| 原料配方 豆腐渣25千克 麩皮25千克 鹽15千克 花椒大料、醬油曲少許 制作方法 1.將豆腐渣和麩皮拌勻，入籠蒸3小時，下籠后待溫度降到37℃左右，拌上0.3%的醬油曲。 2.拌勻后攤在木板或簸箕上，厚約2厘米。放在30℃的室內發酵。2天后即長白毛。這時將其翻動搓碎，再發酵1天即可裝缸。 3.裝缸時加入冷至70℃的開水35千克，攪勻，缸面撒約15千克的鹽，約1厘米厚，保溫發酵3天。第一天保持缸內溫度為60℃；第二天為70℃；翻缸一次，將上層翻入底層(也可以倒缸)，再撒入另一半鹽于缸面上約1厘米厚。第三天為80℃。如溫度有差別可適當增減保溫措施。 4.3天后，加入煎好的花椒、大料溶液，攪一攪澄清，約0.5小時后可將醬油汁漏出，可得一級醬油50千克，或二級醬油100千克。 5.醬曲制法：500克黃豆瓣，加水1.5千克，煮熟后加0.5千克粉碎的小麥，攪拌均勻，冷涼，做成圓球，用南瓜葉包好，放在30℃左右的陰涼處，鋪蓋高梁葉。經5～7天后表面車黑灰色，長出灰色的毛，拿出在陽光下曬干即可。 |
