5月22日—24日，“第二屆乳配料與產品創新研討會”在江蘇省無錫市召開。此次研討會以“乳配料創新及應用——致力于品質提升和健康訴求”為主題，國內外知名專家、學者圍繞著乳品加工與功能特性、乳品營養與健康、乳配料與嬰幼兒配方奶粉等主題，進行研討。本次會議的召開，全方位展現乳配料最新成就和發展趨勢，為企業及高校研究人員提供一個交流平臺，加快成果的轉化應用。來自美國、荷蘭等乳品研究相關領域的20余名國外專家學者和中國疾控中心營養所、中國農科院、北京大學等國內20余所大學及科研機構的相關科研工作者，以及中糧、蒙牛等企業代表160多人出席本次研討會。

　　金伯利·柏林頓在研討會上作主題報告

　　科技部中國農村技術開發中心副處長戴炳業在致辭中表達了對依靠創新有效推動中國乳品經濟的高質量發展的期許，他表示，目前中國正在成為世界新興乳品消費增長最快的國家，中國乳制品工業已經成為全球乳品經濟板塊最活躍、最重要的力量，中國的乳制品市場仍然存在很大的空間，并且呈現出對高品質產品旺盛的需求。希望通過此次國際研討會交流和合作，匯集全球乳品專家的智慧和經驗，進而提升中國乳品的科技水平與能力。

　　江南大學副校長顧正彪表示，自《“健康中國2030”規劃綱要》提出以來，國家從廣泛的健康因素入手，以普及健康生活、優化健康服務、發展健康產業等為重點，全方位、全周期保障人民健康，這一強國戰略的開啟，對于食品學科來說是挑戰，更是機遇。如何讓食品學科為人民健康、產業發展和社會進步提供強大動力，值得業界共同思考。此次研討會的召開，不僅會對新形勢下乳品行業的發展趨勢有全新探索，更會為解決乳品行業發展現實問題帶來全新視野和靈感。

　　以“應用美國乳蛋白提升產品競爭力”為主題的美國乳蛋白創新應用研討會也同期舉行，美國國家乳品理事會營養研究副總裁馬修·皮科斯基博士、美國威斯康辛乳品研究中心資深乳品原料應用研究員金伯利·柏林頓、江南大學食品學院教授周鵬、中山大學公共衛生學院營養學系主任朱惠蓮、伊諾華市場分析師劉暢、美國乳品出口協會技術服務副總裁安妮·比安弗尼和美國乳品出口協會出口營銷副總裁埃米·富爾等嘉賓，圍繞乳蛋白配料的營養價值、功能特性以及乳蛋白的應用市場發展及其趨勢展開探討。中國乳制品工業協會副秘書長陳福泉、中國檢驗檢疫協會副會長周琦應邀出席了本次研討會。

　　乳蛋白 在保護肌肉、提升整體健康等 方面具有優勢

　　近年來，植物蛋白在市場上越來越受歡迎，很多生產商開始表露出用植物蛋白替代乳蛋白的想法。

　　金伯利·柏林頓將乳蛋白與植物蛋白做了功能性能的介紹。她談到，美國威斯康星乳品研究中心去年對不同的商用乳蛋白與植物蛋白的功能和特性進行定性和比較，一共評估了30種不同的市售乳蛋白和植物蛋白的風味和功能特性，如乳清蛋白原料中的乳清濃縮蛋白（WPC）和乳清分離蛋白（WPI），牛奶蛋白中的牛奶濃縮蛋白（MPC）和牛奶分離蛋白（MPI），大豆蛋白、馬鈴薯蛋白、豌豆蛋白和大米蛋白等。通過將各種蛋白的功能差異轉化為在高酸或低酸飲料系統和高蛋白營養棒應用中的表現，研究團隊發現，不同的食物蛋白以及乳品，其提供的功能、特性都是不一樣的。對于食品制造商來說，選擇不同的蛋白質既要基于產品和成分的設計，又要考慮其功能性、口感及質構。而植物蛋白的表現差異比較大，將植物成分加入到食品制造中具有挑戰性。相較之下，乳蛋白能提供出色的感官體驗和品質。

　　馬修·皮科斯基表示，總體來說，乳清蛋白比大多數的植物蛋白的質量更高，乳清蛋白具有更優化的氨基酸組成，并且有更高的可消化率和利用率。在選擇蛋白質的時候，需要考慮蛋白質的來源，在攝入相同熱量的情況下，高質量的蛋白質可以更好地滿足人們對于必需氨基酸的需求。不管是植物蛋白還是動物蛋白，都有進一步的開發空間，而不應該局限于二選一的爭論。

　　馬修·皮科斯基指出，大量的研究證實了高蛋白飲食在運動營養、體重管理等方面的諸多益處。但他同時提醒，數量并不等同于質量，研究表明，并非所有的蛋白質都適合身體運動，需要考慮各種蛋白質成分和含蛋白質食物的氨基酸組成、可消化性和生物利用度。他表示，乳清蛋白可以刺激人們在抗阻訓練之后蛋白質的合成。在抗阻訓練后，乳清蛋白的瘦體作用大于大豆蛋白和碳水化合物。用乳清蛋白改善膳食蛋白質，可以減少對身體的負面影響，提高肌肉力量的恢復。他強調，通過有規律的運動、均衡的膳食營養的攝入來保持肌肉，對人們的健康非常重要，乳清蛋白在刺激肌肉蛋白質合成方面優于植物蛋白質。

　　朱惠蓮也表達了同樣的觀點，她認為，乳清蛋白是一種快消化蛋白，富含支鏈氨基酸，對長期運動的人來講，乳清蛋白相對于碳水化合物或者大豆蛋白可以更好地維持肌肉量。乳清蛋白在減重的過程中，不僅是對體重的減低，對體脂肪以及減少腰圍也是有利的。

　　乳蛋白為特殊人群提供蛋白質解決 方案

　　在人類的整個生命周期中，蛋白質都發揮著重要的作用。隨著年齡的增長，骨骼肌質量和功能的喪失是當前老年人的亟待解決的問題，乳清蛋白可以幫助人們應對該難題。除了老年人，乳蛋白配料對嬰幼兒配方奶粉同樣十分重要，以牛乳蛋白為基礎的嬰兒配方奶粉是一種重要的替代品，可以滿足無法食用母乳的嬰兒的營養需求。

　　新西蘭奧克蘭大學里金斯營養研究所所長大衛·卡梅隆·史密斯表示，隨著身體的老化，人體的體脂率會增加，這意味著肌肉量變小，脂肪變多。奶制品中富含乳蛋白，乳蛋白富含亮氨酸，而攝取一定含量的亮氨酸，能夠在體內促進蛋白質的合成。開發適宜老年人攝入的乳蛋白膳食補充劑或富含乳蛋白的老年食品，有助于改善老年人蛋白攝入不足的問題。

　　朱惠蓮指出，隨著年齡增加，肌肉不可避免地會流失，但是在蛋白質攝入量充足的情況下，其流失速度會變慢。此外，增加蛋白質攝入量也會減少老年人虛弱的發生。臨床中心的研究數據也表明，65—79歲的兩萬多名老年人，蛋白質每增加20%，虛弱的發生會減少32%，攝入蛋白質可以作為老年人虛弱癥干預的一個靶點。

　　對于嬰幼兒奶粉中的乳蛋白，周鵬認為，從19世紀至今，乳蛋白最大的一個改變就是對乳清蛋白和酪蛋白的比例進行了調整，人乳的乳清蛋白含量明顯高于牛乳。在牛奶中，乳清蛋白和酪蛋白之比是2：8，但是在人乳中的這一比例為6：4，所以對于嬰幼兒配方乳粉而言，需要添加乳清蛋白。

　　乳蛋白食品開發趨向零食化和個 性化

　　針對國際乳配料最新成就和發展趨勢，劉暢表示，從創新趨勢來看，隨著消費者對自身的健康關注程度越來越高，一些高質量的個性飲食越來越多，比如酸奶中便越來越多應用到乳蛋白。

　　數據顯示，67%的中國消費者都喜歡嘗試新的口味。新口味是乳蛋白產品創新的重要方向，很多產品從品牌、成分方面，都透露出異域風情。這些產品中都運用了不同種類的乳蛋白，比如印度風味的酸奶、希臘式酸奶、冰島式酸奶等。

　　劉暢認為，乳制品零食化也逐漸成為主流趨勢。比如添加了蛋白質的爆米花，每包產品中含8克蛋白質。數據顯示，58%的中國消費者都比較偏愛酸奶或者飲用型的酸奶，這就是乳蛋白的機遇所在。在一些乳制品產品的聲稱中，高蛋白或者蛋白質來源宣稱是品牌宣傳的第一大主題。比如，某款早餐奶昔產品配有一個單獨的小包裝谷物產品，將谷物和奶昔相結合。近年來，蛋白質產品已經從運動營養慢慢向主流化產品靠攏。

　　此外，劉暢還談到了私人定制趨勢。她表示，個性化的營養方案，無論在國際還是國內都非常流行。個人的偏好或者是生活方式的改變，對新品開發會有一定的影響，有超過1/3的美國和中國的消費者愿意為了健康增加蛋白質的攝入。消費者越來越重視食品的營養方面，這使得很多廠家愿意把乳蛋白添加到更多的主流產品當中。市場需求的增長，使得蛋白質的產品慢慢向主流品類靠攏。

　　吉林大學教授張鐵華也從乳清蛋白與人參產品結合開發利用的角度談到了乳清蛋白的應用。他表示，以乳清分離蛋白為基質，利用其優異的凝膠性能和乳化性能，對人參皂苷進行微膠囊包埋，可以很好地保護人參皂苷，降低人參皂苷人參苷對人體的過敏反應，提高人參皂苷的生物可利用性。張鐵華表示，下一步要對乳清蛋白包埋的人參皂苷進行消化、吸收率以及微觀結構的研究，為開發人參和乳蛋白結合的中老年產品奠定基礎。