、色澤褐變、保質期偏短等問題。這些問題的存在，限制了醬腌菜產品銷售半徑的擴大，導致許多醬腌菜加工企業無法做大，影響了醬腌菜產業的健康發展。

    據悉，醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，采用不同腌漬工藝加工而成的多種蔬菜制品的總稱。按生產工藝及輔料不同，醬腌菜一般分為醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、醬油漬菜、鹽水漬菜、鹽漬菜及菜醬類等。其中，醬油漬菜是目前我國生產量較大的一類醬腌菜，它以新鮮蔬菜為原料，經鹽腌或鹽漬成蔬菜咸坯后，貯存備用，之后進行精加工。醬油漬菜在精加工時，先降低蔬菜咸坯中的含鹽量和含水量，再用醬油和其他香辛調味料共同腌制而成，比如五香大頭菜、醬蘿卜條。此外，鹽水漬菜和鹽漬菜也是一類食用廣泛的醬腌菜，它是將新鮮蔬菜漂浸在不同濃度的鹽水中，伴隨乳酸發酵加工而成的蔬菜制品，如泡菜、酸黃瓜、朝鮮辣白菜、鹽水筍、榨菜等。

為更好地促進科技成果轉化、將先進的食品保鮮消毒技術用于蔬菜加工食品之中，上?？稻孟炯夹g有限公司與國內相關食品高校合作，對醬腌菜腐敗變質的原因、預防變質的措施以及延長醬腌菜保質期的方法等做了深入研究。

    據上?？稻孟炯夹g有限公司的食品消毒專家周立法介紹，目前，醬腌菜存在的主要質量問題依舊是防腐保鮮難、外觀褐變、保質期短等問題。從多年來的情況看，醬腌菜質量不合格項主要包括微生物超標、外觀色澤褐變、食品添加劑含量超標、超范圍使用防腐保鮮劑。其中，微生物超標的問題尤為突出，該因素容易導致醬腌菜在貯存、運輸和銷售過程中腐敗變質，既危害食品安全和消費者的健康，也會使醬腌菜加工企業遭受嚴重損失。

    據專業開發蔬菜制品保鮮消毒技術開發的上?？稻孟炯夹g有限公司的食品消毒專家周立法分析，醬腌菜由于含有蛋白質、糖類、有機酸等多種有機成分，在它本身所含的酶的作用下以及環境中微生物的影響下，會發生各種各樣的質量敗壞問題。醬腌菜的敗壞分為生物性敗壞和物理性敗壞：1.生物性敗壞是由有害微生物如酵母菌、霉菌、細菌等導致的敗壞，表現為長霉、發粘、有異味。2.物理性敗壞是由于光線和溫度導致變色、變味和抗壞血酸損失的敗壞，物理性敗壞還會引發化學性敗壞。溫度過高和過低都會引起質的變化以及化學性敗壞，多種不良化學反應如氧化、還原分解、化合等都會使醬腌菜發生不同程度的品質敗壞。

導致醬腌菜微生物含量超標的主要原因有：1.蔬菜在采摘、運回加工廠房的過程中多為露天作業，周圍環境的衛生條件差，會感染很多微生物，導致原料的初始菌含量過高。2.貯存蔬菜的倉庫及容器的灰塵多、微生物多。3.醬腌菜加工車間臟亂差，空氣中的菌落總數、大腸菌群偏高。4.加工時的前后工序交叉污染，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染。5.辣椒、生姜、大蒜、八角等輔料均為沒有經過殺菌處理的初級農產品，它們的微生物含量過多。6.生產設備、包裝容器、生產環境沒有及時消毒。7.加工后的醬腌菜在空氣中暴露的時間過長，沒有及時包裝，感染了空氣中的微生物。特別是當空氣中的微生物含量過高時，更容易導致醬腌菜衛生質量不合格。8.醬腌菜不宜用高溫加熱殺菌，導致醬腌菜中的微生物數量在后續的貯運過程中生長繁殖，繼而引發腐敗變質問題。如對醬腌菜進行高溫殺菌，則會破壞醬腌菜良好的風味。

    上?？稻孟炯夹g有限公司的食品消毒專家周立法認為，為了提高醬腌菜的衛生安全質量、延長醬腌菜的保質期，可從以下幾方面采取相應措施：1.選用衛生質量好、帶菌量少的蔬菜、調味料等原輔料。2.在醬腌菜的生產原料即蔬菜的采摘、運輸、貯存、加工過程中，減少污染因素，盡量使原料免受細菌等微生物的污染。對于加工好的等待包裝的醬腌菜，更應避免微生物的二次污染。3.對醬腌菜的加工和包裝人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.醬腌菜加工好之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應盡快包裝、封口。6.醬腌菜加工企業對接觸食品的空氣、容器、設施等，均應進行消毒。提高加工車間內空氣的衛生質量，可有效提高醬腌菜的衛生質量。為防止醬腌菜在包裝前遭受空氣中的微生物的二次污染，可采用先進的食品消毒技術，對車間內的空氣消毒。8.控制醬腌菜的加工量。如加工量超出設備產能和人力范圍，則易引發前后工序交叉污染的問題，后道工序的物料被微生物含量更高的前道物料所污染，微生物將在醬腌菜中大量繁殖。

    值得一提的是，為保留醬腌菜的良好風味，不宜對醬腌菜進行高溫殺菌，為延長醬腌菜的保質期，就必須從其他方面采取措施。使用高效NICOLER食品消毒技術和NICOLER食品消毒設備，就是一種提高醬腌菜衛生安全質量的良好方法。

    NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種消毒方式，在對空氣消毒時，人員無需離開消毒場所，消毒殺菌的同時，對人體沒有危害，此種消毒方式稱為動態消毒。上?？稻孟炯夹g有限公司采用NICOLER消毒技術，成功開發了“NICOLER食品動態消毒機”，該消毒機采用最新的NICOLER三級雙向等離子體靜電場工作原理，消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產生逆電效應，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進消毒機內，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經過處理的潔凈空氣大量快速循環流動，使食品車間等受控環境保持在衛生潔凈的狀態。由于在對食品車間消毒時，人可同時在車間內工作，所以，該種消毒機被稱作“NICOLER食品動態消毒機”。

    NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態殺菌消毒。近年來，這一設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫、加工、冷卻、包裝等環節。

    據上海康久消毒技術有限公司的食品消毒專家周立法介紹，在醬腌菜生產過程中，科學使用NICOLER食品消毒技術和NICOLER食品消毒設備，可提高食品車間內的空氣的衛生質量、預防醬腌菜遭受微生物的二次污染，能夠顯著降低原料的微生物含量和醬腌菜包裝前的帶菌量。采用NICOLER食品消毒技術，在不用高溫殺菌的情況下，就可有效預防醬腌菜的腐爛變質，從而保障醬腌菜的安全質量、延長醬腌菜的保質期。

編輯：foodqa