| 魚、貝類調味干品 魚貝類調味干制品加工在食品中屬珍味類。這類食品在制做過程中，一般要經兩次調味后再加熱干燥，制成成品。例如用烏賊、章魚、蝦類、貝類、蟹類及鱈魚類等原料制成的各種熏制品、烏魚絲、烏魚圈、地烤魚片等制品，都屬調味干制品。不同調味干制品在具體的制作方法上多少有些差異(如有的只調味一次，有的加熱干燥二次等等)，但在制作過程中都必須經過加熱和調味處理。 制作方法(以制作烏魚絲為例)制作時先將原料魚除去人內臟等，加熱至50℃左右脫皮，再加熱至70℃左右煮熟，然后浸入調味液中浸漬一夜，進行第一次調味。調味液以食鹽、砂糖、山梨糖醇為主要成分，尤其要注意將食鹽浸漬到制品中。烏魚經第一次調味后，用約40℃的熱風干燥4小時左右，使其水分含量干燥至60%左右，并使食鹽進一步浸透。干燥后的制品再用焙燒機在100℃焙燒約10分鐘，使制品產生適度的烤制色澤。接著，用切削機切成3毫米粗細烏魚絲，再進行第二將調味。二次調味料是以谷氨酸鈉為主體以及砂糖、食鹽、香辛料、山梨酸鹽等的粉狀混合物。烏魚絲同二次調味料相混合并放置少許后，用紅外以80～100℃的溫度再次干燥，即得質地柔軟的調味烏魚絲成品。 烏魚與章魚的熏制品也像烏魚絲的制法那樣，先除去內臟并要洗凈，然后脫皮、煮熟，進行第一次調味。但調味液中砂糖的用量要比烏魚絲的用量稍多一些。然后在80～100℃下煙熏干燥5～7小時，再切碎成適當的大小塊后進行二次調味。二次調味的方法也與烏魚絲的調味方法相同，制品同砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、山梨酸鉀等調味粉末混合。制品經二次調味后放置一夜，使調味料同制品表面充分融合，即為成品。 烤烏魚的制作也大致相同，只是在第一次調味時，即同多量的砂糖、食鹽、山梨酸鉀、谷氨酸鈉相混合，不再進行二次調味。 存在問題和解決方法 采用上述方法加工各種食品時，都存在著一個共同的問題，即對這些食品調味時都必須要使用砂糖(如制作烏魚絲的一次調味要用10%，熏烏魚的一二次調味各需15%，烤烏魚的調味也要用10%的砂糖)，這就使制品在調味后的加熱過程中著色太強而變成褐色，干燥的效果也不好。因此，這類制品多數需要在第一次調味時，用人工調味料來代替部分砂糖，以解決褐變現象。 鑒于上述情況，進行了用山梨糖醇、木糖、葡萄糖和其它的糖類代替砂糖的各種試驗，其結果是：山梨糖醇具有較強的吸水性，用量過多會使制品發粘，而且起不到抑制砂糖的著色作用；使用木糖則成本太高，很不經濟；葡萄糖和果糖比砂糖更易著色而發生褐變，因而沒有使用價值；但使用乳糖卻達到了預想的結果，從而獲得了專利。在調味料中減少砂糖的用量以乳糖代之。會使制品的甜味減弱，但與僅減少砂糖用量的制品相比，其著色度低，發粘程度小，而柔軟度卻得到提高。調味料在不減少砂糖用量的情況下加入5%的乳糖時，制品因砂糖而引起的褐變程度沒有增大，相反有減輕的趨勢。這樣，即可收到人工甜味料的用量少，制品風味好的效果。 乳糖的使用量為制品原料的2～10%。低于2%，效果很??；超出10%，則會使制品的表面形成一層白膜，而影響適當的色調。將乳糖同調味料的粉末混合使用，效果最明顯，并能使其它調味料分散均勻。 實例1 將10公斤的烏魚除去內臟、眼球等，洗凈后浸入50～60℃的溫水脫皮，再用85～90℃的熱水煮5～6分鐘，然后浸入冷水中冷卻，用機械將烏魚的胴部橫向切成圓圈，投入1%的過氧化氫水溶液中漂白，然后流水沖洗5～6小時?？馗珊笕≡细?公斤，用表1中的調味料配方來進行調味處理。 表1 成分 組別 1(對照) 2 3 4 5 6 7 砂糖 25 20 23 15 25 25 25 食鹽 6 6 6 6 6 6 8 谷氨酸鈉 1 1 1 1 1 1 1 琥珀酸鈉 2 2 2 2 2 2 2 人工甜味料 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 山梨酸鉀 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 乳糖 0 5 2 10 5 2 10 將調味料用攪拌器混合30分鐘后，在70℃下機械干燥3小時。制得的制品結果如表2所示。 表2 組別 質量 1 2 3 4 5 6 7 褐變度 ＋ － ＋ ± － ＋～＋＋ － 甜度 良好 良好 良好 稍不足 良好 良好 稍強 表中記號－：沒發生褐變；±：色澤極淡；＋：輕度褐變；＋＋：褐變；＋＋＋：顯著褐變 實例2 將烏魚用常規方法脫皮后進行第一次調味。第一次調味液的配制，取相當原料重量的7%的食鹽、8%的砂糖、0.5%谷氨酸鈉、0.2 %的人工調味料、0.03%的琥珀酸、0.2%的磷酸鹽，加入適量的水溶解即可。原料經第一次浸漬調味后，機械風干至含水量為60%，用焙燒機兩面焙燒10分鐘，滾壓后切成3毫米細的烏魚絲。取烏魚絲各300克，同按表3配方配制的調味料混合，進行二次調味。 表3 組別 成分 1(對照) 2 3 4(對照) 5(對照) 砂糖 7 2 2 2 2 乳糖 0 5 10 0 0 山梨糖醇 0 0 0 5 0 葡萄糖 0 0 0 0 5 香辛料 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 山梨酸鉀 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 制品經二次調味后，在100℃下干燥5分鐘即得成品，結果如表4： 表4 組別質量 1 2 3 4 5 褐變度 ＋＋ － － ± ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍強 稍強 外表粘度 干爽 干爽 干爽 顯著發粘 稍粘 從上述結果來看，乳糖具有其它糖類所沒有的特殊效果，即衛生，價格又便宜。 河豚及鱈魚干品的調味采用上述方法，結果也大致相同。 實例3 將狹鱈按常規方法制成肉片，脫鹽10分鐘后控水一夜，抹去表面碎渣。取處理后的鱈魚各1公斤，同按表5配方配制的調味料混合，然后機械風干。 表5 組別 成分 1(對照) 2 3 4(對照) 5(對照) 砂糖 2 2 2 2 2 乳糖 0 5 10 0 0 山梨糖醇 0 0 0 8 0 葡萄糖 0 0 0 0 5 谷氨酸鈉 3 3 3 3 5 人工甜味料 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 山梨酸鉀 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05 其結果如表6。 表6 組別質量 1 2 3 4 5 褐變度 ＋ － － ＋＋ ＋＋＋ 甜度 良好 良好 良好 稍強 稍強 外表粘度 干 干 稍粘 顯著發粘 發粘 |
