| 在實際生產當中，面包的老化是一個很令人頭疼的問題。 面包究竟為什么老化，如何解決？我慢慢作一些分析。許多北方大城市，主婦們上超市買饅頭都會有個習慣，用手按一下，若感覺柔軟，則是新鮮，若發硬，則肯定是隔了夜的。這里有個樸素的道理，即發硬、發干的饅頭、包子、面包肯定不新鮮。造成發硬發干的原因是什么呢，其實就是老化。面包的老化是一個復雜的問題，是面包中很多成分共同作用的結果，這種表現在面包上就是發干，發硬，掉渣，口感不柔潤等。 關于面包的老化，很多人有不同的看法，像水分移動理論，淀粉變化理論等，還有一些認為是面筋蛋白質與淀粉的交互作用引起的，各有各的道理，許多研究還在深入。但有一個比較統一的共識，認為老化是淀粉引起的，其他原因是次要的。在面包制作過程當中，淀粉會吸水膨脹，在焙烤時，淀粉會糊化，使淀粉有序的結晶結構變成非結晶結構，加上面筋蛋白的框架結構，使二氧化碳及香味物質均勻分散在面團中，從而使面包組織疏松、柔軟、有彈性。面包冷卻貯藏后，非結晶的淀粉會逐漸轉變成有序的結晶結構，淀粉的體積在縮小，氣體逸出，從而使面包組織緊密，開始變硬、掉渣，這就是通常所說的老化。 面包的老化就像人的衰老一樣，不可逆轉，只能延緩。有很多的細節值得注意，比如溫度，面包貯存在20℃以上時，老化慢一些，在零下7℃至20℃之間儲存，老化最快。但高溫貯存會有其他一些問題，比如高溫高濕易長霉等。還有一個方面，在生產過程中，人們普遍使用面包改良劑，好一點的面包改良劑全含有α-淀粉酶、乳化劑等。α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導致立體網絡結構的連接點減少，阻礙了淀粉結構的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質均可作用與淀粉，使面包柔軟，從而延緩老化。在生產中，輔料對老化作用也很明顯，糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風味，還有延緩老化的作用。牛乳的效果最明顯，做面包用料真實講究是非常有必要的。 在操作過程中，還有一些細節，如打面時要讓面團盡量多吸水，面筋要擴展充分，發酵要適宜，焙烤要烤至全熟，這些措施都是非常有必要的。另外，冷卻后的包裝也相當重要，包裝能防止面包水分的散失，保持面包的柔軟和風味，延緩老化。 了解了這些常識，注意加工細節，就一定能生產出貨架期長、新鮮柔軟的面包。 |
