| 一、玉蘭片 將挖好的嫩筍從腰部切斷，留取鮮嫩部分，剝除筍殼。小筍用刀破至下端5厘米處，使竹筍裂開，大筍則切成長10～15厘米，寬6～10厘米，厚0.15～0.2厘米的筍塊。把筍塊放入100℃的沸水中燙10～15分鐘，然后用冷水漂洗 。漂后的筍塊放在密封的室內用硫燃燒熏蒸處理，每100公斤原料用400～500克硫磺。熏干即成玉蘭片。 二、黃片干筍 將春筍去殼后，切成長10～16厘米，寬6～8厘米，在80～100℃的水中燙漂12～15分鐘，取出晾干后再放入0.3～1%的亞硫酸鹽溶液中處理3～5分鐘，烘干至含水量7～8%即可。 三、煙筍 將竹筍切成長12～16厘米，寬6～8厘米的筍坯，放在80～100℃的水中燙漂15～20分鐘，然后撈出放入清水中浸泡30分鐘，隨后放在太陽下曬至8～9成干，再放在柴火上熏干即可。 四、酸筍 將竹筍切成長10～12厘米，寬6～7厘米的筍坯，用清水浸泡脹后轉入缸(或桶)內，注入鹽水(鹽水按100公斤水加10公斤食鹽，燒開后冷卻)，待鹽水淹平竹筍時，架上井字形竹片，再按竹坯重的25%壓石，最后加鹽水高出坯面7厘米以上，加蓋封好，腌制10天即可。 五、筍耙 以雜竹筍作主要原料，去殼后在水中煮沸，然后撈出撕碎并切成5～6厘米長，佐以食鹽、大蒜和少許辣椒粉等配料，拌和適量糯米飯進行粘膠，然后捏成鴨蛋大小，1厘米厚的橢圓形餅，曬干后即可收藏。食用時用油炸透，色澤棕黃，香脆可口。 |
