楊梅果的營養價值很高，含有豐富的糖、有機酸、纖維素、礦物質、維生素，且含一定量的蛋白質、果膠及氨基酸。同時，楊梅果中的鈣、磷、鐵含量也很高。
楊梅果的食療保健功能主要包括：1.健脾開胃、解毒祛寒。2.收斂、消炎、止瀉。楊梅性味酸澀，具有收斂、消炎作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌等細菌有抑制作用，能治痢疾、腹痛，有止瀉作用。3.促進消化、增強食欲。4.預防癌癥。楊梅含有維生素B、C，對防癌抗癌有重要作用。楊梅果仁中所含的氰氨類、脂肪油等也有抑制癌細胞的作用。5.祛暑生津。楊梅鮮果能和中消食、生津止渴，是夏季祛暑的佳品，可預防中暑、去痧、解除煩渴。6.所含的果酸可阻止體內的糖向脂肪轉化，有助于減肥。
楊梅果是一種理想的食品原料，可加工成楊梅汁、楊梅果醬、楊梅果干、楊梅濃漿、楊梅酒、楊梅果醋、楊梅果脯、楊梅牛奶、楊梅面包、楊梅餅干等多種食品。
以楊梅果為原料加工而成的楊梅汁不僅酸甜可口，還是一種營養豐富、食療價值很高的果汁，也是一種順應潮流而生的健康飲品，符合現代人的需求。
楊梅汁雖為酸性食品，其PH值較低，但同樣會遭受微生物污染而腐敗變質。楊梅汁一旦變質，將危及食品安全和消費者的健康，還會引發“城門失火，殃及池魚”的不良后果，消費者會對整個果汁行業產生信任危機。所以，預防微生物對楊梅汁的污染就顯得十分重要。

開發食品安全質量控制技術的上?？稻孟炯夹g中心的技術人員周立法先生認為，針對微生物超標的原因，只有從原料品質、生產環境衛生、包裝材料、生產工藝等方面，采取相應的質量控制措施，才可有效預防微生物對楊梅汁的污染，從而延長楊梅汁的保質期。雙核臭氧殺菌技術在殺滅微生物、提高楊梅汁安全質量方面，就有十分重要的作用。

加工楊梅汁的簡要的工藝流程為：原料選擇→清洗→打漿→過濾→調配→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品。
生產楊梅汁的操作要點如下——
1.選用新鮮、風味好外觀正常、無腐爛的楊梅果為加工原料，除去果梗、枝葉等物體。
2.將楊梅放在一定濃度為的鹽水中浸泡10～15分鐘，之后用流動的清水漂洗，洗凈鹽分和雜質。使用雙核臭氧殺菌設備消毒，可提高清洗用水的衛生潔凈度。
3.將楊梅果放入破碎機中打漿，接著用膠體磨磨細。之后，對楊梅果漿進行過濾，可得楊梅清汁。
4.為獲得柔和風味，可用少量的阿斯巴甜、AK糖等高倍甜味劑和檸檬酸調節楊梅清汁的甜度及酸度，但用法和用量均應符合食品添加劑使用標準、果汁標準等相關標準。
5.將楊梅清汁放入夾層鍋中，通入蒸汽加熱，溫度升到100攝氏度時，停止加熱。在加熱過程中，應不斷攪拌，以免加熱不均、局部燒焦。
6.將加熱后的楊梅汁趁熱灌入瓶子中，并及時封口。灌裝到瓶子內的果汁的中心溫度不得低于75攝氏度。
包裝瓶應符合食品安全標準，可使用玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶。包裝瓶和瓶蓋在使用前，應使用臭氧殺菌消毒，或使用其他方法消毒。
7.將封口后的楊梅汁放入90-95攝氏度的熱水中，殺菌5-10分鐘。
8.從熱水中取出楊梅汁產品，放入冷水池中冷卻。冷卻水應衛生干凈，并保持流動、定期更換。
9.按果汁產品標準，對楊梅汁進行感官、營養成分、能量、微生物、重金屬等項目的檢測，檢驗合格的產品則作為成品，入庫保存、對外銷售。
楊梅汁呈紫紅色或淡紅色，體態均勻。靜置后，產品如瓶底部有少量沉淀，為果肉成分，并非變質的物質。

據上?？稻孟炯夹g中心的周立法先生分析，導致楊梅汁等果汁變質的微生物包括細菌、酵母菌和霉菌等，這些微生物都屬于耐酸、耐熱型的微生物。果汁因微生物污染而變質后，外觀將出現以下三方面的問題：一是有酒味。酵母菌、霉菌可使果汁發酵而產生酒精，變質后的果汁往往帶有酒味。二是渾濁。除化學原因外，果汁渾濁多數是由酵母菌引發酒精發酵造成的，主要原因是包裝瓶未清洗干凈，瓶內殘留有酵母菌。三是酸味改變。果汁中的果酸主要為有機酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。殘存在果汁中的微生物可分解有機酸，使酸味變得不柔和。例如，乳酸菌能將果汁中的檸檬酸分解為二氧化碳和醋酸，青霉菌屬、曲霉菌屬等都可分解酒石酸，明串珠屬菌能分解蘋果酸。微生物的這些分解作用會導致果汁變質。

要預防楊梅汁等果汁的微生物超標問題，需從多方面采取有效措施：1.選用衛生合格的原料，禁止使用腐爛變質的水果為加工原料。2.對果汁生產車間空氣進行殺菌消毒。3.對生產設備、工器具等進行殺菌消毒。4.對果汁包裝瓶、瓶蓋進行嚴格殺菌。5.對生產人員和工作服進行消毒。6.采用合理的生產工藝，避免前后工序、生料和熟料交叉污染。7.確保灌到瓶中的果汁的中心溫度不低于75攝氏度。8.對生產用水進行嚴格消毒。9.采用安全高效的后殺菌技術。

在楊梅汁等果汁加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術，可有效預防微生物的污染、提高楊梅汁等果汁的衛生安全質量。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
臭氧殺菌技術適用于食品生產企業的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；楊梅汁等食品生產車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；食品生產用水、生產工具、生產容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產企業通過食品行業的GMP及HACCP體系的認證。
上海康久消毒技術中心采用先進的食品殺菌原理，開發了安全高效的“雙核臭氧殺菌設備”。在楊梅汁加工過程中，康久雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。2.采用模擬工作環境的雙CPU控制系統，該臭氧殺菌設備可根據食品車間實際情況，進行自我開關機、自我安全管理，不會對人體健康產生危害。3.按規定使用，基本可做到兩年內無故障、無維護費用。4.價格適中。

我國的楊梅栽培歷史悠久，現主要分布在浙江、江蘇、福建、湖南、江西及廣東等南方地區。楊梅果酸甜多汁、風味濃郁、營養價值高，且有多種保健作用，為我國的一種珍稀水果。但由于楊梅的采收期集中在6月中、下旬的短短的二十幾天內，在主產區，此時又適逢高溫、高濕的梅雨季節，楊梅果柔軟多汁、外果皮很薄、柱狀突起易受傷害。同時，楊梅采后的呼吸旺盛，極不耐貯藏和運輸，容易腐爛，其中，每年因保鮮不當的腐爛損失率高達40%～60%。
采用科學技術，對楊梅進行保鮮和深加工，是延長楊梅保質期、保存楊梅良好風味的有效途徑。近年來，我國在楊梅深加工方面已經做了大量的研究，并開發了楊梅汁等多種產品。在楊梅食品加工過程中，采用雙核臭氧殺菌設備，能夠有效凈化生產環境、提高楊梅食品安全質量，從而推動楊梅加工產業的轉型升級。
 

編輯：foodqa