| 在畜、魚肉糜中，加入桔子、葡萄、桃子等水果，制成風味食品。 以往所制作的該類食品，是在畜、魚肉糜中單獨加入果汁、果肉或合成的果味素。但果汁等的加入量較多時，會引起蛋白質因果汁的pH作用產生變化，使制品的食感降低，色澤變化，保存性差。相反如降低果汁等的添加量，則使制品的風味不足。 制作方法 在天然果汁或果肉中加入海藻酸鈉，然后浸入氯化鈣溶液中凝固、制成耐熱性強的果子凍，再將果子凍切碎，同畜、魚肉糜均勻混合。這樣即可解決上述問題，又可適量地加入水果汁或果肉，制成水果味濃的風味食品。 實例 將柑桔3500克細碎后，加入砂糖液(糖度19%)1500克、海藻酸鈉160克并完全溶解。將混合物通過口徑5毫米的噴嘴噴入2%的氯化鈣溶液中，放置30分鐘后進行水洗。這樣使氯化鈣浸透，完全凝固后置低溫下保存。使用時將果子凍切碎，按20%的比例同畜，魚肉糜均勻混合，用包裝材料包裝后在80～90℃下加熱處理，最后冷卻即得成品。 |
