一、選料 灌腸類制品選擇的原料肉，應來自健康牲畜，并經獸醫檢驗合格的，質量良好、新鮮的肉。凍肉需經過充分解凍處理。 豬肉用瘦肉作肉糜、肉塊或肉丁，而脂肪則切成脂肪丁，按照不同配方標準加入瘦肉中，組成肉餡。牛肉使用瘦肉，通常斬拌成肉糜狀加入，而不用脂肪。某些腸類制品還應用各種屠宰產品，如肉屑、頭肉、食道、肝、腦、舌、心和胃等。 二、腌制 一般認為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉，基本能適合人們的口味，并且具有一定的保水性和貯藏性。 將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，腌制48～72h。脂肪采用干腌法腌制72h，之后切丁。 三、絞肉 用絞肉機將肉或脂肪絞碎，在進行絞肉操作之前，檢查金屬篩板和刀刃部是否吻合。檢查結束后，要清洗絞肉機。在用絞肉機絞肉時肉溫應不高于10℃。絞肉時應根據產品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板，肉丁產品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。 由于牛肉、豬肉及豬脂肪的嫩度不同，所以在絞肉時，要將肉分類絞碎，而不能將幾種肉混合同時絞切。在絞脂肪時應注意脂肪投入量不能太大，否則會出現絞肉機旋轉困難，造成脂肪熔化變成油脂，導致出油現象。 四、斬拌 將絞碎的原料肉置于斬拌機的料盤內，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸制品加工中的重要工序，可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態，增加黏結力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。 操作程序是：在斬拌機和刀具檢查清洗之后，即進入斬拌操作。首先將瘦肉放入斬拌機中，注意肉不要集中于一處，應全面鋪開，按斬拌機料盤容量計算，以肉料占容量的1/2～3/5為宜。然后啟動攪拌機，低速斬拌0.5min；加入1/2冰屑，以及食鹽、磷酸鹽等輔料，高速斬拌1.5min；將瘦肉斬成肉糜后，加入香辛料和剩余冰屑、大豆蛋白、脂肪，低速斬拌0.5min后高速斬拌2min；再轉成低速斬拌，加入淀粉，混合均勻后即可出料，將肉餡置于料斗車中。整個過程應注意控制肉餡溫度為5～7℃，斬拌總時間為5～6min。 五、攪拌 攪拌一般在攪拌機中進行，目的是使原料肉、輔料、水相互混合，提高結著力，增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、淀粉。添加時，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內側向外側的旋轉作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20～30min，攪拌結束時肉餡溫度保持在7～10℃為最佳。 六、充填 充填主要是將制好的肉餡裝入腸衣或容器內，成為定型的腸類制品。包括腸衣選擇、腸類制品機械操作、結扎串桿等。充填的好壞對灌制品質量影響很大，應盡量填充均勻、飽滿，沒有氣泡。操作過程中，注意手握的松緊度要適中，過緊易爆裂，過松易有氣泡或充填不滿。充填后，應檢查腸體有無氣泡或是否充填飽滿。 七、烘烤 烘烤的作用是使肉餡的水分再蒸發掉一部分，使腸衣干燥，緊貼肉餡，并與肉餡黏合在一起，防止或減少蒸煮時腸衣的破裂。另外，烘干的腸衣容易著色，且色調均勻。烘烤溫度為65～70℃，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。 八、煮制 腸類制品煮制一般用方鍋，鍋內鋪設蒸汽管，鍋的大小根據產量而定。煮制時先在鍋內加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲，加以拌和后，關閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸制品一桿一桿地放入鍋內，排列整齊。煮制的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時，證明已煮熟。熟后的腸制品出鍋后，用自來水噴淋掉制品上的雜物，待其冷卻后再煙熏。 九、熏制 熏制主要是賦予腸類制品以熏煙的特殊風味，增強制品的色澤，并通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強制品的保藏性。 傳統的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑，煙熏時間依產品規格質量要求而定。目前，許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。 推薦灌制香腸配方 麻辣香腸 豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。 廣味香腸 鮮豬肉10斤，砂糖140克，鹽60克，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升，米酒10毫升，姜汁80毫升。 原味香腸 豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時取出），姜汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處風干，10-15天后食用最佳。 五香香腸 如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。 |
