| 香味臘肉有濃郁熏香，膘色黃亮，肌肉深紅，咸淡適口，營養豐富，冷熱均宜。 配料：肥瘦適宜的去皮、去骨鮮豬肉10公斤，潔凈細鹽0．7公斤，大小菌香、桂皮、花椒、胡椒共100克，葡萄、糖50克、白糖400克，60度白酒300克，醬油350克，冷開水500克。 l、制法： 大小茵香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾細和其它調料拌合，肉切成3―4×6×35厘米，放入調料中揉搓拌和后放入盆腌。腌3天后翻一次，再腌4天撈出，放人潔凈冷水中漂洗，干燥，陰涼通風處晾干。 2、熏制以杉、柏鋸末或玉米心、花生殼、瓜子殼、棉花、芝麻夾等作熏料。熏火要小，內溫度控制在50―60℃煙要濃，每隔4小時翻動一次。 3、熏器。熏到肉圓全黃(約24小時)后放置10天左右，讓它自然成熟即可成香味臘肉。吊于干燥、通風、陰涼處可保存5個月。壇裝放在厚3厘米生石灰的壇內，密封壇口可保存3個月。裝入塑料食品袋中扎緊口，埋于糧食或草木灰中可保存1年以上。 |
