| 制作方法 1.原料及配料：采用高粱為原料，粉碎一般要求破碎成4～6瓣，對堅硬的黑殼高粱，可適當破碎細一點。 經破碎的高梁，在投產前用投料量18～20%的40～50%的熱水潤料。優質酒的生產用料加適量冷水拌勻上甑，圓汽后10分鐘，出甑揚涼待用。 普通酒日投料1000千克，其中大渣300千克，小渣100千克；優質酒日投料600千克，其中大渣275千克，小渣50千克。大叉新料∶底醅=1∶4～5。用曲量為投料量的10～15%。稻殼使用前須經半小時預蒸，以便去除邪雜味。 2.“老五甑”操作說明：“老五甑”是續渣配料的典型操作方法之一。傳統的“老五甑”是：每個班組將糧食按比例分配成兩個大渣，一個小渣，計三甑“糧渣”，加一甑“回渣”，一甑“扔糟”，共五甑。 “老五甑”釀酒方法是：將上次發酵好的大渣全部取出，再分別取出兩個1/3強的底醅，配入原料總量的各35%左右的新糧，得兩個“大渣”。其余1/3弱的底醅，加入約30%的新糧，得一個“小渣”。將上次已經發酵好的小渣，取出蒸酒，為一甑“回活”。上次發酵完的“回話”，取出蒸酒后，作為“扔糟”。這樣的五甑操作方法，稱為“老五甑”。它的優點是：淀粉濃度逐漸變稀，淀粉被充分利用。洋河酒廠的生產工藝特點是強調低溫緩慢發酵，所以生產出的酒醇甜。 洋河大曲發酵期：普通洋河14天；優質洋河28天；特優洋河45天。 產品特點 入口綿甜，以甜為主，甘爽味凈，細膩悠長。 |
