糕點是一類產銷量巨大的食品，種類很多，面包、蛋糕、月餅、餅干、酥餅等均屬糕點。糕點以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以不同輔料、餡料，采用蒸、烤、炸、炒等工藝加工而成。
污染食品的微生物種類很多，如細菌、霉菌、酵母菌等。微生物可以直接或間接地通過各種途徑污染食品，并不斷地利用食品中的豐富營養進行侵入、生長繁殖，最后導致食品發生腐敗變質，甚至可以引起食物中毒。
糕點含有豐富的碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素等營養成分，也是微生物的良好培養基。糕點一旦遭受微生物污染，則微生物會在糕點中迅速生長繁殖，從而導致糕點的衛生安全質量不合格，引發糕點發霉變質等問題。如何預防微生物對食品的污染，一直是食品保鮮科技人員研究的課題。

專業從事食品保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，糕點保鮮是個系統工程，只有先了解清楚糕點霉變的原因，然后采取對應的措施，才能有效預防糕點霉變問題的發生，才能切實保障糕點的安全質量。要預防糕點霉變，應從原料、包裝、殺菌設備、生產環境衛生、人員衛生、工藝流程、生產技術等方面加以改進，如采用動態殺菌技術、選用密封性能良好的包裝容器、提高生產車間的空氣衛生質量等。

多種途徑會導致微生物污染糕點等食品，空氣污染是微生物污染糕點的一個重要途徑，暴露在不潔凈空氣中的食品肯定會受到微生物污染。除空氣污染外，其他因素也會導致微生物污染糕點等食品。
導致糕點衛生安全質量不合格的原因具體表現如下——
1.配料選擇不科學。這里又包括幾方面：1）固體原料用量太少，致使最終產品中的水分含量過高，有利于微生物生長繁殖，而對延長糕點產品的保質期不利。2）沒有科學選用防腐保鮮劑。由于糕點生產使用多種原料，且污染源有多種，所以，污染糕點的微生物也有多種，如細菌、霉菌、酵母菌等。如果僅僅使用單一的防腐保鮮劑，很難起到良好的防腐效果。只有針對不同糕點的微生物污染特點，添加相應的復配防腐保鮮劑，才能有效抑制糕點中每種腐敗菌的生長繁殖，才能起到良好的保鮮效果。
2.烘烤設備設計不科學。目前，糕點企業采用的烤箱大多是一面開門，沒有根據衛生規范來設計，糕點生坯和烘烤后的熟坯都從一個小門進出，容易產生交叉污染。
3.冷卻和包裝區的環境衛生質量差。糕點的冷卻和包裝要求在潔凈度非常高的車間內進行，要設立專門的潔凈區。如果潔凈區和其他的區域沒有分隔開的話，則細菌等微生物會源源不斷涌向冷卻和包裝區，將會污染糕點。
4.生產工藝不合理。一些糕點企業在生產工藝流程設計方面，缺乏科學的規劃，沒有將拌料間和烘烤間完全隔斷，致使生料中的粉塵飛到烘烤間，導致生料和熟料直接接觸、前后工序交叉污染。
5.包裝容器不衛生。糕點多用塑料袋、復合鋁塑袋、塑料罐等容器包裝，如這些容器被微生物污染，則糕點極易霉變。
6.生產設備、工器具沒有嚴格消毒。
7.生產人員身體攜帶了致病菌或病毒。
8.生產人員的手、頭發、衣褲、帽子等身體表面骯臟。
9.車間空氣質量差。如食品車間內粉塵較多、空氣污濁，則空氣中的微生物會污染待包裝的食品。

值得一提的是，空氣污染往往是導致糕點發霉變質的重要原因。包圍我們的空氣中含有許多微生物，但因空氣的環境條件對微生物生長不利，所以，有些微生物在空氣中不易存活；在空氣中存活的是一些非常頑固的微生物，特別是耐干燥和耐紫外線強的微生物，如細菌中的芽孢桿菌以及酵母菌和霉菌的孢子等。這些微生物可附著在塵埃上或被包裹在微小的水滴中，之后懸浮在空氣中。
空氣中的塵埃越多，污染的微生物也就越多；室內空氣中微生物含量的多少與室內氣候條件、人員密度以及室內外的清潔衛生狀態有關?？諝庵杏袝r也會含有一些致病性微生物，有的來自地面，有的來自人或動物的呼吸道，如結核桿菌、金黃色葡萄球菌等一些呼吸道疾病的病原微生物，可以隨著患者口腔噴出的飛沫小滴、散布在空氣中。
空氣中的微生物經常會隨著塵埃的飛揚，將微生物帶到食品表面。同時，人體的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴中所含的微生物包括病原微生物等。有人在食品車間內說話、咳嗽或打噴嚏時，人體的微生物會直接或間接污染食品。人在說話或打噴嚏時，人體附近是微生物的直接污染區，大的水滴可在空氣中懸浮30分鐘之久，小的水滴可在空氣中懸浮4～6小時。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為預防微生物對糕點的污染，應從多方面采取應對措施：1.選用衛生合格的原輔料。2.采用合理的配方。3.采用科學有序的生產工藝，將攪拌間、烘烤間、冷卻間和包裝間嚴格分隔開，避免交叉污染。4.對生產設備、工器具、工作人員及其穿戴物進行嚴格的消毒。5.對車間的地面、墻壁和天花板進行清潔。6.選擇性價比高、便于食品安全控制的烤箱等糕點生產設備。7.對車間空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的潔凈度。

據食品保鮮專家介紹，在面包、餅干、蛋糕、月餅等糕點的質量控制過程中，關鍵控制點包括焙烤、冷卻、包裝這三個環節。
焙烤的過程其實是糕點產品熟化和滅菌的過程，在產品剛從烤箱中出來時，因存在熱輻射，糕點周圍會形成一個保護層，一般來說，空氣中的細小塵埃不會落到產品上。因溫度很高，即使空氣中的一些微生物降落到食品表面，也不容易存活。但隨著溫度的下降，食品表面的熱保護層會很快消失，此時食品開始進入不安全階段，空氣中的微生物將開始污染食品，這個問題在食品的冷卻環節顯得非常突出。糕點企業應開始對產品進行特別保護，以預防有害微生物的侵染。在這個環節，可使用動態殺菌技術，對空氣進行殺菌消毒，以提高空氣的衛生質量，從而預防空氣中的微生物對糕點的污染。

動態殺菌技術也稱NICOLER殺菌技術，是指人機可同場同步作業的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，此種殺菌方式稱為動態殺菌。上海康久消毒技術中心采用NICOLER殺菌技術，成功開發了“NICOLER食品動態殺菌機”，該殺菌機的作用是對食品車間進行殺菌消毒，提高車間內的空氣的衛生質量，從而提高糕點等食品的安全質量。

做好糕點車間生產環境的衛生工作，有利于降低空氣中的含菌量、預防食品腐敗變質。動態殺菌機是一種先進的食品殺菌設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所的環境等進行同步動態殺菌消毒。
 

編輯：foodqa