一、原材料及配比（kg） 豬皮40.00；豬2、4號肉100.00；食鹽3.00；白砂糖0.50；葡萄糖1.00；味精0.50；保水劑P26 1.50；D-異VC0.07；亞硝酸鈉 0.007；紅曲紅0.006；I+G0.02；乙基麥芽酚0.03；卡拉膠FS01 0.80；普通蛋白 2.00；玉米淀粉 4.00；變性淀粉 4.00；培根香料 0.45；骨髓膏M2 0.50；牛NY04 0.30；雙乙酸鈉 0.20；乳酸鈉2.00；冰水 30.00 二、加工步驟 1、豬皮生產前提前兩天準備，修整去浮毛、污物、肥膘等，裁剪長度按豬皮自然長度，寬18厘米，漂洗干凈后加入2%食鹽拌勻腌制。 2、2、4號肉解凍至0℃左右用￠30網板絞肉機絞過。加入輔料1及1/3冰水入拌料機攪拌均勻或入滾揉機真空0.08Mpa轉20分鐘停20分鐘總時間1小時后靜腌12小時以上。腌制間溫度0-4℃。 3、加入輔料2混勻后備灌裝。 4、腌制后的豬皮放入1/1000的二氧化氯水溶液中浸泡10分鐘，漂洗干凈擦干水分備用。 5、將豬皮卷后放入折80腸衣中，腸衣的一端用手動打卡機打卡。 6、肉餡入灌裝機開機排出灌口空氣，將帶豬皮的腸衣套入灌口充入肉餡并擰緊，用針排出腸衣表面空氣擰緊打卡。 7、蒸煮：水溫90℃下鍋，蒸煮溫度85--90℃/100分鐘。 8、水冷卻至常溫后撈出備包裝。 9、包裝：拆去腸衣{也可不拆}切去兩端腸頭，按300g/段切段后裝入低溫殺菌袋真空封口。 10、低溫殺菌：85--90℃水殺菌25—30分鐘后水冷卻至常溫后撈出。 11、包裝：晾干袋表面水份擦去污物，檢驗、打印生產日期、貼標、裝箱入庫。 編輯：foodnews |
