| 果酸乳酒又稱開菲爾酒，是以牛奶、羊奶及脫脂乳為原料，加入酸乳酒曲的白色顆粒狀物發酵而成，在俄羅斯、東西歐等國家廣泛釀造。 果酸乳酒傳統釀造方法是：將乳原料均質、殺菌、冷卻到15～25℃并保溫，將同樣經殺菌處理過的果汁冷卻后邊攪拌邊加入乳中，發酵20h，生成乳酸0．7％～1．1％，乙醇0．5％～1．0％，冷卻、過濾、裝壇，10～15℃熟成10～30h。 果酸乳酒的最新釀造方法是：添加果汁控制酒中糖精酸含量達0．25％～0．5％。減少接種量，同時加入乳鏈球菌丁二酮乳新種1％，控制酵母的乙醇發酵并促進CO2的生成，酒曲用量0．001％，發酵溫度20℃，在PET容器中充填密封17h，于10℃靜置保存。 新法釀成的果酸乳酒含CO240％～70％，有優美的爽口風味，即使10℃以下保存也不會出現凝乳上浮、乳清析出和出現發酵臭現象，產品穩定。 |
