| 在果肉醬或果膠含量很高的果汁里存在大量的有機酸。如果在這類果汁里直接加入含蛋白質的原料，就將引起蛋白質迅速地分離和沉淀，很難制成蛋白質飲料。 制作方法 先把蛋白質飲料和果汁混合，使蛋白質迅速凝聚沉淀。接著將含有沉淀物的液體用均質機微細處理后再適當地混入含果肉醬或果膠較高的果汁，從而制造出蛋白質、果汁、果肉三種混合型飲料。 用于制作飲料的蛋白質原料有植物蛋白和動物蛋白兩類，如大豆蛋白和從雞蛋等中獲得的白朊及酷朊等。其中以乳蛋白和大豆蛋白最為理想。 果實有溫州桔、夏桔及葡萄、蘋果、桃等。另外也可采用從前常被扔掉的果醬類，如在桔子加工廠，經榨汁處理后剩下的將近50%的殘糟。 果汁、蛋白質原料混合物的pH值最好控制在3.5～4.2的范圍內。其酸度是由含有的種種有機酸的多少來控制的。如果酸度不夠，可增添檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸等有機酸的一種或多種混合液，從而把pH值控制在允許范圍內。 實例 原料配方 溫州桔汁340克 溫州桔醬300克 桔子香料1克 脫脂乳300克 砂糖59克 在脫脂乳中加入砂糖后加熱，接著混入溫州桔汁，使乳蛋白凝聚沉淀下來。把含有沉淀物的溶液用均質機微細化，并加入溫州桔醬均質化后加進少量香料。最后用通用的方法加熱殺菌，做成罐頭。 經試驗證明，用本方法制造的飲料在38℃的溫度下貯藏6個月，未出現任何沉淀物，且風味色調絲毫沒變。 |
