| 工藝流程 原料→洗滌→烤毛→上色→整型→裝罐→抽空密封→殺菌→恒溫→入庫 制作方法 1.洗滌整理：進車間后先將白條雞及時處理，扒出雞膛內殘留內臟，洗凈血跡膠舌膜。再用流動水沖洗一次，擦干，然后在酒精火上焰烤去雞表面絨毛，用蜂蜜均勻著色。 2.油炸：著色后用雞油或大槽麻油進行油炸，油溫180～200℃，時間炸1分鐘，色澤以紅棕為度。 3.配料：陳皮7.4%、豆蔻3.72%、白芷22.3%、草果7.4%、砂仁3.72%、肉桂22.3%、丁香0.72%、花椒0.48%、生姜22.3%、茴香7.40%。 4.鹵制：油炸后放入湯內，每鍋下雞數量為150～180只，調整鹽量，加入配料，溫度控制在95℃左右，時間60～90分鐘，成熟度掌握在七成為宜。 5.裝罐：采用1589罐型，凈得650克、750克、850克三種。規格：無負公差，每罐添加紅油(麻油)20克，允許少量剔骨雞肉添稱，塞入膛內。 6.密封：采用抽氣密封，真空度350～400毫米汞柱。 7.殺菌冷卻：殺菌式(抽氣)20′～110′/121℃反壓冷卻(反壓1.2千克/厘米2)。質量標準 1.感官指標：形態：外形完整，連頭帶腳整只裝罐。 色澤：呈棕紅色或紅褐色。 滋味及氣味：具有道口燒雞經油炸、調味、燜煮及所特有的香、酥、鮮、美的滋味及氣味，無異味。 組織：肉質軟硬適度，允許有輕度脫骨、破皮現象，并搭配雞肫一個與去骨雞肉放入膛內。 2.理化指標：1千克制品中，鉛含量0.5毫克，銅含量1毫克，錫含量5毫克，氯化鈉含量2.2%。 3.微生物指標：無腸道致病菌生長。 |
