濃香型曲酒是以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。工藝特點是：混蒸混糟、泥土老窖、萬年糟(續糟)三個方面。因為酒質優美、出酒率高、出本較低，所以生產濃香型典酒的廠家越來越多。

原料配方 每甑高粱粉120～130千克 母糟用量500千克 大曲22.2～26.3千克 稻殼(填充料)夏季為25～27.5千克 冬季為27.5～31.3千克

制作方法 1.原料處理：高粱必須粉碎，粉碎度應該為通過20目孔篩的占70～75％，麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60～70％。稻殼清蒸，使用熟糠。根據氣溫條件，進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴格控制入窖淀粉的濃度。

2.拌糟：濃香型大曲酒是采用混蒸續糟法工藝，配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風格，提供發酵成香的前體物質，可以調節酸度，有利于淀粉糊化，也為發酵提供比較合適的酸度，可以調節淀粉含量。

在蒸糧前50～60分鐘，用扒梳挖出約夠一甑的母糟，倒入糧粉，拌和兩次。要求是拌散、和勻，不得有疙瘩、灰包。收堆后，隨即撒上熟糠。上甑之前10～15分鐘進行第二次拌和，把糠殼攪勻，堆圓，準備上甑。配料時，如果母糟水分過大，就不能將糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內，拌和不勻。拌和時要低翻快拌，次數不宜過多，時間不宜太長，以減少酒精揮發。

3.蒸糧蒸酒：窖上面是1～2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時，可在底鍋中倒入黃水，蒸出的酒，稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟，可作為飼料出售。

蒸完面糟，即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克，然后量質摘酒，分質貯存，嚴格把關，流酒溫度以25～35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒的時間約15～20分鐘。吊尾時間25～30分鐘。然后加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60～70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。

4.打量水：糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打入85℃以上的熱水，稱為打量水。因為出甑糧糟雖吸收了一部分水分，但尚不能達到入窖的最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利發酵。量水溫度不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一步糊化，所以量水溫度越高越好。

量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50％左右，打量水以后，入窖糧糟的含水量應為53～55％。量水用量，系指全窖平均數，在實際操作中，有的是全窖上、下層一樣，有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂“梯梯水”。

5.攤涼：攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平，厚約3～4厘米，趟成攏，以木齒耙反復拉3～5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當的入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發，但不可攤涼過久，以免感染更多的雜菌。攤涼時間，一般夏季為40分鐘，冬季為20～25分鐘，時間越短越好。

6.撒曲：泥窖一般為10～15米3，第米3可容糧糟800～800千克。當酒醅冷卻到撒曲溫度時，即可撒曲入窖，用曲量為每100千克糧粉下曲18～21千克，每甑紅糟撒曲4～5千克，根據季節變化有所增減。地溫和下曲、入窖溫度如下表所示。

地溫

4～10

11～15

16～20

21～25

26～30

入窖

16～17

18～19

18～22

22～25

26～30

下曲

22～23

21～22

21～23

23～26

27～60