解凍方式是影響冷凍肉品品質的重要因素之一，解凍過程對肌肉組織的理化特性起著相當重要的作用，冷凍時肌肉內部形成大小不一的冰晶，會對細胞和組織結構造成機械損傷，解凍時水分蒸發后，會使脂質失去水膜的保護，與空氣中的氧氣接觸而發生氧化反應，隨著時間的延長而導致酸敗。綜合來講，凍結肉解凍過程中可能會因蛋白質變性、質量損失、色澤退化和脂肪氧化等造成肉品質下降，從而降低其商業價值。因此，通過研究尋找冷凍豬肉的最佳解凍方式，從而最大程度地維持其原有品質是極為必要的。 湖南農業大學食品科學技術學院、湖南省發酵食品工程技術研究中心的鄭旭、曾 露、柏先澤、王傳花、侯愛香以豬肉為研究對象，探討4 種不同解凍處理方式（空氣解凍、4 ℃冰箱解凍、靜水解凍及微波解凍）對豬肉汁液流失、蒸煮損失、剪切力、色澤、pH值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物數量的影響，為生產加工過程中冷凍肉最佳解凍方式的選擇提供參考。 不同解凍處理對豬肉理化特性的影響 pH值：pH值的變化與微生物及酶的活性也有較大關系，實驗過程中由于低溫微生物及酶活性受到抑制，4 種解凍方式處理后，豬肉的pH值相差很小，且均處于正常范圍內，這表明解凍方式對豬肉pH值的影響較小。 剪切力：一般來說，剪切力值大于4 kg的肉比較老，難以被消費者接受。經4 ℃冰箱解凍的豬肉嫩度最好，靜水解凍次之，且二者相差不大，而經空氣解凍和微波解凍的豬肉剪切力值較大。 色澤：靜水解凍后，豬肉L*與a*的增加均最少，最接近鮮肉，因此可以認為靜水解凍過程中豬肉細胞的保水能力較強，肌紅蛋白的氧化程度較小。b*也能反映肉的腐敗狀況，4 種解凍方式處理樣品的b*與鮮肉相比增加均較少，其中增加最少的是微波解凍樣品，其次是靜水解凍樣品，可見靜水解凍與微波解凍均能較好保持肉的新鮮度。 TVB-N含量：經空氣解凍和4 ℃冰箱解凍的肉屬于次鮮肉（15 mg/100 g＜TVB-N含量＜25 mg/100 g），靜水解凍和微波解凍后的肉為新鮮肉（TVB-N含量＜15 mg/100 g），且靜水解凍后肉的TVB-N含量小于微波解凍，因此靜水解凍更有優越性。產生這種現象的原因可能是靜水解凍過程密封包裝，隔絕氧氣，部分好氧微生物不能生長；微波解凍時間較短，微生物繁殖數量少，因此這2 種解凍處理肉的腐敗程度較輕。 TBARs含量：4 種解凍方式處理后肉樣的TBARs值較對照組均有所增加，其中空氣解凍后增加最多，靜水解凍后增加最少，經空氣解凍后豬肉的腐敗變質相對比較嚴重，微波解凍和4 ℃冰箱解凍豬肉處于空氣解凍和靜水解凍后豬肉之間。這可能是由于靜水解凍過程隔絕空氣，減少了空氣對豬肉脂肪的氧化作用，而空氣解凍過程豬肉暴露在空氣中，因此氧化程度相對增加。 不同解凍處理對豬肉微生物數量的影響 鮮肉的菌落總數及乳酸菌數量均高于解凍肉，乳酸菌數量的差異尤為明顯，這可能是由于在低溫條件下，微生物的活動受到抑制，數量有所減少。4 種解凍方式中，靜水解凍處理組肉樣的菌落總數及乳酸菌數量均最低，空氣解凍肉樣最高，這可能是由于靜水解凍過程隔絕氧氣，使部分需氧微生物不能生長繁殖造成的。 凍結時間及解凍方式對豬肉微生物數量的影響 經過對不同方式解凍后豬肉的理化性質和微生物數量的比較發現，靜水解凍方式優于其他3 種方式，微波解凍效果次之。因此選取靜水解凍和微波解凍2 種方式來研究凍結時間及解凍方式對豬肉微生物數量的影響。 隨著肉樣凍結時間的延長，解凍后其菌落總數表現出先減少后增加再減少的趨勢，乳酸菌數量則總體表現為先減少后波動增長的趨勢。凍結4 d后解凍，肉樣的菌落總數和乳酸菌數量均減少，凍結時間延長后有所增加。由于豬肉貯存在-18 ℃，微生物及酶活性受到抑制，導致微生物減少；而凍結時間延長后微生物數量增加可能由肉中少部分未被低溫抑制的微生物繁殖造成。靜水解凍條件下，肉樣中的微生物指標比微波解凍肉樣低，再次驗證了靜水解凍的優越性，因此綜合來講，靜水解凍是最為合適的豬肉解凍方式。 豬肉各品質指標的相關性分析 豬肉的色澤、pH值、TBARs值、TVB-N含量與微生物數量間均有極顯著相關性，由此可以推斷微生物活動不僅能使豬肉變質，還對豬肉的色澤及pH值有較大影響；豬肉的剪切力值與TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有極顯著相關性，這是由于微生物及酶的作用使豬肉腐敗變質，肌肉內部結構的改變導致剪切力隨之變化；剪切力反映了肉的嫩度，而解凍時的汁液流失直接改變了豬肉的含水量，使其嫩度發生改變，因此汁液流失率與剪切力值有極顯著相關性（相關系數為-0.661，P＜0.01）；解凍汁液流失率和蒸煮損失率也具有極顯著相關性（相關系數為0.826，P＜0.01）。 結 論 本研究主要對不同解凍處理方式豬肉的理化性質進行探討，并對豬肉的菌落總數及乳酸菌數量進行測定，最后對所有研究指標進行相關性分析。結果表明：靜水解凍條件下，豬肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*、a*、TVB-N含量和TBARs值在4 種解凍方式中均為最低，且pH值最接近新鮮豬肉；在對微生物的分析中發現，4 種解凍方式下，豬肉的菌落總數及乳酸菌數量變化趨勢大體一致，靜水解凍豬肉的菌落總數及乳酸菌數量均為最低；由于空氣解凍的時間較長，因此其對豬肉品質的保持效果最差；4 ℃冰箱解凍后肉的剪切力值最小，但解凍汁液流失較為嚴重；微波解凍的時間最短，可以有效保持肉的色澤，但解凍損失率較高，肉的質構特性也較差，且微波解凍存在局部過熱、解凍不均勻等問題。綜合來講，靜水解凍是解凍豬肉生產加工過程中較為合適的解凍方式。本研究結果可以為凍藏豬肉工業化生產提供參考，但由于靜水解凍對肉嫩度和保水性的保持效果不是最好，因此對于豬肉的解凍方式和解凍條件仍需要進一步的研究。 |
