| 1、肚皮處理 選擇新鮮豬膀胱，除去雜物后加10%食鹽兩次擦揩，第一次用70%鹽涂于肚皮內外，然后放入腌缸中，加蓋密封貯藏。10天后，再用剩下的30%鹽進行第二次擦涂后腌制3個月，再放少量干鹽搓揉腌制，放入蒲包中晾掛，備用。 2、餡料配制 配方一：豬瘦肉3.5公斤、豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克、硝酸鈉（防腐）5克、五香粉5克。 配方二：豬瘦肉3.5公斤，豬肥膘1.5公斤、白砂糖250克，醬油50克、精鹽200克、高梁酒150克、花椒粉20克、味精20克、硝酸鈉1克。 制餡時，瘦肉切成細長條，肥膘切成小肉丁，將酒、鹽、糖、硝酸鈉及調味品等撒入肉中攪拌均勻，靜置30分鐘左右，充分滲透后裝入肚皮內。 3、裝餡扎口 每個肚皮裝餡200克，使肉餡與肚皮粘合，用細麻繩打活扣兒，套在肉肚球形上扎好口。 4、晾曬發酵 氣溫16°C以下，晾曬2-3天，曬好香肚肚皮透明，肥膘與瘦肉顏色鮮明，肚皮和扎口干透。然后剪去扎口長頭，每10只香肚串掛一起，放入通風干燥庫內，過40天左右轉入發酵，可將庫房緊閉，防止過分干燥發生變形流油現象。 5、成口拌油 每四只香肚連一起，100只香肚加麻油2公斤，肚面均布麻油。成品：每只250克，狀如蘋果，肉質緊密，切開后紅白分明，食之略有甜味。食用時先用清水洗刷，再放入冷水鍋中加熱煮沸1小時左右，待冷卻后方可切開食用，否則肉餡易散松，失去特色。 |
