粽子是以糯米為主要原料，以粽葉包裹，采用煮制工藝加工而成的一種米制品，在我國已有幾千年的歷史。最早的粽子是為紀念屈原而制作的，后來演變成我國端午節的一種傳統節日食品，包含了濃厚的文化元素。
在制作粽子時，除用糯米外，粽子內還包有餡料。由于加工餡料所用原料的不同，粽子的種類也分為很多種，如豆沙粽、咸肉粽、大肉粽、綠豆粽、臘肉粽、火腿粽、蛋黃粽、堿水粽、桂花粽、核桃粽、花生粽、葡萄粽、蜜棗粽、蓮子粽、松仁粽等。
改革開放以來，由于食品工業技術的快速創新，我國粽子的生產也朝著半自動化方向邁進，粽子包裝機、蒸煮機、殺菌機等現代工業設備陸續投入使用，大大提高了粽子的生產效率、延長了粽子的保質期，也擴大了粽子的銷售范圍和銷售量。
在粽子產業規?？焖贁U張的同時，微生物超標、發霉變質等質量問題也多次在粽子產品中發生，既嚴重影響了食品安全，也不利于粽子產業的發展。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，在粽子生產過程中，采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品保鮮技術，可有效預防微生物的污染、提高粽子的安全質量，從而延長粽子的保質期。

不同種類的粽子所用的餡料有所不同，餡料的制作工藝也不一樣，但包粽子及后續的加工工藝還是基本相同。
以蜜棗粽為例，其制作配料和加工要點如下——
加工蜜棗粽的配料：1.主料：糯米。2.餡料：蜜棗、葡萄干。
蜜棗粽的制作要點：1.將粽葉用衛生合格的水清洗干凈，放入鍋中，加水，加熱煮制，煮到粽葉發軟為止。接著將粽葉撈起，瀝水。2.提前將糯米淘洗干凈，并浸泡一段時間。之后，將糯米撈出，瀝掉表面水分，備用。3.將蜜棗放入碗里，用蒸汽蒸軟，取出，趁熱去除蜜棗中的棗核。4.將葡萄干清洗干凈，瀝水。5.取兩片泡好的粽葉，折成斗狀，填進糯米，將蜜棗和葡萄干這兩種餡料夾在糯米中間，上面蓋好糯米，包成五角方底錐形，扎緊后，放入鍋中，加冷水，水要淹過粽子。煮2小時后，改用文火煮半個小時，即可食用。6.將粽子從水中撈出，瀝干表面水分，迅速裝入耐高溫的食品包裝袋中，并采用真空包裝方法，進行抽真空、封口。7.將封口后的粽子放入沸騰的水中，煮半個小時，進行殺菌。在此過程中，水要保持沸騰狀態。8.將殺菌后的粽子從開水中撈出，放入冷水池中冷卻。在此過程中，應每隔一段時間換水，保持水的流動性。為保持冷卻水的衛生質量，可用雙核臭氧殺菌設備對水進行殺菌。9.將冷透的粽子從水池中撈出，用風吹干表面水分，之后放入待檢庫之中，等待檢驗。10.按相關食品安全標準，對粽子進行檢驗，經檢驗合格的粽子，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

粽子雖然經過高溫蒸煮、高溫殺菌，腐敗性微生物都已被殺死，且很多粽子使用真空包裝，但在后續的貯藏和銷售過程中，仍然會出現發霉變質的問題。
據上海康久消毒技術中心周立法先生分析，導致粽子發霉變質的原因很多，殺菌方法不科學、殺菌不徹底是其中的兩條重要原因。在粽子制作過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效減少微生物的污染、提高粽子的衛生安全質量、延長粽子保質期。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；粽子等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
具體來說，臭氧殺菌技術在食品行業的應用有以下幾方面——
1.食品生產車間空氣殺菌消毒。生產車間的微生物污染是影響粽子等食品安全質量的重要因素，臭氧不但可有效殺滅這些微生物，還可有效去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產車間的空氣、地面、操作臺、設備、器具等物體表面的細菌指標合格，且可顯著減少肉禽內屠宰車間的異味。
    2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物都會通過生產人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠的重視。不少食品加工企業采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。
   3.生產用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，又不產生二次污染。這對食品加工用水的安全性提高有重要作用。
   4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對粽子車間的生產設備（如包粽機、蒸煮機、包裝機、封口機）、工器具（如儲料桶）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。

上?？稻孟炯夹g中心根據雙核臭氧殺菌原理，開發了先進的“雙核臭氧殺菌設備”。在粽子加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上?？稻孟炯夹g中心開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

粽子是以糯米等農副產品為原料加工而成的一種食品，發展粽子加工，有利于提升農副產品的附加值、增加農民收入、繁榮農村經濟、吸納農村勞動力就業，同時也可促進糯稻谷、綠豆、赤豆、生豬等農畜產品的生產。
由于加工和保鮮技術的開發、應用，粽子的產量比以往大量增加，粽子的保質期也可延長到6個月，粽子產業規模日益擴大。由于先進技術的應用，粽子也從端午的節令食品變成一種常年生產、常年消費的食品。

盡管粽子的市場規模不斷擴大、市場發展前景美好，但微生物超標、發霉變質等安全質量問題的存在，也限制了粽子產業的健康發展。粽子加工企業只有積極采用雙核臭氧殺菌技術等先進的食品殺菌保鮮技術，提高粽子食品的安全質量，同時加大新品開發力度、創新營銷方式，才能有效推動粽子產業健康發展。

編輯：foodqa