雞、鴨、兔、豬是我國重要的畜禽類品種，在全國各地均有養殖，且養殖量很大。以它們屠宰而得的肉禽產品含有豐富的營養成分，并有較高的食療健康價值，消費空間巨大。
目前，我國在雞、鴨、兔、豬這四種畜禽產品的加工方面，既有初級加工，也有深加工。這些加工產品包括生鮮肉、生鮮內臟、凍肉、灌腸、西式火腿腸、午餐肉罐頭、肉脯、肉干、鹵雞翅等。
灌腸屬于上述畜禽加工產品的一類，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、氨基酸以及鐵、鈣、鉀、鈉等營養成分，具有補血、健脾、壯筋骨等健康功能。
按照產地不同，灌腸又可分為北京風味灌腸、河南內黃風味灌腸、河北永年風味灌腸、山西風味灌腸等品種。不同地區的灌腸所用的原輔料、加工工藝有所差異，產品風味等也有所不同。
四鮮灌腸是以雞肉、鴨肉、兔肉和豬肥肉這四種畜禽肉為主要原料，在傳統工藝的基礎上，采用現代技術加工而成的一種灌腸制品，集納了這四種肉食品的精華，具有風味獨特、營養豐富等優點，深受食客喜愛。四鮮灌腸是一種高危食品，容易遭受微生物污染而腐敗變質，將對食品安全質量產生不良影響。

專業開發食品殺菌保鮮技術的上海康久消毒技術中心的技術人員周立法先生認為，多種因素都會引發四鮮灌腸的微生物超標問題。只有從原料選擇、工作人員衛生清潔、生產環境衛生控制、生產工藝選定等多方面采取有效措施，才能切實保障四鮮灌腸的安全質量。
采用NICOLER手消毒技術，可預防工人手部微生物對四鮮灌腸的污染、提高食品安全質量，從而延長四鮮灌腸的保質期。

雞肉、鴨肉、兔肉和豬肉都是營養健康功能極佳的肉食品原料，以兔肉為例，兔肉是一種高蛋白、低脂肪的食物，既能滿足人的口福，又不易使人發胖。兔肉的蛋白質含量高達21.5%，而脂肪含量僅為3.8%。兔肉富含人體大腦和其他多種器官發育所需的卵磷脂，有健腦益智的功能。
兔肉味甘、性涼，入肝、脾、大腸經，具有補中益氣、涼血解毒、清熱止渴等作用。經常食用兔肉，可保護血管壁、阻止血栓形成，對高血壓、冠心病、糖尿病患者有益處，并能增強體質、健美肌肉，還可保持皮膚細胞活性和皮膚彈性。
常吃兔肉，可強身健體，但不會增肥，是肥胖患者理想的肉食品。兔肉含有多種維生素和8種人體所必需的氨基酸，含有豐富的人體易缺乏的賴氨酸、色氨酸。常吃兔肉，還可促進兒童健康成長，且對老人有延年益壽的功能。

四鮮灌腸以雞肉、鴨肉、兔肉和豬肥肉這4種動物肉加工而成，其生產配料為：雞肉、鴨肉、兔肉、豬肥肉、食鹽、白砂糖、淀粉、大豆蛋白、雞精、胡椒粉、花椒粉、姜粉、五香粉、水、白酒。
加工四鮮灌腸的操作要點如下——
1.將雞肉、鴨肉和兔肉先去皮、去骨，去除筋腱和碎骨，切成長條形。
2.將切好的雞肉、鴨肉、兔肉與豬肥肉放在一個干凈的不銹鋼攪拌機內，按比例加入食鹽，攪拌均勻。之后，將這些肉放在冷藏庫內，腌制13到16個小時。
3.將腌制好的幾種肉從冷庫中取出。將雞肉、鴨肉和兔肉用絞肉機絞碎。
4.將絞碎的雞肉、鴨肉和兔肉放到剁肉機中，加入少量的水，開始剁肉。接著加入其他配料，繼續剁肉。當肉糜粘結后，加入肥膘肉，充分剁勻。在剁肉過程中，應加入適量的碎冰塊，以降低肉的溫度，防止肉因溫度過高而變質。
5.將腸衣用溫水浸濕，然后將肉餡緩緩灌入腸衣中。灌完肉餡后，將腸衣的口扎緊。
6.將生的四鮮灌腸放入熱水中，進行煮制。水煮時，灌腸在水溫90℃時下鍋，保持水溫在80～85℃之間，煮制時間隨灌腸粗細而定。
7.將煮好的四鮮灌腸從水中撈出，送入烘房內，進行煙熏。煙熏時，應將灌腸均勻地掛在烘房鐵架上，室溫掌握在60～70℃，煙熏數小時。當熏到灌腸表面干燥、有光澤時，即可制得四鮮灌腸產品。
9.使用食品級復合塑料袋，對四鮮灌腸產品進行包裝、封口，之后放入冷庫保存。
10.按相關肉制品安全標準，對四鮮灌腸進行檢驗，合格者可作為成品，放入成品庫保存。

微生物污染是危害食品安全的一個重要因素，屬于生物污染的范疇。據上?？稻孟炯夹g中心周立法先生分析，因微生物導致四鮮灌腸不合格的原因主要包括：1.雞肉、鴨肉、兔肉和豬肥肉等原料肉含有豐富的蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養物質，本身就容易感染微生物而腐敗變質。2.原料肉不新鮮或其中的微生物含量偏高，給后面的食品安全質量控制帶來難度。3.四鮮灌腸加工車間的衛生環境差，空氣中的微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的四鮮灌腸造成污染。4.加工車間生熟物料交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛生，手上沾染了細菌、大腸桿菌甚至致病菌等很多微生物，這些微生物隨后會污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產設備，將導致四鮮灌腸中的微生物含量過高，影響四鮮灌腸的安全質量。
食品加工的很多環節都需要用人的手去操作，食品安全對操作工人手部衛生質量的要求很高，采用簡單的洗手方法，根本無法滿足食品安全保障的要求。
目前，很多食品企業的工人仍采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑，對手部進行浸泡消毒，需要持續浸泡較長的時間，才能達到預期的消毒效果。但上班時人員集中，大多數工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時間沒有保障，且多人重復使用同一盆消毒水，最終會導致消毒水中的有效消毒物質的濃度不夠，消毒水反而成了微生物污染源。生產工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴重。
上?？稻孟炯夹g中心周立法先生認為，為預防工人的手對四鮮灌腸等肉禽加工食品的安全質量造成危害、避免食物中毒事故的發生，肉禽食品加工企業應積極采用先進的手消毒技術和自動感應手消毒器，這樣操作，既可提高消毒效率、避免傳統消毒方式的二次污染問題，還能快速殺滅操作工人手部的微生物。在每個需要工人用手操作的關鍵崗位，食品企業均應安裝一臺自動感應手消毒器。
針對工人手部微生物污染四鮮灌腸等多種食品的問題，上海康久消毒技術中心采用先進的NICOLER食品殺菌消毒技術，成功開發了“自動感應手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷大腸桿菌等微生物對食品的二次交叉污染，在預防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。

我國是雞、鴨、兔、豬的養殖和消費大國，這幾種動物產品在全國各地都有生產。但相對于西方發達國家而言，我國的雞、鴨、兔、豬等動物產品的深加工程度不高，產業的延伸度不長。對雞、鴨、兔、豬等進行深加工，具有十分重要的經濟價值和社會效益：1.擴大這些產品的銷售范圍。2.提高這些產品的附加值。3.增加養殖農戶的收入。4.緩解這些動物產品“量多價跌”的難題，避免畜禽產品生產大起大落、劇烈波動的不良局面的出現。5.豐富肉禽食品品種，有助于改善國民的膳食結構。6.吸納農民在當地就業。7.促進農村經濟健康發展。
四鮮灌腸是一種良好的肉禽加工產品，市場空間很大。采用NICOLER手消毒技術和自動感應手消毒器，可有效提高四鮮灌腸的安全質量、延長四鮮灌腸的保質期，從而推動我國肉禽食品加工業的穩步發展。
 

編輯：foodqa